北京潮什么，我们聊什么。由北京市商务局指导，北京晚报、北京日报客户端推出的培育建设国际消费中心城市融媒体访谈《潮人说北京》第一期节目与大家见面了。如今，“国潮”消费风头正盛，穿国产潮牌服装，逛老字号潮牌店，已成为北京消费的一种潮流。本期节目对全聚德集团总经理周延龙进行了独家专访。

作为老字号餐饮企业的代表，近年来，全聚德在保护好传统技艺的同时，与时俱进，推出了京城知名的网红餐厅和一系列网红菜品，最新推出的IP形象萌宝鸭，深受消费者喜爱。周延龙表示，老字号餐饮企业必须做好传承与发展，拿出精品国货，拥抱时尚潮流，进而勇立潮头，才能始终保持旺盛的生命力，更好地融入城市转型发展，为北京培育建设国际消费中心城市做出自己的贡献。

餐饮老字号要守正创新

在餐饮市场的消费潮流中，老字号要怎样应对变化，融入潮流之中呢？

周延龙表示，根据有关部门统计，全国范围之内，商务部认定的中华老字号一共有1128家。目前生存状况大概呈现“451”的比例关系。也就是大约40%的老字号发展势头强劲，大约50%的老字号持续稳定经营，处在一个比较平稳的状态，但是也有10%的老字号面临发展困境。“如果说把中华老字号的历史一一追溯，其实我们可以看到，每一个老字号在发展兴旺的过程中，都是潮牌，都是那个时代引领消费、引领时尚，被很多消费者追捧的潮流产品。”

据周延龙介绍，全聚德集团的核心产品挂炉烤鸭，是国家级非遗传承技艺。开创之初，第一家店就在前门大街上，当时就是非常火爆的一家餐厅。京剧大师梅兰芳先生便是全聚德的忠实粉丝。梅先生在很多次演出之前，都要到全聚德用餐，并且还开创了一个“梅氏”烤鸭小吃法。酥嫩的烤鸭蘸白糖，据说就是梅先生发明的。“因为梅先生晚上有演出，如果吃其他的蘸料可能会咸，会生痰，鸭肉本身是温的，不上火，同时蘸上白糖，绵软易化，对嗓子没有刺激，所以当时这种吃法一下就风行起来了。您说这是不是当时的国潮？”

据了解，现在的全聚德前门店，复原了当年老店的一面墙，而这面老墙是在大街改造的时候，把拆下的每一块砖都编好号，再按照顺序重新砌起来的，确保了原汁原味。这种古今结合的装饰风格，在今天看来也成为一种时尚。

周延龙认为，老字号相对来说在经营理念上比较保守，有时候转型比较慢，有故事，但是不会讲，没有讲出来，而很多新晋品牌是在努力讲自己的故事。所以，老字号也要向新晋品牌学习，要做老字号，不能做老企业，这就是守正创新。“正”就是对这个行业的理解，是对消费者做好服务，是老字号独有的传统技艺和文化。“创新”就是适应变革。在全聚德的发展历史上，经历过很多次社会的变革，也是消费的变革。计划经济时代，消费者是一个什么样的消费习惯。改革开放后，又发生了怎样的变化。今天进入新时代，年轻消费者开始追求怎样的消费体验？他们不仅仅停留在吃饱或者吃好的层次上，而是要求吃出特色，要综合体验感超强。

“今年是全聚德创建157周年，已不是单一的全聚德品牌，还有今年96岁的仿膳，91岁的丰泽园，62岁的四川饭店，成为一个老字号矩阵。这些餐饮企业构成了我们中华餐饮美食非常独特的一笔财富。如果我们能够把自己的文化，把自己的特点挖掘出来，其实就足够引领潮流了。

国潮本身就是一种探索

很多时候，火爆的老字号已经成了国潮品牌的代名词。作为老字号的代表之一，全聚德怎么面对国潮消费呢？

周延龙认为，“国潮”是一个动词，是传统国货产品融入潮流的一种行为，是一种融入，是一个过程，而不简简单单是个名词。这个过程需要做很多努力，需要很多付出，是很有挑战性的。“国潮本身就是一种勇气，是一种探索，是一个永远没有终点的一种尝试。”周延龙表示，作为中华老字号，特别是像全聚德这样百年以上的老店，面对当今这种不可逆的发展潮流和态势，只有改变自己，才能顺应历史的发展。

