虾米居位于阜成门瓮城外，临护城河，是老北京有名的黄酒馆。因其临河，便于收取活虾，老板将欢蹦乱跳的虾米呈客人“验明正身”后烹饪成佐酒佳馐，故被老北京人称之为“虾米居”。

黄酒馆，北京城里的人又称之为南酒馆，寓其“南来”之意，以区别于本地的大酒缸。虾米居坐落在阜成门关厢。阜成门外有月坛，又有瓜市，从元朝开始直到民国，此门一直是京西门头沟斋堂的煤车进出要道，因此这里也是一处繁华所在。文人雅士游完月坛，往往要在虾米居小酌一番。

所谓黄酒馆的小酌，与大酒缸的猛灌是有区别的。大酒缸往往没有招牌，仅有一间门脸儿，一口盖着木头盖子的大酒缸下半截子埋在地里，上半截子就成了酒桌，边上摆一圈板凳。进大酒缸店门的，都是些穷汉，辛苦了一天，围坐在酒缸旁，也不讲究下酒菜，一把花生米，两条小熏鱼儿，三块豆腐干，喝上二三两烧心烧肺的二锅头，呼出一口熏天酒气，要的就是这爽快劲儿。

黄酒馆呢，则要高雅得多，多冠以轩、居、斋、馆之类的名号，陈设也有古韵味道。酒呢，讲究的是醇厚绵长，一开坛，酒香袭人，“一筑春色”。虾米居是黄酒馆的佼佼者，更有独到之处：后墙临护城河，开扇形、桃形、菱形之窗，倚窗远眺西山秀色，颇有情趣。这是夏天的美景。到了冬天的时候，则是红泥小炉，蜡影飘曳，另有一番情趣。

就连虾米居的堂倌老崔，也是一个雅人。据说这老崔也是颇有来头的人物，曾经也出入衙门大堂，风光得很。当然，老崔没有功名，只是一个师爷而已。据说黄酒馆在北京城生根落户，也跟师爷有点儿关系。

黄酒，最著名的当然是绍兴花雕女儿红。早在宋朝，绍兴就已经家家酿酒。每当一户人家生了女孩，满月那天就选酒数坛，请人刻字彩绘以兆吉祥（通常会雕上各种花卉图案、人物鸟兽、山水亭榭等），然后泥封窖藏。待女儿长大出阁时，取出窖藏陈酒，请画匠在坛身上用油彩画出百戏，如八仙过海、龙凤呈祥、嫦娥奔月等，并配以吉祥如意、花好月圆的彩头，以酒款待贺客。因此这酒叫女儿红。如果女儿未出嫁而早殇，这些酒就叫作花雕。花雕即是“花凋”，意在纪念花之早夭。

除黄酒外，绍兴还有一项特产，就是师爷。绍兴这地方，地少人多，人地矛盾突出。在明朝晚期的时候，这里人均就只有半亩地了。在亩产还不是很高的那个年代，人均半亩地，如何够吃？幸好，绍兴这里还有一项长处，就是文风鼎盛，家家户户都要读书。到清朝，八股取士弊端多，做官的人大多不具备专业的技能，尤其是面对诉讼、财政等棘手问题的时候。于是，文化素养高、细密精干、善治案牍的绍兴师爷就脱颖而出，成为地方官的得力幕僚。

明清时期，绍兴师爷几乎垄断了衙门里的师爷职位。绍兴师爷还讲究包括乡缘、血缘、师缘在内的亲缘关系。乡缘自然就是同乡之间相互提携。此外还有遍布各地的绍兴会馆，也成了绍兴师爷相互联络的重要工具，有的会馆还举办专门培养师爷的幕学训练班。父死子继、兄终弟及、儿女联姻等血缘关系，自然是师爷群体中最重要、最亲密、最有用的一种亲缘关系了。这种“彼此各通声气，招呼便利”的亲缘关系，是绍兴师爷群体形成、兴起、发展的重要原因。就这样，绍兴师爷成为清政府衙门师爷的重要组成部分。

