笋要怎么吃才最美味？

配上咸肉、鲜肉慢慢炖？

搭配雪菜一起炒？

还是直接用油焖？

不、不、不……

答案就在本期视频中。

“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”最早读苏东坡《初到黄州》里的这句诗，觉得他太夸张了。被贬到黄州，本该是失落的时候，竟有这样的心情。再说，一个人该要有多馋，才能看到遍山的竹林就能想到香呢！当时觉得，他是在假装潇洒而已。因为我是北方人，小时候很少能吃到新鲜的笋，当时完全不了解它的妙处。

现在物流发达，应季的时候很容易尝到新鲜春笋，……当春笋的鲜甜滋味、脆嫩口感、山野气息一齐在舌尖汇聚时，总会忽然想起这句“好竹连山觉笋香”。

中国人吃笋的历史，有文献记载的至少有3000年了。早在周朝时，就有笋作为祭祀食物的文字记载。

苏轼 “无肉令人瘦，无竹令人俗。”后来又有人续了一句：“若要不俗也不瘦，唯有餐餐笋煮肉。”这只是种文人的调侃，但笋和肉确实是绝配。“腌笃鲜”就是这一搭配的极致，主料是春笋、咸肉、鲜肉，用小火慢炖，做好之后，抿一口浓郁的汤汁，咸、鲜、酥、润，这就是春天的味道啊。

笋不仅与肉是绝配，与素菜搭配也是妙品。《金瓶梅》第七十五回写，西门庆回家吃饭，让下人做点下饭小菜，其中有一道 “春不老炒冬笋”。“春不老”就是雪里蕻，通常做成腌菜，我们一般叫它雪菜。雪菜冬笋这道菜，一直到现在都很受欢迎。

不过，据说吃笋的最佳体验，还是现挖现吃，吃个原汁原味。南宋美食家林洪在《山家清供》中说：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰‘傍林鲜’。”

在竹林里挖笋，就地用竹叶烧来吃，这吃法其实也不是林洪的原创，与贾岛并称“姚贾”的唐朝诗人姚合，曾经在一首诗里描绘了“就林烧嫩笋，绕树拣香梅”闲情逸致。不过你要是不住在山里，就不可能有这么美好的体验啊。白居易在《食笋》一诗中描写的情境，就让爱吃笋的人羡慕不已：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。” 说这个地方啊盛产竹子，春笋生得满坑满谷都是，山民们很容易就能折来一大堆，抱去在早市上贩卖。这个细节写得很妙，因为冬笋都是埋藏在土壤内的，所以需要“挖”，而春笋长得很快，都是已经长出地面的，所以白居易用；“折”这个动词。

那么容易折来的笋，价格怎么样呢？他又写道：“物以多为贱，双钱易一束”，产量高自然就不值钱了，两枚钱能买一捆。于是白居易就买来吃了，烹饪方法也很简单，“置之炊甑中，与饭同时熟”，和米饭一起蒸煮就好了，可以“一锅出”。假如要问他，天天这么吃吃不腻吗？他会回答你，笋这么好的东西，天天吃也不腻，连肉都不想吃了！他说：“每日遂加餐，经时不思肉”。

白居易肯定会让另一个时空的黄庭坚羡慕到不行。有一个春天，黄庭坚到洛阳探望司马光，他发现洛阳的春笋特别贵，于是写下一首诗，叫《食笋十韵》，记载当时的情景：“洛下斑竹笋，花时压鲑（xie）菜。一束酬千金，掉头不肯卖。”

意思是说，春天本该是春笋大量上市的时节，洛阳的春笋却卖的比鱼还贵。一束春笋价值千金，就这样买笋的人还不肯卖呢！

笋，被历代文人认为既是美食更是雅食。吃笋不仅仅是舌尖的享受，更是一种文化体验。著名文学家李渔在《闲情偶寄》中，更是把笋推到了蔬菜之王的位置。对此，我第一个举手赞同，我想，历代的大诗人们，大概也不会有什么异议吧？

《好竹连山觉笋香》

作者刘菲

北京日报出版社

编辑：半糖馥芮白