就全聚德自身的发展历程来说，要融入潮流，需要做好两个方面的内容。从内在来说，挂炉烤鸭技术有过很多次改变，但传统技艺的精髓没有变化。从外在改变来说，要让消费者既关注产品，更关注服务这种以客为尊的经营之道。

周延龙介绍了两家全聚德网红餐厅，一家是全聚德和平门店的中华一绝餐厅。通过非常时尚的设计，把600多平方米的餐厅打造成没有包房，却区隔合理，色调时尚，配饰典雅的空间，能给消费者带来与其他餐厅不一样的一种综合体验感。2020年9月29日开业，投入运行一年来，已成为和平门店用餐频次最高，客人最集中，也是最先出现排队等号现象的一个区域之一。“这就是消费者的选择，这就是潮流，就是一种引领，一种趋势，一种探索。”

另一家是全聚德前门店的光影餐厅。这家餐厅是用3D影像技术，让客人沉浸在一个特殊环境中去用餐。该店地处北京中轴线，便利用光影技术呈现出北京中轴线的四季变化。通过这种风景的变化，同时穿插人文历史变迁，让消费者如同身临其境一般，在一餐大约90分钟的时间里，走过北京四季当中美好的场景，有了好的就餐体验。

周延龙表示，这些创新之举就是全聚德适应潮流，打造老字号国潮品牌的勇敢探索。不仅就餐环境发生变化，从菜品上来说，基本上50%以上都采取了中餐西做的方式，采取分餐制，既符合现在的一些卫生防疫的要求，也符合国际时尚餐饮的潮流。“很多消费者体验过之后，都给我们留言，给予了高度赞扬。”

打造老字号自己的IP

在全聚德157周年庆典期间，推出了自己的IP形象“萌宝鸭”。老字号该怎样讲述自身故事，实现未来更好的发展呢？

据周延龙介绍，推出崭新的IP形象，也是适应国潮消费的新举措，更好讲述老字号的故事。“这是一个非常萌、非常可爱的玩偶形象。以萌宝鸭Q Duck为基础，全聚德还做了很多延展的外围文创产品，比如马克杯、钥匙链、冰箱贴、小书包等等，受到了很多年轻人的喜爱。”

新开业的全聚德环球大道门店，已成为一扇展示老字号IP的重要窗口。“这家店铺应该说是一个非常好的展示机会，既是一个商业体，同时也是一个品牌的宣传载体。”周延龙介绍说，这家店在店面的设计上，改变了原来雕梁画栋的传统中式装修风格，由知名餐厅设计师团队打造全新门店形象。餐厅产品分四个部分，第一部分是中式传统正餐。第二部分是中式简餐，也可以理解成小吃荟萃，融合了全国各地的多款经典小吃，在试营业期间受到了全国消费者的追捧。第三部分产品是把烤鸭核心产品年轻化、方便化，做成一个大型鸭卷产品，而且饼的选择，肉的选择，配料的选择和酱汁的选择，都可以让消费者自己动手DIY制作。第四部分是初次试水设计了一个非常漂亮的露台。在露台上面和知名精酿啤酒品牌合作，打造出一个全聚德空中啤酒花园，环境好，产品好，综合体验感也非常好。全聚德希望通过这些尝试和实验，找到更加适合老字号的一条新的潮流发展道路。

周延龙透露，为了助力北京培育建设国际消费中心城市，全聚德制定了周密的发展战略。在区域发展方面，要深耕北京辐射京津冀，逐步走向全国，打造旅游目的地餐厅。同时要大力发展食品工业，让消费者能够买到全聚德更多产品。不仅限于餐桌食品，还有肉类食品、方便食品、休闲食品等，全方位地为消费者服务。“我们要擦亮自己的品牌，讲好自己的故事，主动融入新的潮流，迎接更多的消费者的到来。”