第 十 篇 腊月二十八

（一）过节备菜

【进入腊月就开始为过年备菜】

《酌中志（明）》中记有：“十二月初一日起，便家家买猪腌肉，吃灌肠，吃油渣、卤煮猪头、烩羊头、爆煼羊肚、煠铁脚小雀加鷄子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蠏、煠银鱼等鱼、醋澑鲜鲫鱼鲤鱼。钦赏腊八杂果粥米。”

【蒸点心储肉】

按照老北京的习俗，老北京人正月初一到正月初五，家中不动火，一直过了“破五”，才可以动火。

《北梦录（民）》中记有：“每岁正月元日以至五日，人家多不举火。”《帝京岁时纪胜（清）》中记有：“元旦不食米饭，惟用蒸食米糕汤点，谓一年平顺，无口角之扰。”《燕京岁时记（清）》中记有：“破五之内不得以生米为炊”。

实际上，正月初一到初五“不举火”的习俗虽一直流传，但只限于口头上、书籍中流传，日常生活中，能真正做到的不多。不过老北京人家会以此为借口，在岁末这几天做出很多主食、菜肴，冷冻起来，以备节日期间使用。《酌中志（明）》中记有：“各家皆蒸点心储肉，将为一二十日之费。”

节前准备这么多的吃食之物，一是应了初一到初五不动火的习俗，又显得过年时的红红火火。二是过年时客人多，在招待客人吃饭时，可以节省出很多时间。

【冻水饺】

北方人喜欢吃饺子，《北梦录（民）》中记有：“水角子。北人好食麦，通于古今，闻于中外矣，中下人家常馔”。由于初五日前多不动火，“唯于隔年预制水角子储之，北人呼为煮饽饽”。

旧时北京的天气较冷，一些人家将包好的饺子冷冻起来保存，吃的时候直接将冻饺子煮食。现在北京的冬天变暖了，一些人家便用冰箱冷冻饺子。

【蒸馒头】

蒸馒头应该是山东人的习俗。由于老北京喜欢山东馒头，所以此习俗也传到了北京。节前，各家各户都会蒸一些馒头，以备初一到初五食用。

老北京城里的饭馆多是山东馆子，所以在春节前，都会蒸馒头，扩大饭店的销售。北京人愿意吃山东人的“戗面馒头”、烤馒头。至今丰泽园等一些山东风味的饭店，依然在春节前卖馒头、云丝卷等面食。

【豆儿酱、肉皮冻】

老北京人喜欢在春节时熬肉皮冻、做豆儿酱。

豆儿酱虽叫“酱”，但它不是常规意义上的“酱”。豆儿酱实际就是肉皮冻，或者说是北京一种有特色的肉皮冻。

豆儿酱和肉皮冻的不同之处，主要在于豆儿酱在煮肉皮时要放入泡好的黄豆、青豆和胡萝卜丁等菜蔬，然后慢火熬制。熬制好的豆儿酱汤，由于里边有豆类，所以要在汤汁凝固的过程适当的搅拌，这样可以避免豆类都沉在底部。豆儿酱因为里面有菜蔬，所以凝固好了以后，没有肉皮冻那样挺实，在食用豆儿酱时，装盘时一定要注意，避免切散了。

煮肉皮汤时，汤里面不加豆类等菜蔬熬制，凝固后就是肉皮冻。

【芥末墩儿】

北京人很喜欢食用芥末墩儿。芥末墩儿是用煮过的大白菜菜心，抹上芥末，加适量的盐、糖，腌制一天后取出，加点醋即可食用。

旧时北京的冬季，蔬菜是大白菜当家，所以过节时，各家各户都会在提前做好一些芥末墩。芥末墩儿清爽，解腻，正适合春节期间作为佐餐小菜。

【炒酱瓜】

炒酱瓜儿是老北京人喜欢的一种佐餐小菜。

炒酱瓜的“瓜”为咸菜“瓜齑”。“瓜齑”是使用一种菜瓜，用大酱腌制而成的酱菜。北京城里最好的酱瓜齑，是六必居腌制的。

《调鼎集（清）》中记有炒酱瓜儿的配方：“野鸡瓜。去皮、骨切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。

