秋高菊香，正是螃蟹最肥的时节，“持螯赏菊”成为一大赏心乐事。我读过一位文人的散文，说自己阮囊羞涩，每年秋天看着螃蟹上市却无钱可买，馋极无奈，只好折一枝菊花，跑到菜场和饭店门前闲逛，“持菊赏螯”，过过眼瘾，闻闻香味，倒也是一桩雅事。    螃蟹分河蟹和海蟹两种，差异很大。相比较而言，海蟹肉多，河蟹则更为鲜美。在中国，产河蟹的地方不少，以江南阳澄湖等地所出的“吴蟹”为上品，江北洪泽湖等地所出的“淮蟹”次之。天津也产好螃蟹，梁实秋先生的文章中提到昔日北京正阳楼饭庄有一项特权——每年运输天津螃蟹的火车进京之后，他家可以先挑选个头最大的买进，放在大缸中用鸡蛋清养几天，而后飨客，冠绝京华。

蟹的个头越大，肉越肥，味道越好，当然价钱也翻着倍地涨。众所周知，最好的吃蟹方法就是蒸熟后直接剥开蘸姜醋。蟹性大寒，生姜可以起到中和的作用，明末清初的文人张岱将河蟹列为“不加盐醋而五味全者”，但加些醋明显更好吃一些。

过去人吃蟹，讲究一团一尖搭配着吃——肚脐呈圆形者为雌蟹，呈尖三角形者为雄蟹。雌蟹富有蟹黄，雄蟹贮满膏脂，其味各有特色，正如一时瑜亮，难分高下。此外蟹肚、蟹螯、蟹腿的肉的纹理与口感也略有不同，古代善于鉴赏者分别曾将之比拟为不同的美味，可惜我记不得了。体形过小的螃蟹不容易剔剥，有时干脆就裹些面糊下油锅炸熟，名为“面拖蟹”，连壳一起嚼着吃。

历代名人多有嗜蟹者。北宋文学家张耒，字文潜，号柯山，与黄庭坚、秦少游、晁补之同列“苏门四学士”，张耒一生极爱吃蟹，在诗文中经常对蟹大加赞叹，诸如“匡实黄金重，鳌肥白玉香”之类。宋人费衮《梁溪漫志》记载：“张文潜好食蟹，晚年苦风痹，然嗜食蟹如故，至剔其肉，满贮巨杯而食。” 可见这位仁兄吃蟹的劲头，几乎是不要命的。明代宦官刘若愚《酌中志》记载每年八月，紫禁城中妃嫔、宫女、太监同样流行吃蟹，五六人聚一桌，以指甲挑剔，蘸醋蒜下酒，食毕，饮苏叶汤，并以苏叶水洗手。《红楼梦》中那一顿由湘云做东（实际上由宝钗赞助）的螃蟹宴是清代贵族豪门吃蟹的生动写照，给读者留下极深的印象。普通民众中酷爱吃蟹的也大有人在，比如丰子恺在散文中曾回忆他的父亲嗜蟹如命，每年入秋前提前准备好买蟹的钱，谓之“买命钱”；整个秋季不可一日无蟹，否则活着都没乐趣。

菊花开时蟹正肥  齐白石/画

我的故乡离洪泽湖不远，小时候经常吃蟹，后来蟹的身价一度大涨，便难得一见了。近些年来养殖成风，蟹的数量剧增，价格倒也不再高不可攀。而我吃过最好的一次蟹不是在老家，而是在北京——一年中秋节，一位与我们研究所有合作关系的集团老总突然快递来一大箱阳澄湖大闸蟹，全所每人分得一篓，大约有十几只，每只重约半斤。我将其中一半送给岳父母，剩下的与老婆连吃两天，十分痛快。可惜这种好事犹如广陵散，一响而绝，再不可得。

我父母每年几乎都要做些蟹油，方法是将蟹蒸熟，剔出蟹黄、蟹肉，然后用猪油熬炼一下。这种蟹油大多用来烧豆腐，偶尔加在汤里，味道鲜美至极。当然也可以用来做蟹黄包子、蟹黄烧麦，可是多数店中所售者只是在包子和烧麦外皮稍微粘一点蟹黄作装饰，根本不是那么回事。

我弟弟天生怪病，吃河蟹会严重过敏，只能吃海蟹。我曾开玩笑说因为他太调皮，所以老天爷罚他，此生不得吃“人间第一美味”，他只能默认。不过海蟹的味道也不错，聊可弥补缺憾。

我有个表妹夫，其厨艺得自家传，当兵时又在炊事班锻炼了三年，厨艺之高，令我望尘莫及。他有一样拿手菜“赛螃蟹”，以鸡蛋为主料，下油锅炒熟，加海米、姜丝、醋，做出来的效果黄白分明，很像蟹黄和蟹肉，味道也有五六分相仿，略可乱真。以完全不同的食材做出色香味都相似的菜肴，中国人在烹饪上创造力实在是非同小可。他指点过我一回，但我几次试做都不成功，看来其中的诀窍并不简单。