按照“北京通”金受申先生的说法,“炒麻豆腐”为北京的“特别产物,是谁也不能否认的”。那么,这个“特别产物”到底是哪儿特别呢?其实,麻豆腐就是做绿豆粉剩的下脚料。
过去粉房磨绿豆,用大石磨随轧随加水,磨好后倒进缸里,时间一长就分了三层,上边两层是做淀粉、粉丝的原料;缸底沉淀出的一层,稠糊糊、暗绿色的细渣和上面暗绿色的漂浮物,经过提取,装进布袋加热一煮,滤去水分,就成了麻豆腐。而剩下稀汤寡水的部分,就是豆汁儿。
别看这玩意儿灰不溜秋、貌不惊人,它却是喝酒人“渗”酒的佳品。地道的北京人喝酒不是把酒一仰脖儿喝进肚子里,而是慢慢地咂摸酒的滋味,一点一点细细地品,这就叫做“渗”;而一碟细腻醇香的炒麻豆腐既有滋有味,又非常耐吃,当然就成了“渗”酒的绝配。
炒麻豆腐不仅可口渗酒,还非常的下饭。这道菜同它的孪生兄弟豆汁儿一样雅俗共赏,据资料记载,从京剧名伶、社会名流,到王公大臣乃至老佛爷慈禧太后,都非常好这口儿。
麻豆腐过去一般用羊尾巴油炒,体现出“素菜荤做”的烹饪技巧。炒麻豆腐讲究火候。先用大火,后改用小火,一边翻炒,一边加上料酒、酱油、雪里红末、熟青豆,同时加入适量的水,随着“咕嘟咕嘟”的响声儿,一股麻豆腐所特有的酸香扑鼻而来。老北京有个歇后语,叫做“炒麻豆腐—大咕嘟”,说的就是这个过程。这时候仍要不停地翻炒,直至将大部分水分炒出,麻豆腐略显干松粘糯时方可。
麻豆腐出锅后,要用红辣椒和葱丝炸出的香辣油浇在上面,这样麻豆腐光亮油润,颜色也更加漂亮。此时往桌上一端,青灰色的麻豆腐泛着羊尾巴油的醇香气,上面透红的辣椒油里点缀着碧绿青韭段,吃到嘴里咸酸香辣,醇香滋润,那口感是其他任何菜品所没有的。
本来是不起眼的下脚料,经过会享受的北京人用心琢磨和别具匠心地加工,竟然摇身一变成为北京风味小吃名品,这充分说明生活的美味在于有创意的发现和精心的制作。
来源:北京参事室文史馆
作者:刘满来
编辑:薄梦嫄