豆汁儿是北京“独绝”的特殊风味小吃。至今，北京没有任何一种小吃能像豆汁儿一样，被融入到各种笑话“段子”里。被赋予更多喜剧色彩，并形成老北京特色文化的一个例证。

相传豆汁儿最早是辽代的民间食品，至今已有一千多年的历史。而豆汁儿入宫，始自清代的乾隆年间。

据说乾隆十八年（1753年）十月的一天，皇帝正端坐龙廷，闲暇中忽有所思，便给内务府发了一道旨意：近日京师新兴豆汁儿一物，已派伊立布（大臣）检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（内务府大臣）招募制造豆汁儿匠人二三名派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房办理，并赏给拜唐阿（满语，意为清各衙门管事而无品级者，引申为“听差的人”——编者）以予鼓励。意思是吩咐内务府，如果“新兴豆汁”干净可饮，就招聘二三人进宫伺候，原料制法一应器物都可按民间的置办。这道旨意大概是关于豆汁最早的、也是唯一的官方文件。

“豆汁儿”是何物？说起来也真掉价，它是制作绿豆粉的下脚料。是用绿豆浸泡去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为做淀粉、粉丝的原料，上层漂浮者为豆汁儿。发酵后的豆汁用大砂锅加适量水烧开，再兑放生豆汁儿再烧开，用小火保温，随喝随盛。

别看其貌不扬，出身卑微，但老北京人就爱喝这口，独爱它的那股独特的味道。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”据说当年的晚清贵胄、“旗下三才子”之一的那桐，经常打发人专门去隆福寺打豆汁儿拿回府里熬着喝。在京剧界里，无论是梅兰芳，还是身为穆斯林的马连良，全是不折不扣的豆汁儿迷。老舍先生就更甭说了，他觉得“不喝豆汁儿，就算不上北京人”。舒乙先生一次在“南一顺”喝豆汁儿时说：“香港名导演胡金铨先生说过，谁不能喝豆汁儿，谁就没有资格研究老舍。”豆汁儿是老北京人的本命食，有人戏称老北京人长着一张“豆汁儿嘴”，有的人几天没喝就觉得肚子里没着没落的。以前流传的一则笑谈足以说明豆汁儿对北京人多么重要：相传有一天朝阳门外营房的旗人都聚在街头抱头痛哭，行人不解，问他们何以如此悲痛。痛哭者哭得更厉害了，悲泣道：“豆汁儿房都关张了，这岂不要了我们的命！”老北京人尤其是旗人，一天尝不到豆汁儿，就会感到度日如年，就像生活里少了精气神儿。

北京人喝豆汁儿讲究“酸、辣、烫”。“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦”。梁实秋在《雅舍谈吃》一书“豆汁儿”篇是这样说的：“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜、吸溜地喝，不能大口灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻，越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”要的就是这个痛快酣畅。

北京人喝豆汁儿讲究成龙配套。喝豆汁儿时一般都有“配餐”，要配焦黄酥透的焦圈，或马蹄烧饼夹焦圈，一小碟切得细长的“水疙瘩”丝，加些辣椒油。捧起一碗热气腾腾的豆汁儿时，第一口就能让人感受到它奔放的热情，再咬上一口炸得金黄又香又脆的焦圈，一股新鲜的焦香在舌尖雀跃，再喝一口豆汁儿，循环往复，妙趣无穷，就着又咸又辣的“水疙瘩”丝，进一步刺激味蕾，口感更佳。一碗豆汁儿下肚，从五脏六腑直到丹田都觉得甘爽舒坦。

北京人喝豆汁儿上瘾，但外地人往往受用不了这玩意儿。护国寺小吃店的一位经理曾给笔者讲过这样一个真实的故事：本世纪初，香港艺人张国荣慕名来店吃小吃，提出一定要尝尝“北京人的可乐—豆汁儿”。一大碗热气腾腾的豆汁儿端上来了，张国荣好奇地品了一小口，抿着嘴说道：“味道太怪异，实在有些喝不下去。”有人介绍说，这是北京的好东西，建议他喝多些，一定会喜欢的。张国荣请求道：“那，你们给我加点白糖吧！”白糖加了进去，张国荣又喝了一口，抬起头来看着大家笑着说道；“哦！酸奶的感觉！”大家都笑了起来。

来源 | 北京参事室文史馆微信公众号

作者 | 刘满来

编辑 | 薄梦嫄

实习生 | 霍鲁香