“修订版的餐饮行业用水定额，适用范围为普通经营餐饮场所，其中也包括快餐，这在某种程度上填补了过去的标准空白……”近日，北京市水务局召开“北京市百项节水标准规范提升工程”节水技术标准线上宣贯培训会，来自全市十六个区及经济技术开发区相关部门的节水管理人员、餐饮企业代表，共同学习了最新修订的北京市餐饮行业用水定额地方标准。

餐饮行业用水定额“收紧”

用水定额，是指提供单位产品、过程或服务所需要的标准取水量。设立用水定额，是从源头上限制行业无节制用水的关键之举。“餐饮行业是服务业领域的用水大户，用水定额的修订给餐饮行业用水划定了更加科学合理的指标值，引导行业进一步提升节水理念，提高用水效率，压减用水总量。”北京市节水办负责人指出。

据了解，2020年5月，北京市水务局、北京市市场监督管理局印发《北京市百项节水标准规范提升工程实施方案（2020—2023年）》，对各行业、各领域的节水标准进行制修订，餐饮行业用水定额是其中一项。该实施方案已于2021年9月发布，自今年1月1日起施行。

“修订后的餐饮行业用水定额通用值，在原来的基础上进一步收紧，初步预测可以减少15%到20%的用水量。”北京市节水办负责人表示，此次修订的一大亮点是增加了餐饮行业用水定额先进值指标。“在划定底线的同时，我们也鼓励先进企业当好领头雁，激发行业节水内生动力。”这位负责人说，此外，餐饮企业新（改、扩）建项目的水资源论证、取水许可审批也都要以先进值作为依据。

在“升级版”用水定额标准引领下，已经有越来越多的餐饮企业正在挖掘节水潜力。某大型连锁餐饮企业行政总监表示，新标准发布后，该公司对耗水较多的后厨进行了改造，水龙头全部安装自动止水阀，同时将水耗成本和员工绩效挂钩，“和去年相比，仅一家店每月就能省下30到40吨水。”

快餐领域增设用水定额

此次方案修订的另一大亮点，是完善了餐饮行业的用水定额体系，补充制定了快餐行业用水定额。“随着生活节奏加快，快餐行业在餐饮业中的地位不可小觑，我们需要及时填补空白，给快餐行业用水设定标杆。”北京市节水办负责人说。

区别于传统的正餐，快餐食材一般由中央厨房集中供应，在店铺的厨房区域只需进行简单加热加工，用水情况不尽相同。因此，此次餐饮行业用水定额的修订也充分考虑了快餐行业自身特点，并结合实际，划定了通用值和先进值。

朝阳试点用水预警监管

“用水定额作为节水标准体系的重要组成部分，是衡量行业节水水平的基本标尺。”北京市水务局相关工作人员表示，用水定额标准的价值不仅体现在数值上，还在于可以引导行业形成节水型生产生活方式，制约浪费用水的行为。

记者了解到，今年年初，各区在制定2022年用水计划指标时，已经全部按照修订后的用水定额对辖区内的餐饮单位用水指标进行核定，特别是对于“新加入”的快餐行业，进行了逐一核算，保证了用水指标制定的科学规范。

同时，加强对辖区餐饮企业用水情况的日常监管至关重要。以餐饮企业云集的朝阳区为例，朝阳区节水办相关负责人介绍，目前朝阳区依托节水管理信息系统，建立了月度用水预警机制，当用水量可能超出月度计划时，系统会及时向餐饮企业发出预警。 “一旦用水户超了用水红线，超计划累计加价制度就会发挥应有的杠杆作用，企业将付出一定的经济成本。”一名节水管理工作人员解释。

北京市百项节水标准规范提升工程，涵盖了各领域的用水定额、节水基础管理、节水设计、节水评价等范畴，对于健全北京市节水管理体系，提升节水科学化、精细化管理水平具有极大的助力作用。目前该工程正在稳步推进，已完成53项节水标准的制修订。