北京有着800多年建都的历史，它的大大小小的社会习俗，都能显示出古老都市在历史前进中演变的痕迹。夜宵记录了老北京人夜生活的变迁。

北京小吃历久遥；遍地开花迎客邀

汇聚东西南北味；笼灯高挂吃夜宵

宫廷大厨来掌勺；祖传秘笈亲手交

美食吃在大京城；八大楼上辉光耀

题诗：董一平

1939年东安市场烤羊肉

1957年，已故金受申老先生在《旅行家》杂志撰写的“北京的夜”里有详细的记录：当时北京的夜宵并不仅限于大栅栏一处，王府井大街、西单牌楼、鲜鱼口、隆福寺街等都是灯火辉煌。人们来到夜市逛商店、看电影、戏剧，听曲艺，还有重要的一项是吃夜宵。北京的夜宵也叫北京小吃，品种是多种多样，除了上海、江苏、广东等地不同风味的小吃外，其余都是有北京特殊风味的小吃。卖夜宵的大部分是街头摊商，有一小部分座商，也有担着担子叫卖的。北京风味夜宵以荤食为主。傍晚开始布置摊子，街灯和摊头电灯一亮，就开始营业。营业时间很长，最早也要过零时，晚的能到后半夜两三点钟。

1940年卖芝麻烧饼的小吃摊

1957年毓继敏插图：北京东华门的馄饨侯

北京风味的夜宵，最多的是馄饨，馄饨锅里煮着肥肥的肉汤，玻璃阁子里摆着各种佐料，卖馄饨的是现包现煮，两三分钟就可以煮熟一锅，七八位顾客同时吃也能应付。为了营业的旺盛，大都扎堆设摊。比如有卖火烧的，因火烧可以夹肉，旁边就有熏猪头肉的摊子、五香驴肉摊子、酱羊头肉摊子、白羊头肉摊子，顾客可以凭自己的意思随便搭着吃。还有卖卤煮丸子炸豆腐的、卤煮小肠的。火烧除一般的烧饼、牛舌饼、叉子火烧、油酥火烧，还有北京特产“褡裢火烧”（俗称肉火烧），卖夜宵的都琢磨透了吃夜宵的顾客心理，都是工作一天的人，所以多半预备了白干酒，供顾客小饮几杯消寒；1956年夏天，最热的时候，北京剧场对面的馄饨、肉火烧摊子添加了冰镇鲜啤酒，北京爆羊肚也挨着夜宵摊子摆出来，小锅里的水总是沸腾着，一锅一锅现爆现吃，西四牌楼一家爆肚摊子总要卖到后半夜。为了配合人们的夜饮，沿街卖肥卤鸡、扒鸡的常把篮子放在夜宵摊子旁边，等候买吃夜宵的人。到了初春季节，元宵也是夜宵的一种，摊贩挑着担子沿街叫卖，吆喝着：“浸头来，滑透来，桂花元宵！”直卖到将近天明。

1957年毓继敏插图：北京夜间的大栅栏商业街

1957年毓继敏插图：北京仁义茶社