王世襄字畅安，一九一四年生于北京，祖籍福建，至二00九年辞世，享年九十六岁。

王世襄是当代最著名的文物收藏家、文物鉴赏家，中央文史研究馆馆员、学者，九三学社成员，第六、七届全国政协委员，中国烹饪学会顾问，曾为《中国名菜谱--北京菜》一辑撰写序言。

本人为中国六十年代厨师，是国家解放后培养的第一批专业中餐厨师。上世纪九十年代初，为了弘扬京菜文化，我将积累了多年的行业经验撰写成册，出版了一本京菜图书，当时想拜托王世襄老先生为此书写一篇序，但想完成此事在当时并非易事。机缘巧合，偶然的通过中国烹饪杂志社的记者王燕热心介绍，在一个阳光明媚的冬日午后我有幸去拜访了王老。

王世襄老先生当时住在朝阳门内南小街芳嘉园胡同的一所小院内，院子不是很大，后院有五间北房，进门处在最东头的那间屋，其余四间北房的大玻璃窗全部挂着白色窗帘，屋里面装满了王老收藏的古董、文物。当我怀着激动的心情推开屋门，发现屋内堆满了花梨、紫檀的各式的家具和古玩，过道很窄，过人都很费劲。进得屋来，怹非常热情的招呼我落座，平易近人的和我唠起了家常。

当时王老家住的平房还是用煤球炉子取暖、做饭，见我进门后，边聊天边用老北京做开水用的“汆儿”做上开水，从柜子里拿出茶叶为我沏茶，并饶有兴趣聊起北京菜之事。怹说：“多少年了，很少有人研究北京菜了。”并让我把带来的稿件给怹留下，等怹看看内容后再决定是否有的可写。一个月后，怹通知我，序写完了，我去取回。至今此手稿原件完好的保存在我的书柜中。

此书的书名经与出版社商定后定为《京菜烹调280例》，此书前后共九次印刷，印数约为二十余万余册。王世襄老先生为此书作序，供于书首，不但是对我所写内容的肯定，也是为弘扬京菜做出了非常大的贡献。此后，我又多次去过芳嘉园老宅探望老先生，一次再探望时发现王老因房屋拆迁已经搬走了，此后很久没有得到怹的消息。

王世襄老先生是民国到新中国成立后国内最后一位在世的较有影响力的美食元老，并称为当代京城著名学者型的美食家、烹坛圣手、美食鉴赏家。王世襄老先生曾在一九八三年十一月北京举行的中国烹饪名师技术鉴赏会上担任特邀评委。当时评委中还有北京大学的王利器教授以及全国政协文史资料研究委员会专员溥杰先生。据传王世襄老先生一天之内品尝、评判各种流派的参赛菜品八十余种，并在比赛结束后撰写了总结文章。怹当时已是古稀之年，由此可见怹的饮食理论素养和鉴赏能力是得到业界公认的。

王老从芳嘉园搬走后，我多年一直寻找怹的消息，但不知怹的去向难以见面。后偶然得知搬到了朝阳区的迪阳公寓居住，终得以再次见面，自此多次去家中聊美食、探讨京菜，并有幸于二00六年邀请王老去一家京菜餐馆（我在此餐馆做顾问指导）品尝京菜并提建议。当时一桌八人，菜品虽简单，但王老用餐后很是满意，并高兴地说：“菜做得不错。”当时的菜单如下：

六冷荤：   水晶鸭肉  京酥鲫鱼  翡翠腰花

芥末墩儿 珊瑚藕片  椒油苤蓝

热菜：      烩双珍（各吃）

糟溜三白

芝麻羊肉  随炒麻豆腐

辣油凤尾虾

鸽蛋烧面筋 随爆三样

坛子肉

豉油全鱼 随炒南北

栗子扒白菜

砂锅白肉

小吃四品：   豌豆黄  芸豆卷  小豆凉糕  爱窝窝

见面次数多了，从聊天中得知怹很小就喜欢进厨房看家厨做菜。有些家厨是当时的名厨，在厨师的影响和指导下怹很从小就上灶做菜。如小时候怹的父亲办家宴，常会请一位福建籍的名厨陈一泗来怹家主厨，这位厨师对王老的厨艺影响很大。福建菜善用红糟做菜，恰巧王老对北方的酒糟做菜情有独钟，以至于王老的拿手菜很多都是糟味菜品，如“糟煨冬笋”、“糟蛋海参”、“糟溜鱼片”等。怹认为糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的香味，绝不是酒能替代的。除了烹饪糟类菜一绝外，其它拿手菜也不少，如：“海米烧大葱”、“鸡片炒豌豆”、“雪菜烧黄鱼”、“火腿炒菜心”、“羊油炒麻豆腐”......。

还有一次和王老的聊天内容让我记忆深刻，王老说：“自八几年后，就不怎么写和美食有关的文章了，因为原材料都变了味儿，肉无肉味儿、鱼无鱼味儿，任凭你再有高明的烹调手艺也无法做出往昔的味道了。”怹还说：“现在的饮食味道变了，最幸福的是当今的年轻人。”我不解问道：“为何味道变了反倒成了幸福的事儿？”怹却笑着回答：“因为他们没吃过以前的好东西，就不会知道现在的有多难吃，你说这还不幸福吗？哈哈哈哈！自那以后就再不写美食文章了，因为无从下笔，每日每餐都是吃饱肚子而已。”

我在王世襄老人九十岁上下时还时常去家中探望，隔不几天就去送些我做的菜品让其品尝、点评。常做的都是一些京味菜中的一些传统菜品，如：“坛子肉”、“乌龙戏珠”、“炉肉扒海参”、“龙眼丸子”、“蟹黄烧豆腐”以及一些怹爱吃的糟香菜肴。

王老曾对我说：“有机会你再写一本京菜书籍，书名我已给你写好，并给你附了一首小词，可以登于书中首页。”

“美哉北京菜，惜已少人知。此篇调百味，味味舆君宜。”这首小词现在已经变成了我对王老的永久怀念！......