前段时间，《米其林指南2020北京》正式发布。这是《米其林指南》第一次在北京发布，内容是向全世界的食客推荐北京的美食。在这份榜单上，最高等级的米其林三星餐厅只有一家，那就是新源南路的新荣记，米其林二星餐厅两家，米其林一星餐厅20家，另外，还有60余家“米其林餐盘”。

这份榜单一出，引起了众多食客的关注，也引发了很多讨论和争议。在中国人看来，米其林是高端美食的代表，因此，很多观点认为，这份榜单评选不够好，上榜的一些餐厅，并不是那么高端与精致，甚至还有人认为，米其林不懂中餐。

▍北京米其林三星餐厅新荣记（新源南里店）的海葵豆面  谢田 摄

对更多中国人来说，关于《米其林指南》，了解并不是那么全面，比如餐厅怎样才能登上这份指南？指南有什么独特之处？不妨一起来了解《米其林指南》的历史和现状。

十六世纪法餐成为欧洲主流

笔者常年在全球各地品尝米其林星级餐厅，每年大约要吃一百家左右。

我并不想评论北京米其林餐厅的优劣，因为《米其林指南》并非一个固定的榜单，它每年都会进行调整和更改，到了第二年，做得不好的餐厅会被取消星级，而做得好的餐厅，可能就会进入新的榜单，这样的结果就是，哪怕第一次的评价再不合理，随着时间推移，餐厅会不断调整，评价的误差就有可能减少。

在很多人的印象里，米其林代表的是西方高端餐饮的评价体系。《米其林指南》1900年创始于法国，所以这么说也是有道理的。米其林星级餐厅的发展历程，正是西方高端餐饮业发展的一个缩影，对于它的历史和流变，也要放到数百年来西方高端餐饮业的整个脉络中，这样才能有更加完整的认识。

西方文明自古希腊以来传承四千年，烹饪技术同样源远流长。不过中世纪以前的古代烹饪，从食材、佐料、用餐形式到加工的手法，都和今天有巨大差别。

当代的西方餐饮历史，要从十五世纪算起。欧洲第一本现代意义上的烹饪书，是1450年达科莫大师所写的《烹饪的艺术》，作者长期在意大利的宫廷中担任御厨，所以这本书就是一本十五至十六世纪的御厨操作手册。

烹饪要想成为艺术，不光是要有操作的技术，还需要上升到哲学层面。于是，在1465年，人文主义作家普拉廷纳写出了《论正确的快乐与良好的健康》，这本书的名字代表了两种饮食的取向：“正确的快乐”指的是美味食物，“良好的健康”指的是健康食物。好吃又健康，从此就成了西方餐饮的核心理念。

▍欧洲中世纪时的餐饮

虽说欧洲早在1450年就有了《烹饪的艺术》这本书，但真要让全社会都把烹饪当艺术，把厨师当艺术家，那还差得很远。在文艺复兴及其之后的一段时期内，欧洲人首先重视的是视觉艺术，瓦萨里于1550年写了《艺术家的生活》一书，让欧洲人逐渐承认了绘画的艺术性，也承认了画家的艺术家身份。而烹饪虽然也出现了一些相关著作，但社会认同度一直很低，莫说烹饪被认同是艺术，就连厨师被社会承认为一个正规职业，也要等到十八世纪。

为何美食的境遇要比绘画差那么远？这里面有一个至今无法解决的问题，就是体验的普及性。我在这里可以大谈巴黎米其林三星名店Epicure的布雷斯鸡肉如何美味，如何香滑润嫩、入口即化，烹饪是如何特殊，与其他鸡肉有如何大的差异，但直到你亲口尝一次之前，你无法了解这道菜究竟是什么味道。

▍巴黎米其林三星名店Epicure的布雷斯鸡  谢田 摄

由于嗅觉和味觉难以分享的性质，所以在欧洲，美食的艺术化长期以来都和社会大众关系不大，主要靠的是欧洲各国一小撮精英的推动，而且越是政治经济处于领先的国家，越容易在美食艺术上取得巨大成就。文艺复兴的时代，意大利无疑是欧洲餐饮的巅峰。

十六世纪嫁到法国的意大利公主凯瑟琳，把清淡优雅的意大利菜带到了法国，之后随着波旁王朝的兴起，法国成为欧陆第一强国，法餐也成为欧洲餐饮的代表。

▍凯瑟琳嫁给亨利二世，成为法国王后。

之后，在热爱美食的法国国王路易十四治下（1643-1715），欧洲最著名的精英美食“法式大餐”登上历史舞台。1651年，法国高级料理的里程碑，是皮埃尔的名著《名厨弗朗索瓦（Le Cuisinier franois）》出版。这是历史上第一本流行于整个欧洲的烹饪书，而且这本书的主题很专注，就是如何备料并使菜肴更加美味。

在这本书中，白沙司（Béchamel Sauce，法餐五大酱汁之一）、肉高汤、黄油面粉团等法餐重要元素都出现了。还有一道叫“香酱芦笋”的菜肴，使用的酱料可以视为法餐五大酱汁之一的荷兰酱（Hollandaise Sauce）的前身。从此以后，酱汁取代了香料，成了欧洲料理的核心。

▍《名厨弗朗索瓦（Le Cuisinier franois）》

笔者有一个法餐厨师朋友，他跟我说，法餐就是把东西做没味，然后用复杂的酱汁来调味。这个总结还挺有意思的。

《名厨弗朗索瓦》是十七世纪的作品，当时的餐饮界甜咸分明，这本书主打咸口，几乎绝口不提甜点。之后盖拉德的《法国糕点》主打甜口，堪称前者的续篇，这两本书的出版被看作法餐奠定历史地位的标志。

