王致和臭豆腐，又叫“青方”，它是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的、普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓，喜欢品尝的一道小菜。有许多外国朋友也特喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号，叫“东方奶酪”。

明清两代有关腐乳制作很成熟

腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。

明清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李日华在《篷栊夜话》、清代朱彝尊在其《食宪鸿秘》以及清代李化楠在其《醒园录》中，对“豆腐乳法”及“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法均有着详细的记录。

随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳以及黑龙江的克东腐乳等。对于北京人来说记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。

▍王致和臭豆腐广受北京市民欢迎  TAKEFOTO供图

举人小失误创大名牌

王致和与臭豆腐是什么关系？为什么每次在卖臭豆腐之前都要加上王致和呢？大人告诉我，王致和是臭豆腐的发明人，所以卖臭豆腐一定要加上这句，以示他所卖是正宗的臭豆腐。

王致和是怎样创造出臭豆腐的呢？这是一个非常有意思的故事。

康熙八年（1669年）年底，北京宣武门外的安徽籍会馆门前，来了一位准备参加明年春闱考进士的安徽籍举子王致和。他是安徽仙源县人，家中并非书香门第，而是几代以卖豆腐为生，这次来到北京，只有一个目的就是金榜题名。没想到这次却是名落孙山。

他决定暂留京师，参加下次的会试考试，但身无长物的他如何解决吃饭问题？只好靠卖豆腐来维持生计了。有一次他把豆腐做多了，吃也吃不完，卖也卖不掉，这可怎么办呢？他想起了家乡中用豆腐制成腐乳的方法，他先将豆腐切成小块，然后晒干入坛，并且配以花椒和盐等调料加以腌制，最后用泥土封坛。

每天都忙于生计的王致和，早忘了那坛子豆腐块。有一天王致和突然瞥见了墙角处的坛子，这才想起往事。待他急忙将封口打开，一股臭气迎面扑来，白白嫩嫩的豆腐已变成一块块青灰色长着绿毛的“怪物”。他懊恼极了，一坛好好的豆腐全都浪费了，他想如果将整坛豆腐都扔了太可惜，他小心翼翼地从汤汁中夹出一块豆腐，拨开上面长着绿毛的表皮后大着胆子吃了一口，没想到臭豆腐，吃起来口感却异常的香。后来他在北京前门外延寿寺街开了王致和南酱园，专卖臭豆腐、酱豆腐和各种腌制的酱菜。

自康熙年间初创臭豆腐以来，味美价廉的臭豆腐很快就得到了广大劳动人民的认可，成为百姓餐桌上不可缺少的佐餐小菜，但它却是难登“大雅之堂”。直到清末光绪年间，臭豆腐得到了慈禧太后的赏识，一跃成为宫廷御膳之一，王致和南酱园也成专供皇家小菜的品牌之一。

▍老北京风情封之卖臭豆腐的

臭豆腐如何与万金之躯的慈禧太后结缘的呢？这里还有一个小故事呢。

话说有一次慈禧太后好几天都不思饮食， 这下可愁坏了长春宫的总管大太监李莲英，一天他偶尔来到前门外延寿寺街王致和南酱园，买了几块臭豆腐，拿回去壮着胆子呈上请太后老佛爷品尝。慈禧吃了几口，不想脾胃大开，连声称赞，并且还给这臭豆腐赐了个名儿，叫“御青方”。

光绪老师题诗臭豆腐

咸丰年间的状元孙家鼐是一位学识很高的才子，他曾担任过光绪皇帝的老师，后又担任吏部尚书兼任管理中国第一个高等学堂“京师大学堂”的事务大臣， 也就是大学的校长。

孙家鼐是安徽寿县人，平时最喜欢吃王致和南酱园的酱菜和腐乳，后来他发现自己与王致和是同乡，为此孙状元还为王致和南酱园题诗一首：“致君美味传千里，和我天机养寸心，酱配龙蹯调芍药，园开鸡跖钟芙蓉。”这是一首藏首头，四句诗的开头连起来，恰好组成“致和酱园”，构思巧妙，意境隽永。后来，南酱园的老板命人将诗制成对联牌匾，牌匾额头上还定制有彩绘龙头， 说明这块小小的臭豆腐，还是皇家御用之物。两块上下联的牌匾就挂于店门两侧。

▍孙家鼐

同治年间，著名的书法家、进士鲁琪光又为王致和南酱园题写了招牌。据说，王致和南酱园门前曾有三块绘有龙头的立匾，这是大内御用的象征，很可惜这三块牌匾在战乱中全部丢失。

清末，慈禧太后决定将光绪皇帝换掉，换上道光皇帝的玄孙、端郡王载漪的儿子，她的亲侄外孙，爱新觉罗·溥儁。光绪二十五年十二月二十四日（1900年1月24日），溥儁被立为“大阿哥”，也就是皇储，并准备在庚子年的元旦让光绪帝举行让位礼，改元为“保庆”，但此事没有做成。七月，八国联军逼入京城，载漪父子跟随慈禧太后逃往陕西。第二年，溥儁“因父获罪不宜做皇储”为由，被废除了“大阿哥”的名号。

这位“大阿哥”溥儁，从小就锦衣玉食，吃喝玩乐样样精通，唯对读书毫无兴趣，是一位名副其实的浪荡公子。虽然后来被废了名号，依靠家中财产，依旧过着钟鸣鼎食的生活。直到1924年，冯玉祥发动“北京政变”后，溥儁的生活才坐吃山空，最后破产。

▍溥儁

上世纪二三十年代，这位曾经差点当了皇帝的溥儁已穷得身无分文了，为了糊口，他不得不挑起酱坛靠售卖臭豆腐及各式酱菜勉强度日。在北城的地安门、鼓楼、万宁桥一带，人们常常会看见他走街串巷卖臭豆腐。如果赶上溥儁心情好，买酱菜的人又多的时候，天生有着一副好嗓子的他就会高声吆喝道：“我这是前门外延寿寺街路西，门牌23号真正老王致和家的臭豆腐”，这几十个字一出口，抑扬顿挫，高亢如云，如同戏台上名角出场，赢得大家一片喝彩之声。

1942年穷困潦倒的爱新觉罗·溥儁死于大舅哥塔王府中，终年57岁。他大概是唯一一位穿过龙袍卖臭豆腐的人。

如今在超市上，只要看到一位身穿马褂，头戴瓜皮小帽，文人形象儒商气质的商标，就知道这是王致和的产品，它以过硬的质量走进了千家万户，就像臭豆腐这个产品一样，“一臭万里，飘香万家”。（责编：沈沣）