烤肉季第八代非遗传人马帅给我们示范了“武吃”的架势：全程围炉而立，一脚踩地，一脚踩在板凳上，肩上还要还要挂一条毛巾擦汗，左手烧饼，右手羊肉是绝佳搭配，边烤边大口吃肉。据说早年间，客人还会再来上几瓶“醉烧刀”白酒对嘴“吹”，那架势真有点“彪悍豪霸之气”。

这么大的炙子，一般顾客还真玩不转，所以为了安全起见，现在都是厨师负责烤肉。烤肉最难把握的是火候，这个得靠经验。炙子什么时候烧好、适合放上肉进行烤制，凭的是眼观手感：看缝隙里有微微的白烟冒出，且手在上空掠过感受到明显灼热，说明温度在100℃以上，正合适。烤肉过程中，要分别加入有提味解腻作用的葱段和香菜末。葱放太早会糊，放太晚不熟会辣，最好在肉中的汁剩余不多时加入。翻炒至肉汁快要收完时加入香菜末，香菜烤太久会变黄，不好看，要迅速翻炒均匀装盘。把肉烤熟简单，但达到要求的口感却需要长时间的实践积累。烤好的肉咸鲜、香嫩，颜色枣红，嫩绿的香菜和黄绿的葱段点缀其中，既好看又好吃。

马帅师傅告诉我们，根据烤制时间长短，肉可以分嫩、老、焦、糊，有人喜欢吃鲜嫩，我却觉得焦香别有风味，尤其是葱烤得微微发干的时候，有一道清真名菜“炮湖”就是这个意思。

看着烤肉在炙子烤得滋滋作响，烟气缭绕，香味扑鼻，而窗外是北京冬季湛蓝的天色，和远处的钟鼓楼构成了最具古都韵味的风景，此时此刻，心中只有一句话，美食美景不可辜负！于是我们迫不及待摆开“武吃”的架势，不顾形象，脚踩条凳，大快朵颐。

什刹海边的烤肉季，因独特的地理位置和独具风味的美味，百年来引得多少文人墨客驻足流连，写下了多少令人食指大动的美文！所以在烤肉季吃烤肉，不仅是味觉的享受，更是对旧京风景和文化的一次沉湎。

据史料记载，“烤肉季”的开创者季德彩是直隶通州牛堡屯人，生于清代道光年间，在他二十岁时推着独轮小车进城，到什刹海卖烤肉，后来他的儿子季宗斌长大成人，就将父亲的独轮小车接过来，继续营生。

季氏父子凭着良心做生意，烤肉季的生意越做越大，尤其是附近恭王府、醇亲王府、庆王府和一些八旗子弟的光顾，更使这家烤肉名气大涨。摄政王载沣是烤肉季的“铁粉”，经常把季宗斌找到王府里给他做烤肉吃，消息传出去，越来越多的人光顾烤肉季，就想尝尝王爷爱吃的烤肉是什么样，一试之下，从此成了回头客。

民国时期，任烤肉季新掌柜的季阁臣正式挂出“烤肉季”的招牌，并有了店铺，而且在选用肉、料和燃用柴料上，比过去更加考究。直到今天，烤肉季的招牌一直挂在后海边上，在原址未动，这在北京老字号中也是极为难得的，这道京城美味已和湖光山色融为一体。

2008年，烤肉季正式成为国家级“非遗”，羊肉怎样被烤成了非物质文化遗产？这还真不是一件容易事儿。

烤肉季第八代传承人马帅从16岁当学徒开始，生活就围绕着烤肉。最初来烤肉季时，马帅是从基本功——择香菜和葱开始的，随后练习笼火、架柴，这两项听起来基本的技艺，马帅就练习了两年。

每一道工序烤肉季都有一番讲究，首先选用的羊是来自张家口的黑头团尾绵羊，还有承德的长尾羊和大山羊。烤肉用的肉是是羊的上脑和后腿儿。后腿儿又分三岔、黄瓜条、元宝肉、磨裆、腱子肉等。

马帅练习两年切肉，再学习烤肉，通过十几年的练习和实践，如今已是独当一面的烤肉大师傅，工作的时候范儿特别正。只见他围在一个直径约4米的大炙子边，拿着铲子和烤肉季特有的“六道木”热火朝天翻炒着。“看着好像随便翻几下，其实挺难的，怎么掌握火候，怎么翻肉，都有很多讲究。”

即使是烤肉的炙子和劈柴也都不简单。马帅告诉我们，炙子的铁条之间留小缝，下面的柴烟火气就可以从缝隙中透上来，不但整个炙子受火均匀，而且使烤着的肉带果木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加烤炙的焦香。

已经存在了170多年的烤肉季，并不是一成不变的，比如以前酱汁是由烤肉师傅自已把握的，每个师傅烤出来的肉味道都不同。到了马帅这一代，为了适应现代饮食习惯，酱汁的配比开始标准化，所有厨师都用一样的酱汁，就不会再出现今天咸、明天淡的情况了。