1985年，梁实秋完成了文集《雅舍谈吃》，共收录回忆故乡美食的57篇文章，既有西施舌、佛跳墙、乌鱼钱、海参、鱼翅、蟹、白肉、两做鱼、瓦块鱼、满汉细点、烧鸭、狮子头等精美高档美食，也有汤包、豆汁儿、豆腐、菠菜、铁锅蛋、粥、饺子、薄饼等日常主副食，还有酸梅汤与糖葫芦、核桃酪等北京小吃。这些美食都有着梁实秋的乡愁记忆。例如，正阳楼的烧饼和山东潍县大葱，东兴楼的糟蒸鸭肝，居顺和、沙锅居的白切肉等。

现列举两例：

餐馆里有一道名菜“红烧大乌”。大乌就是黑色的体积特大的海参，又名“乌参”。上好的海参要有刺，又叫“刺参”。红烧大乌以淮扬馆子做得最好。五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子，取名都叫什么什么“春”。我记不得是哪一家“春”了，所做红烧大乌特别好。每一样菜都用大小不同的瓷盖碗，这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌，茶房揭开碗盖，赫然两条大乌并排横卧，把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子，要用羹匙，像吃八宝饭似的一匙匙地挑取。碗里没有配料，顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓，里面还羼有虾子。这道菜的妙处，不在味道，而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。（《海参》）

北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入，鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。（《烧鸭子》）

1947年，北平城外靠提供酒店用的烤鸭原种为生的农家

读者至此可能要问了，为何梁实秋能写出这么多有关吃的美文，这除了与他的高超的文字表达能力有关外，还得益于他的美食家的家庭背景。“我父亲是厚德福的老主顾，和厚德福的掌柜陈莲堂先生自然有了友谊。家父力劝扩展，莲堂先生心为之动，适城南游艺园方在筹设，家父代为奔走接洽，厚德福分号乃在游艺园中成立，生意鼎盛。从此家父借箸代筹，陆续在沈阳、哈尔滨、青岛、西安、上海、香港等地设立连锁分店，家父与我亦分别小量投资几处成为股东。”（梁实秋《岂有文章惊海内—答丘彦明女士问》）

本文选自2020年第2期《北京文史》

作者：刘宗永

单位： 北京市委党史研究室 北京市地方志办公室