这天下衙门最多的地方是哪里？毫无疑问，自然是北京城了。此外，哪位官员外放地方官了，总不能巴巴跑去绍兴聘请一位师爷再去上任吧？去哪里聘请师爷最方便呢？当然也是北京了。于是，绍兴师爷在北京形成了一个很大的群体。这些绍兴师爷要喝酒，就不会去北京本地的大酒缸，只想喝家乡的黄酒，于是，黄酒馆就在北京兴起。师爷，当然要读书识字，平时除了学习刑名、钱谷之外，也要记一些诗词歌赋。于是，黄酒馆也就成了风雅之地了，深得文人雅士的青睐。

阜成门的护城河

虾米居就是这样一家黄酒馆，而老崔就是一个绍兴师爷。这老崔还有一桩怪事，就是满口绍兴话，不说京片子。这又是为什么呢？按理说，这些绍兴人定居京城，有的已经好几代了，口音为什么还不改呢？原来，他们是特意为之。

绍兴师爷，已经成为一个著名的品牌，当官的请幕僚，首选绍兴师爷。但是，如果你说一口京片子，然后自我介绍说是绍兴人，谁信？于是，这些世代居住北京的绍兴师爷家族，就特意把绍兴话保留了下来。老崔家世代是做师爷的，但到了老崔这辈儿，反倒去当堂倌，这是为什么呢？这事要从头说起，还得先提洋人的事情。这洋人来了中国，是带着枪炮的。起初，这些洋人只在南方、沿海地方闹一闹，不想在庚子年间，八国联军杀进了北京城，把老佛爷和光绪爷吓得够呛，一溜烟儿跑到了西安，足足过了一年才敢回来。回来之后想着要变法，这次再不像是戊戌年间那样，一提变法人人喊打。

变法怎么变呢？先是裁撤衙门。光绪末年，清廷就相继裁撤了河东河道总督、詹事府、通政司、太常寺、太仆寺、光禄寺、鸿胪寺以及湖北、云南、广东等地的巡抚衙门，削减了一些重叠和虚设机构，各省也相应裁撤了不少衙门与人员。这就迫使大量绍兴师爷离开官场另谋出路。同时，清廷开始废八股、停科举、兴学校、奖游学等，办学堂和出国留学蔚然成风。

1911年，全国各地兴办新式学堂达五万多所，有学生一百多万名。这些学生用在国外或新式学堂中学到的知识武装自己，逐渐取得政治舞台上的优势，从而极大地冲击并削弱了绍兴师爷在清朝政坛的地位和作用。绍兴师爷擅长的刑名和钱谷也被法律、经济、财政、会计、统计等学科取代，绍兴师爷彻底没落。

老崔从衙门里出来，没了活计，万般无奈之下，想到自己以前经常去的虾米居，一狠心就来这里做了堂倌。树挪死，人挪活，这堂倌虽然地位不高，跟以前当师爷时比起来差很远，但也算是自食其力。老崔这堂倌干得非常出色，以前在官场上练出来的察言观色能力、语言表达能力此时都能用得上，再加上对虾米居的主要客源——文人雅士的了解，老崔实在比目不识丁的堂倌要好太多了，好多客人点名要他来伺候，虾米居的生意居然更好了。因为时局变动，北京城里的黄酒馆都关门倒闭了，虾米居竟然成了仅存的黄酒馆之一，也算是得之桑榆吧。

老北京人称黄酒为南酒，因黄酒出自南方，也为南方人所钟爱，因此把黄酒馆也称为南酒店，以区分于本地的大酒缸。当年老北京的黄酒共有五种，有南黄酒、内黄酒、京黄酒、仿黄酒、西黄酒。南黄酒即南方来的黄酒，因绍兴黄酒最为有名，不论是南方哪个省酿造，都称之为绍兴黄酒；京黄酒即北京仿制的黄酒，因大多是在良乡酿造，也称之为良乡黄酒；西黄酒是山西所产，它与汾酒是山西人开的大酒缸的主打酒品；内黄酒与清宫有关，也被称为内府黄酒，可能是外省进贡的酒，而这种黄酒自清室退位后就已经绝迹。

“老北京有意思”系列之三

《京味食记》

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讲述老北京人流连美食的精彩故事