北京冬奥会不仅是一场体育赛事上的视觉盛宴， 还是一场舌尖上的盛宴。 为了让来自四面八方的来客留下难忘的舌尖 “冀”忆， 河北省从认定的6家冀字号菜品研发基地、 18个冀字号菜品研发大师工作室推荐的450道研发菜品中评选出300道菜品， 与省外10位中国烹饪大师的60道特邀菜点， 共同组成北京冬奥会张家口赛区的 “崇礼菜单”。
经过前期层层筛选， 我市的河北省餐饮业冀字号菜品研发基地 （张家口基地）、 河北省餐饮业冀字号菜品研发白小军大师工作室、 河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室、 河北省餐饮业冀字号菜品研发胡正德大师工作室的共54道菜品成功入选 “崇礼菜单”。 其中河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室有8道菜品入选冬奥 “崇礼菜单”， 分别是烧南北、 四方肉、 火爆虾、 红烧甲鱼、 口蘑上汤浸桂鱼、 花椒饼、 口蘑羊肉百花烧麦、 烤馍。
河北省餐饮业冀字号菜品研发翟振文大师工作室领办人、 张家口香楼餐饮有限公司总经理郭建军介绍说， 这些 “崇礼菜单”的入选菜品， 基本都是在 “口菜” 的基础上进行创新改进的。像烧南北， 食材以前用的是玉兰片 （干制品竹笋） 和口蘑， 现在用的是南方的鲜冬笋和张家口蔚县的香杏蘑， 味道更鲜美。
“口菜” 传承香飘冬奥
“张家口旧称 ‘东口’，‘口菜’ 是人们对具有张家口地域特点传统地方菜系的简称。” 郭建军说， “口菜” 真正兴旺起来并形成一个地方菜系， 始于清代早期， 兴于民国时期。 当时， 张家口作为全国对外开放的蒙汉互市的重要商埠， 正在快速兴起。 来自山西、 京津、 蒙古、 俄国的商帮云集张家口， 而当地餐馆的厨师用张家口出产的湖鲜、 牛羊、野生菌类、 野菜、 莜麦等特产做出的菜肴深受这些外地来客的喜爱。 之后， 通过历代厨师在选材、 技法上的不断探索， 不断融入更多的地方菜种， 最终形成了具有鲜明地方特色的地方菜系———“口菜”。
2000年1月， 香楼餐饮有限公司的第一家店香满楼酒楼诞生。 自此以后， 香楼人便开始走访曾经张库大道的 “领房人”、“口商”、 历史文化学者、 餐饮老前辈， 收集了大量的张垣饮食文化和传统菜品文化资料； 走遍坝上坝下， 充分收集原始技艺和原料特产， 将 “口菜” 精华精心组合成 “口蘑宴”。
2018年10月， 冀字号菜品研发翟振文大师工作室组建， 承担 “崇礼菜单” 的研发任务。 张家口香楼餐饮有限公司将各店的技术骨干纳入研发团队， 秉承“因地制宜、 突出冀菜特色、 传承改造创新相结合” 的研发思路， 及 “传承经典、 融合创新；技艺高超、 操作简便； 营养科学、 轻油少盐； 结构合理、 本土多元” 的研发理念， 进一步收集食材、 烹饪技法、 菜品原型， 进行了从文化到工艺流程、 盛器搭配、 营养均衡、 口味多样等诸多方面的创新。
核心菜品“烧南北”
作为经典传承菜品入选 “崇礼菜单” 69道核心菜品的 “烧南北”， 是张家口一种特色传统名肴。 清朝末年张家口著名饭馆来远饭庄门前牌匾书写 “大境门前热火朝天烧南北， 小泥炉上翻江倒海煮东西”， 说的烧南北、 煮东西便是 “烧南北” 和 “四方肉” 两道地方名菜。 烧南北曾荣登 《舌尖上的中国》 第二季第五集 《相逢》， 也荣获中国菜全国省籍地域经典名菜。
烧南北， 以南方的鲜冬笋和张家口蔚县的香杏蘑为主料烧制。 因口蘑最易藏沙， 所以需用开水泡发后， 再用清水顺向搅打数遍， 去净泥沙， 然后将其和冬笋切成薄片， 炒锅下入大油、 鸡油、 葱片、 姜片爆香， 放入煨好的香杏蘑和冬笋， 加入高汤、 口蘑原汤， 烹入料酒、 酱油、 盐面、 放入红绿尖椒片勾薄芡， 淋少许鸡油即可装盘， 鲜香浓郁，口味独特。
“口蘑” 是生长在张家口坝上、 坝下及内蒙古草原的蘑菇统称。 1958 年郭沫若视察张家口时,写过一首赞美口蘑的诗： “口蘑之名满天下,不知缘何叫 ‘口蘑’？ 原来产在张家口,口上蘑菇好且多。” 郭建军说: “不只烧南北， 红烧甲鱼、 口蘑上汤浸桂鱼、 口蘑羊肉百花烧麦等多道菜品都用到了口蘑。 ‘口蘑宴’ 成功列入中国烹饪协会中餐特色宴席目录。”
让“冀菜” 融入百姓生活
在河北省103家 “冀菜·崇礼菜单” 品牌推广示范店中， 我市共有18家餐饮企业入选， 张家口香楼餐饮有限公司香满楼清水河路店便是其一。 在这里就餐的外地游客及本地市民， 可品尝到店里推出的 “冬奥大餐”， 也可在 “冀食美食” 微信小程序上点击 “崇礼菜单” 下单。 这些入选菜品既是店内的特色菜品， 也是平时到店顾客点单量较高的菜品。 郭建军表示， “崇礼菜单”的研发， 极大地带动了张家口的餐饮市场。 来自河北各地的烹饪大师也经常到张家口， 把这些菜品的制作技艺传授给当地厨师，以便在冬奥会赛事期间为各地游客提供高质量的核心菜品。 让更多的人通过菜品了解张家口地域文化， 将张垣美味推向全国、 推向世界。（记者 李晓利）
编辑：李雅雯