《名厨弗朗索瓦》的成功，极大刺激了法国的高端餐饮业，厨师们纷纷把自己的食谱印刷成书，把烹饪变成了一个富有艺术性的竞技场，在一个世纪之后，餐饮开始被称为“美食”，成功进入了艺术的领域，这个领域里的通用语言是法语。此时，为法国的社会精英（包括王室贵族和新兴的资产阶级）烹饪，也被认为是一个高尚的工作，因为这个工作不仅需要劳动技能，更需要的是对品位的把握。

十八世纪末的法国大革命，是法国餐饮的一个重大转折。国王被处决，贵族们纷纷逃亡，结果本来服务于贵族的厨师们只好到民间自谋生路。而资产阶级的兴起，又让社会对高品质生活有了追求，于是法国大餐开始了新的辉煌时代。而在这个时代里，餐饮行业的主角变了三个：厨师、食客、美食家。

▍巴黎米其林三星餐厅Pierre Gagnaire的侍者在制作巧克力鸭  谢田 摄

美食家的功能，是品鉴厨师制作的美食，并让食客了解何为优质的食物，以及用餐的礼仪规范等。1803年，美食家格里莫出版了世界上第一本餐厅指南《饕餮者年鉴》，是《米其林指南》等所有美食指南的先驱。

随着美食家及美食文学一起兴起的是餐厅。巴黎最早的几家餐厅都位于宫廷之内，在法国大革命之前，全巴黎只有几十家餐厅。到《饕餮者年鉴》出版的1803年，巴黎已经有了几百家餐厅。到1835年，巴黎餐厅已有两千余家，那一年，“餐厅”一词正式进入法语辞典（法语餐厅的古代含义是一种汤）。

餐厅的增多，表示外出用餐人数的增加。外出用餐者经济情况不尽相同，于是也就有了普通餐厅和高级餐厅之分。只有高级餐厅才能提供点菜服务。到了二十世纪初，名厨艾斯科菲耶定义了法餐的五大母酱，并让法国大餐使用了俄国上菜的方法：那就是撤一道菜后再上一道菜，由此，传统的法国大餐最终定型。此外，随着科学技术的进步，远距离运输和冷藏逐渐成为常态，混合了各地食材的新菜肴也纷纷出现，巴黎成了世界美食创新的桥头堡。

《米其林指南》最初为有车一族服务

说到米其林餐厅，不能不说《米其林指南》。这份全世界最知名的美食年鉴由米其林公司创立于1900年。1926年开始，用星号来标志餐厅的水平，评上星的就是米其林星级餐厅。

米其林是轮胎公司，它做的美食年鉴，从根本上而言是为了服务有车一族的。一百年前的汽车稀有昂贵，当时的有车一族非富则贵，他们远到去往其他地方，总会想着吃好的住好的。所以米其林的餐厅指南一上来就走奢侈品路线，推崇高端餐饮，至于街头的平民美食，到现在最高评价也只有一星。

▍1900年的《米其林指南》

米其林指南一直恪守匿名造访、独立评审、精挑细选、每年更新以及标准一致等承诺。评审员们在匿名状态下造访餐厅和酒店，对餐厅食材、准备食物的技艺水平、口味的融合、创新水平以及烹饪水准的一致性等多项标准做出评判，只有在这些标准上都表现杰出的美食，才有可能为餐厅带来星级的荣誉。

米其林星级餐厅分三个等级：一星餐厅的意思是，走过路过不要错过；二星餐厅的意思是，值得开车绕远道前往品尝；三星餐厅的意思是，值得为了一顿饭而专门安排一趟旅行。

▍早期米其林及吉祥物

米其林三星是国际餐饮界最高的荣誉，但同时也是一道巨大的压力，曾经有过厨师因为担心被摘星而自杀的案例，还有些餐厅会主动拒绝米其林的评级，从而更轻松地为客人制作美食。

米其林初入日本也被批评

有人说《米其林指南》是最权威的，我不这么看，米其林推荐的餐厅只是踩雷概率比较小罢了。我认为《米其林指南》等美食评鉴，是食客与餐厅之间的链接，这些链接看的是谁更合适，以及谁更能不断调整，以符合餐厅的水平与顾客的期待。

如果米其林长期无法满足食客对推荐优质美食的需求，那么它也会衰落乃至消失。十几年前，米其林进入日本，当时也被日本的美食家们批评得体无完肤，但是由于米其林的时效性只有一年，批评反而可以促进它在第二年做出相应调整。十多年下来，米其林在日本的美食评价体系中已经有了自己的一席之地。

▍日本京都米其林三星餐厅未在的八寸拼盘  谢田 摄

《米其林指南》在中国也会有这样一个长期调整的过程。从上海《米其林指南》的发展来看，名不副实的唐阁从三星降到一星，鹅夫人从一星降到餐盘，而表现不俗的紫外光则由两星升到了三星，这就是在逐渐调整。希望北京的《米其林指南》也能做好自己的工作，无论多少人批评北京的《米其林指南》，大量来自外国的食客还是会根据《米其林指南》按图索骥，就像我们去到国外也会寻找美食指南一样。

另外，《米其林指南》也可能会有助于督促餐厅做好自己的工作，米其林一直标榜独立品鉴不收赞助，若真能如此就太好了。国内的一些美食指南，雇人刷榜等现象十分普遍，这让餐厅分散了大量精力。

总之，《米其林指南》来到北京，如果能促进食客特别是外国食客更加方便地体验北京的美食，并且督促餐厅更加专注于自身品质的提高，那它的出现就是有价值的。至于它能把北京的美食品鉴提升到什么程度，看的不是第一次评选的成败，而是更长时间里对它的考量。