在老北京，四季吃食要讲究生活的仪式感，尤其是立春这样的重要节气。早年间，北京人立春有吃萝卜的习惯，萝卜又称菜根，“咬得菜根，百事可做”，其中流传的的正是千百年来的信念，蕴含着人们吃苦耐劳，坚韧不拔的劲头，特别适合这个春天。

立春的大餐是春饼，所谓春饼，又叫荷叶饼，其实是一种烫面薄饼——两小块水面，中间抹油，擀成薄饼，烙熟后可揭成两张。春饼是用来卷菜吃的，菜包括熟菜和炒菜。

昔日，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)送到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等，吃时需改刀切成细丝，另配几种家常炒菜，通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口，把这些菜一起卷进春饼里吃，这便是一顿生机勃勃的“咬春宴”。

春饼里有一道缺一不可的吃食，那就是酱肘子，我一直认为，没有它的春饼是没有灵魂的，今天就来说说我最爱的酱肘子和天福号。

说起天福号的酱肘子，绝对是老北京酱肉数得着的头一号。皮嫩肉酥，味道醇厚，肥而不腻，想当年连慈禧都好这一口儿，愣是给天福号发了块腰牌。甭管过去，还是现如今，这都是北京人热爱的美食。

酱肘子有很多种吃法。每次我路过天福号的店，总会忍不住买一块皮色黝黑发亮的酱肘子带回家，不算直接上嘴啃，这最简单的吃法就是切成大片儿蘸料吃。

酱肘子切片说起来简单，实操常出问题。天福号的酱肘子皮嫩肉酥，切不好的话，就得碎一案板。有两个秘诀您记好喽，这第一是，买回来的肘子先放冰箱冷藏室里头放个半拉钟头再拿出来切；这第二条就是一定得用薄片儿快刀切，一股子力气一刀切下去才完整，千万别拿着刀在肉上可劲儿“嘎悠”。这些切成大片的酱肘子，白嘴儿吃就已经很香，再讲究点的，可以配上甜面酱，或者传统的蒜汁蘸料。

酱肘子还可以配主食，通常我买肘子的同时会买几个芝麻烧饼，刚烤好出炉的，冒着热气切开，夹凉肘子，这叫一个美！当然，卷春饼更为经典，但不能随便吃，那是要讲究仪式感的。当年京城有名的盒子铺不少，天福号位列其中。所以，北京人的“咬春宴”里，少不了天福号的贡献。

追溯天福号的历史，是200多年前西单路口的一家酱肉铺。老北京的屠宰业及所开的肉铺，多是由山东掖县人来操作经营，天福号的创建者刘凤翔就是掖县人，他来到北京后，在西单牌楼的东北角开了个酱肉铺，他在酱制的工艺上十分用心，采用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料，再加上陈年老汤和上等黄酱煮成。刘凤翔酱出的肘子肥肉不腻，瘦肉不柴，外皮色泽紫红发光，肉烂到入口即化，味道极美，但由于他的店面小，无名无号，所以虽然尝试过的顾客大多“回头”，但生意总是做不大。

据说刘凤翔有一天到集市去进货，路过一个旧货摊时，见那里横着一块旧匾，上面用颜体楷书写着三个苍劲有力的大字“天福号”，刘凤翔觉得“天福”二字有上天赐福的意思，非常吉利，正好可以拿来用作自己店铺的店名招揽客人，于是他买回了这块旧匾，稍加修整装饰，就悬挂在小店的门楣上了。

京城本来就是个特别讲究文化的地方，来往西单的人们一见匾额上的字写得好，便前来驻足观看，特别是一些文人雅士，在品评书法的时候也选购熟肉，一尝之下觉得味道奇佳，便广为传扬，天福号就此生意兴隆开来，到光绪年间，天福号酱肉，无论工艺还是口感都已经冠绝京华。

真正让天福号成为天下驰名字号的，是一位“贵人”——慈禧。据说，有一位住在旧刑部街的朝廷官员经常买天福号的酱肘子，这个官员很有可能是内务府的，有一次他让天福号精心加工制作了几个酱肘子献给慈禧，慈禧吃了，觉得肉烂不腻不塞牙，非常满意，便让天福号按时往宫内送酱肘子，并赐给他们一块腰牌以便通行，所以天福号一下子名声大噪。

天福号酱肘子还有一位铁杆粉丝，那就是末代皇帝溥仪。1911年辛亥革命以后，溥仪向往西方生活，穿洋装、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是天福号却是个特例，尽管溥仪每天吃的西餐不重样，但是天福号酱肘子却是西餐桌上的必备之菜。1959年溥仪特赦后，第二天就骑着自行车来西单天福号买酱肘子。

解放前，天福号除了卖酱肘子、酱肉外，还卖清酱肉、炉肉、大丸子，很受食客欢迎。特别是在冬季，熬白菜是配上几片炉肉或切成两半儿或四半儿的大丸子，鲜香无比，好吃不贵。这几种北京特色熟食，可能年轻人都不太知道，因为从上世纪50年代之后就陆续消失了，它们的名字只出现在美食家的文字中，引人无限遐想。

清酱肉

比如，北京特产清酱肉，类似南菜中的火腿。清酱肉实际上是用酱汁腌肉。酱汁是做酱时酱缸上面溢出的一种浓汁，色重，味极香而醇厚。清酱肉是满洲人带入北京的，据说是由内务府的“包衣”传给开盒子铺的山东人，在清末的北京开始流行。相较于火腿，老北京人只对清酱肉情有独钟，梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就写过：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。”

清酱肉的做法是选肥瘦合度的薄皮后臀尖，先用少量盐腌，然后将盐洗干净，再用清酱腌渍。最初制清酱肉的方法是，用盐腌制数日，待肉腌制成后，放入清酱内至少腌制一年然后风干。这种制作方式由于效率低下制作周期要2年多。唐鲁孙先生在回忆“北平的独特食品”提到：“据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。”如今，天福号的清酱肉又回来了。

炉肉

回来的还有炉肉，所谓老北京的炉肉，就是选肥瘦和肉层适合的整块猪五花肉，放在烤炉中烘烤。炉子用砖砌成，形似一个小屋，炉内上部横穿一根铁杠，将整块猪肉处理好后用铁钩挂在杠上，点燃下面的炉子用火烘烤。直烤得猪肉肉皮起泡，油脂淌尽为最好。烤熟的炉肉，肉皮表面微黄焦脆，肉的部分肥而不腻、瘦而耐嚼，柔软而鲜嫩。切时，将烤好的肉放于案上，肉皮朝下肉朝上，一下刀便感清脆有声，切成薄片后即可吃。切成的薄片亦可熬白菜等，美味鲜香。过去老北京人要是用还微温的炉肉下酒，那真是别有风味儿，真能喝他个一醉方休。炉肉切后的残渣，即是做炉肉丸子的原料。

一位老北京回忆，它父亲早年间经常去老字号天福号买炉肉丸子。“那色泽微黄、外焦里嫩、呈扁圆形状且表面疙疙瘩瘩、香气扑鼻的炉肉丸子售价非常便宜。买回来后，一般是切成小块用来熬白菜，熬熟的白菜汤鲜香味美，别有风味，让你不喝个‘肚儿圆’不肯罢休，至今回味起来令人垂涎三尺。”

美食，带着岁月的万般滋味，吃好喝好，便是岁月静好。