酵母，作为人类应用比较早的微生物，广泛使用在食品加工中。无论是酿酒、制作调味品，还是做馒头、包子甚至烤馕都离不开它。但最近网上有一种说法，常吃用酵母制作的食物对身体有害，事实真的是这样的吗？

酵母既不是膨化剂也不是松软剂等工业原料，而是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，归属生物性膨松剂，在有氧和无氧条件下都能够存活。

酵母在使用中会产生酵母菌，酵母菌在适宜的温度与湿度下会大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关）。

有人说“馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。

比如：温度超过60℃，酵母就无法存活，更别指望酵母还能发酵产气了。在蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度就更高了。

因此，完全没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。

人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。

单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。

但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必担忧吃酵母发酵的食物会尿酸高痛风。

酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质；再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，减少肠胃负担。

但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在30℃左右，温度不适宜发酵速度也会变慢。

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

1.购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。推荐购买小包装产品，避免由于量大、存放时间长影响其使用效果。

2.注意酵母分为高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

3.酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3~5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。

4.从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间，适当增加面的饧发时间，30℃~35℃的温度最适宜发面，让馒头、面包的多孔结构变少一些，使面制品更加紧实。此种做法可帮助降低食物的GI值（减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉消化），食用后不会对血糖造成较大波动，让血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

5.存放酵母、小苏打等粉末配料时，要注意避水、避光、避高温，封严密闭，在保质期内使用完毕。

抛开剂量谈毒性的都是耍流氓！常吃含酵母的食物，不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收率。