笔者自幼生长在东城区方家胡同，每当回忆儿时胡同生活总会想起常在父亲带领下买京味糕点的情景。当时居住的胡同西口马路对面有一家卖传统糕点的食品店，全家人最爱吃的莫过于起子馍、槽子糕、牛舌饼、萨其马了。父亲常说：“太奶奶就爱吃这口儿。”看来，这些传统糕点是京味传统糕点的代表。其实，昔日的京味传统糕点品种可远不止这几样。提起传统糕点又不得不提及以生产经营传统糕点著称的那些糕点铺。

昔日北京老字号糕点铺及特色京味糕点

京味传统糕点可谓历史悠久。清人入关定都北京，生活在此的旗人把喜欢吃的糕点不叫点心，称为饽饽，到了民国初年饽饽才被老百姓普遍称作了点心。因而卖点心的商铺当时被称为“饽饽铺”。清代饽饽铺的字号多以“斋”命名，如前门大栅栏的聚庆斋、东四八条口的瑞芳斋等都曾经是大名鼎鼎的老字号。就知名度而言正明斋恐怕要居首位了。这正明斋可是当时北京城里历史十分悠久的糕点铺，铺面原在前门外煤市街，据说开业于清同治年间。由于正明斋糕点品种繁多，做工精致，所制糕点为宫廷贡品，其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类，其中精品糕点就有数十种之多。所制糕点最出名的是萨其马。此外，它制作的如桃酥、各类月饼也都曾是宫廷细点。

清朝初年入关后身受中原文化影响，在品食糕点方面接受融合了汉族食品风味，因而各老字号糕点铺推出的糕点多为汉族风味食品，除萨其马等几类满族风味糕点外，还是以汉族风味作为主要糕点品种。深受大众欢迎的糕点品种包括含冰糖的“自来红”“自来白”和外皮比较厚、口味朴实的“提浆月饼”及“槽子糕”等。

不过，当时清真糕点铺却在北京城独具风味。有一家历史悠久的清真糕点铺叫大顺斋，据说在明末崇祯末年创建，距今已有三百七十多年历史。大顺斋开业的东家是南方人，乳名大顺，故以此为店铺起名，制售的清真糕点有南方风味，精心选料。它先是以糖火烧最出名，而后又制作出糖耳朵、蜜麻花、咸酥薄脆等各种清真糕点。大顺斋铺面在当时京郊通州镇，地处大运河北端，名声随漕运很快传遍了大江南北。要说清真糕点和汉族风味糕点口味区别有哪些，恐怕今天难以有人能够明确一一列出。因为许多传统糕点已经失传，即便今人制作出所谓的传统糕点，其样式味道也今非昔比。不过，有一点可以明确：老北京过去各民族风味糕点首先在用油上有严格区分，如清真糕点多用香油，而满族饽饽多用奶油。不论清真风味还是满汉风味的饽饽铺，每个店铺都自产自销，有自己的拿手绝活，也就是都有各自看家的招牌传统糕点品种，这样才能够在北京城里获得一席之地，深受各阶层喜爱，由此共同构成了传统京味糕点文化。

下面就简要介绍几种传统糕点：

首先谈及的点心品种叫“萨其马”，它是满族饽饽的代表。在清朝初年由满族人引入北京后风行全中国，以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。“萨其马”是满语的音译，在满语里，“萨其”是“萨是非”“马拉本壁”的缩音，有“切”的意思，是因为“萨其马”属于一种“切糕”，再加上“码”的工序，即切成方块，然后码起来，看上去呈长方形，由无数细条状组成而得名。

再有便是老百姓买得起且老幼皆宜的“槽子糕”。叫这名儿是因为制作过程中要把和好的原料放在圆形槽子里，在烤炉中制作，一次制作出许多块。原料是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、桂花、瓜仁等做成。由于鸡蛋放的多，口味以蛋香为特色，人们常称其为“鸡蛋糕”。

另外，当时如玫瑰饼、牛舌饼、藤萝饼、缸炉饼等糕点也享誉京城，由于篇幅所限就不一一列举了。

文章出处：《北京文史》2016年第4期《京味传统糕点趣谈》

作者简介：李明德，北京民俗研究专家、中央人民广播电台主任编辑。

编辑：薄梦嫄

实习生：肖珊