鸡蛋属于动物性食物，富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等，各种营养素比较齐全，营养价值也高。我国成人平均每天建议摄入40-50g蛋类。

鸡蛋蛋白中蛋白质含量仅有11%左右，水分却占88%之多，蛋黄中蛋白质含量为17.5%。蛋黄还是脂肪、维生素、矿物质的主要集中部位，包括约32.5%的脂肪、48%的水和1%-1.5%的矿物质，以及多种维生素。

蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中50%以上为油酸，对预防心血管疾病有益。蛋黄中卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成神经递质—乙酰胆碱。鸡蛋中胆固醇也主要集中于蛋黄部分，每100g可达1510mg胆固醇，但适量摄入不会明显影响血清胆固醇水平和成为引起心血管等疾病的危险因素。

蛋黄中有宝贵的脂溶性维生素A、D、E、K以及水溶性维生素B族。蛋黄中浅黄的颜色，有一部分就来自于核黄素的颜色，即维生素B2，它可以预防嘴角开裂、口角炎等；蛋黄还是护眼佳品，其中含有的叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，虽然它们不能在人体内转变为维生素A，但是具有很强的抗氧化作用，特别是保护眼睛的作用。叶黄素和玉米黄素可以帮助眼睛过滤有害的紫外线，预防视网膜黄斑变性和白内障等。研究表明，蛋黄中脂溶性黄色物质中，有三分之一左右来源于以上两种成分，而且容易被人体吸收。

蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。但是因为蛋黄中的卵黄高磷蛋白，对铁的吸收有干扰作用，因此蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%。

因此，吃鸡蛋最好不要弃蛋黄，只有少部分人不宜多吃蛋黄，包括患高脂血症、高血压、冠心病、血管硬化的患者。

值得注意的是，鸡蛋虽然营养价值高，但要注意烹饪方法。吃鸡蛋可以采用煮、蒸、煎、炒的烹饪方法，鸡蛋在加工过程中脂肪、蛋白和维生素不会受到过多破坏。但加工方法不当，可能会影响人体消化吸收和利用。在煎蛋时，若不是马上食用，应将蛋黄煎至全熟，避免长时间放置于室温下，导致细菌在蛋黄中大量滋生，而造成食物中毒！