今日小暑，盛夏开启，三伏天紧随其后。民间食俗随节令而变，西城区老字号备好黄鳝等时令食材，对接居民消暑度夏的饮食需求。

尝鲜解暑，菜品要鲜美

小暑是一年中最热的节气之一，解暑清热的消费需求增加。西城老字号进入7月后精挑细选，通过炒、焖等烹饪技法突出菜品的鲜美，促进食欲。

在新街口同春园饭店，正在就餐的陈大爷说“鳝糊”是他每年小暑前后都挂念的招牌美食，“但鳝鱼处理不好会有土腥味儿，同春园的鳝糊没腥味很鲜美，品质信得过。”

同春园饭店第三代技艺传承人、行政总厨王鸿庆介绍说，为了突出鳝鱼的鲜美，加工要经过盐搓表皮、面粉擦洗、葱姜腌制三个步骤。

王鸿庆：“为的是最大限度地去掉腥味儿。”

王鸿庆说，每条鳝鱼，部位不同，肉的口感也不同。每条鳝鱼背部的肉只有一条，腹肉有两条，但背肉鲜嫩紧实，比腹肉口感更好。另外，王鸿庆建议市民选择粗细适中的鳝鱼，太粗的太老没嚼劲，太细的则口感差。

北京华天饮食控股集团有限公司相关负责人介绍说，进入7月后，多家老字号响油鳝糊、炒鳝糊、精品鳝糊等鳝鱼菜品的销量有所提升，小暑当天的预期销量将达到平时的2-3倍。为了保证食材的新鲜和及时供应，老字号均增加了鳝鱼的进货量。

保鲜现制，早上6点上岗

小暑前后民间有“黄鳝赛人参”的食俗，说的是小暑湿热出汗多，以鳝鱼补充体力很适合。在西单商圈的曲园酒楼，7月以来，每天早上六点鲜活的鳝鱼一到店，大厨们就开始忙活了。

“这道黑椒炝鳝鱼背突出一个‘鲜’字，不仅要用鳝鱼最为肥嫩的部位，还讲究要吃当天宰杀的鲜鳝，才能保证现做鲜吃。”酒楼经理介绍说，鳝鱼当天早上到货，由厨师长监督验货和初期处理。进入七月后，门店按销售数据订货，但每到19点左右还是会供不应求。

在峨嵋酒家，鳝鱼菜品强调“吃鲜”。峨嵋酒家厨师长安源说：“冷冻过的鳝鱼口感差很多，有点‘面’，鲜鳝鱼则肉质细嫩，食客提前预约，吃鲜更有保障。”

为了保鲜，不少门店将鳝鱼菜品调为优先级，第一时间传菜上桌。聚德华天相关负责人介绍说，响油鳝糊是不少老字号的招牌菜品，有很长的历史，过去讲究上桌淋油，油脂香味浓郁，也挺助兴，现在基本上是淋好了油再上桌，但从出锅装桌到上桌都不能等，为的是保证口感。此外，玉华台的“全鳝席”做足了鳝鱼文章，从凉菜、炸菜、炒菜到汤羹一应俱全，但需要提前预订。

文字：宋红英

图片：闻昭