炒肝是老北京小吃的一种。名称有些费解，本来是烩肠，怎么叫炒肝呢？原来，在满语中凡煮的、熬的、炖的都可以叫炒。例如，蜜饯山楂，本来是用糖水煮的，但是按照满语的叫法，称为“炒红果”。烩肠之所以叫炒肝，也是基于这个习俗；同时那也是广告语，意借每碗烩肠中保证有一两片肝，所以拿它说事。

▲炒肝与会仙居的由来。 李滨声 作

炒肝是由老北京最普通的“烩杂碎”变化出来的。以往烩杂碎只在小饭摊和小酒铺卖。民国初年，有一位新闻记者名刘曼青，对“勤行”相当了解。一次去鲜鱼口内华东戏院看戏前，在“长春堂”左邻的一个名叫“会仙居”的小酒铺小酌。

与酒铺掌柜的说闲话，席间谈到其供应的烩杂碎太一般。接着，他说有个一创意，于是便说出一些设想。酒铺掌柜的是个有心人，认真听取，事后如法试制，在用料方面去掉杂碎中的肚、肺和心，以大肠为主，经口蘑虾籽熬汤烩成，上撒“飘码”少许肝尖。那肝尖是另锅烹过，在烩肠熟时投入搅拌，基本在中上层，便于盛碗时易找到。每碗炒肝，肝总不会超过两片（这一点过去吃过炒肝的都有共识）。

▲上世纪30年代出现天兴居仿造炒肝与会仙居竞争。李滨声 作

文章出处：《北京文史》2012年第一期《老字号会仙居》

作者：李滨声