《“健康中国2030”规划纲要》提出，要充分发挥中医药独特优势，提高中医药服务能力，发展中医养生保健治未病服务，推进中医药继承创新。在利好政策和新消费环境下，老字号该怎样通过守正创新实现高质量发展，并吸引年轻群体了解、喜爱上传统非遗技艺及产品？本刊采访了在中华老字号北京同仁堂工作近30年的非遗传承人刘立春，一起聊聊老字号如何在传承与创新之间寻找平衡。

■ 宁舍产量不舍品质

刘立春谈到，在制作工艺上精益求精是老字号对非遗技艺最好的传承，就像北京同仁堂古训所讲的“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”。“要历经20多道工序，耗时3个月‘打磨’,才能将驴皮制作成阿胶。”

他告诉本刊，“在煮皮环节，宁舍产量也要力保品质，我们没有使用目前普遍被采用的高压化皮蒸球设备，而是依然采用古法的常压煮皮。常压煮皮出胶率低，但这种方法能避免驴皮毛囊中的杂质在高压煮制过程中融化进胶液里，以确保阿胶的纯度。”

胶液熬制到最后时，重中之重的环节就是观察胶液的黏稠度。“这一步，我们坚持靠人工来完成，因为合格的胶液要黏稠度适中，用老师傅的话来说，如果胶能挂住，像旗子一样往下坠，就说明胶收得恰到好处。在制胶过程中的‘挂旗’环节，用机器是没法把控的，只能靠有经验的老师傅用桨将胶液挑起，观察胶液状态，方能判断火候。”他如是说。

最后，熬好的胶在冷库里经过冷凝，形成固定形状的胶坨，再被切成大小相等的胶片，整个过程需要晾制60天左右才能出成品。晾制过程中，所有胶片每天都要进行传统的人工翻制，这样才能使胶块中水分均匀，避免出现干裂、晾制不透的情况。晾制好的阿胶还要经过闷胶、包装和一系列检测，才能真正与消费者见面。

刘立春表示，想要学会阿胶的制作工艺，需要长年累月地深耕，在每天的工作中磨练技艺，在发现问题中积累经验。“学会2—3个步骤的工艺就需要花上至少3年的工夫，想要完全习得制胶工艺则要努力数十年，只有这样才能谈得上传承。”

“老字号想要更好地传承非遗技艺和文化，还需重视人才培养。”他提到，近年北京同仁堂科技发展集团逐步完善专业技术人才评价机制，并大力支持、鼓励非遗传承人向年轻员工传授非遗技艺。建立健全科学的用人和激励机制，积极探索现代学徒制、产学研结合等人才培养模式。建立技术技能大师工作室，通过“师带徒”的形式传承阿胶非遗技艺。多年来，“挂旗”这项传统技艺在同仁堂代代相传，必须有二三十年经验的老师傅才能带徒弟，徒弟从入门到能够独立“看锅”，至少得跟师傅学习两三年。

■ 守正创新长远发展

面对新时代中不断变化的消费环境和需求，老字号企业既要传承经典，也要不断创新，努力做到“尊古不泥古，创新不失宗”，才能获得长足的发展。不仅要将品牌做大做强，还要把握好传承与创新的关系，推动服务创新、模式创新和营销创新，让传统的中医药文化通过现在流行的方式去吸引成为消费主力的年轻人群，不断扩大影响力，赢得更多消费群体的关注。

刘立春介绍，如今阿胶的制作工艺中加入了现代化设备，如在驴皮的挑选环节，通过利用现代检测及监控技术，对所有原料驴皮实现“全覆盖、可追溯”，并通过高清照相机进行逐张拍照记录，哪个批号的阿胶使用的是哪些驴皮，都能留存相应的影像资料，从源头严把质量关。

他谈到，想要获得年轻群体的关注和青睐，在产品品种上也要推陈出新。“更方便食用和携带，才能让阿胶走进年轻人的生活。为保证产品品质，不放任何防腐剂，我们的阿胶食品保质期只有半年左右，对于销售方式和渠道带来了一定的挑战。”据了解，北京同仁堂不仅生产传统阿胶系列产品，如阿胶、永盛合阿胶、鹿角胶等，还创新推出了多元化的产品，生产了一系列阿胶食品，如阿胶糕、阿胶枣、阿胶速溶粉、阿胶果丹皮等，让消费者在食用过程中感受阿胶的魅力。

北京同仁堂“阿胶坊”通过展示阿胶文化、产品、技艺，并根据地域特点打造特色活动，如结合时令熬制膏方等一系列活动，增加消费者黏性，成为了非遗文化发扬和传承的重要平台。下一步，北京同仁堂还将结合国潮文化、流行热点推出阿胶多元化食品包装，从而达到吸引年轻消费群体的效果，塑造年轻化的品牌形象。

同时，从线下门店销售，到O2O商业模式创新，再到直播带货等，北京同仁堂还进行了销售模式上的创新，并通过互联网进行快速传播和推广，提升产品知名度，打造健康生活理念，使品牌、产品信息高效触达消费者。