很多书上写，“野鸡瓜”指的是鸡的胸脯肉。但实际上“野鸡瓜”应该是野鸡的大腿肉。配方中写的十分清楚，“野鸡瓜。去皮、骨切丁”，鸡的胸脯肉是没有骨头的。

按照民间说法，小菜炒酱瓜与菜肴“宫保鸡丁”是“一脉相传”。按照《调鼎集（清）》中所记的“鸡丁炒酱瓜丁”这种小菜的做法，与“宫保鸡丁”有几分类似。

【卷裹】

卷裹有糖卷裹、咸卷裹之分。

糖卷裹的馅料，是用蒸熟的山药捣成山药泥，再与去了枣核的红枣和核桃仁、果脯等配料拌合在一起而成，然后用豆皮儿将这馅料卷成直径一寸多粗的条状，上锅蒸熟存放起来。吃的时候，将卷裹切成一公分左右厚的块，入锅炸至焦黄色时捞出放到盘中，上面撒上点儿白芝麻，摆放上金糕条，撒上绵白糖即可食用。

咸卷裹的馅料，是用调制好的牛肉馅和擀碎的咯吱等配料搅拌而成，再用豆皮卷起蒸熟。食用时也是将切成片的咸卷裹油炸后放入盘中，吃的时候可沾花椒盐儿。

【蒸碗菜】

过节期间的蒸碗，主要是蒸排骨、蒸鸡块、蒸米粉肉、蒸扣肉等等。

蒸碗可以提前蒸好，客人来时，上锅一馏，扣在盘中，浇上汤汁即可食用。

老北京席面上讲究“八大碗”，有人说“蒸菜”就是“八大碗”。其实过节前准备的这种蒸碗菜与所说的“八大碗”是有区别的。

席面上所说的“八大碗”不全是蒸菜，只是上席面时的器皿都用碗。有些人在研究“八大碗”具体应该是什么菜，这纯属无用功。八大碗的菜肴品种很多，没有具体的规定。

【炸货】

老北京人在岁末喜欢准备一些炸货。一是炸货较耐储存，可以存放较长时间。二是有些炸货可以凉着吃，或很易加工。

家中准备的炸货中，主要有炸丸子、炸豆泡、炸带鱼、炸松肉、炸三角、炸春卷、炸咯吱、炸饹馇盒、炸排叉、炸麻花、扎馓子等等。

老北京人的炸丸子，多以炸素丸子的居多，很少有预先炸好肉丸子的。来客人时，素丸子可以直接上桌，也可以重新过油上桌，还可以浇汁，做成焦溜丸子。

炸咯吱是将调好的肉馅摊平在豆皮上，摊平后的肉馅上，再覆上一层豆皮。压实后，切成方形或菱形块，放到锅里炸熟后食用。

炸饹馇盒则是使用绿豆面、杂面、白面调和后，擀制成薄薄的饼状，然后卷起来，切段后炸熟后食用。饹馇盒即可直接食用，亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒等。

有人将炸咯吱和炸饹馇盒混淆，实际这是两种不同的食品。炸咯吱的咯吱是带馅的。炸饹馇盒的饹馇是没有馅的。

排叉儿是一种将面片交叉，然后炸制的小吃。多为略带咸味的。也有用鲜姜治调制、炸好后过蜜的姜汁排叉儿。

春节期间，炸三角和炸春卷的馅多使用素馅。

（二）祭神祀祖的供品

【祭祀在心诚】

老北京人在春节期间要祭祀神灵、祖先，所以要提前准备好各种供品。祭祀时，将供品摆到神像前“桌子上，前头两边摆两个蜡千，上头插上一对大红蜡，中间摆一个香炉，后头摆几十样干果子、年糕、白米饭、蜜供、月饼等类。上头都插着供花，再后头，摆上三牲”。

“三牲”一般指的是羊头、猪头和牛头。现实中除了皇家和王侯、大户之家准备整体的牺牲，一般百姓人家都是以食物作为供品。《礼记》上记有：“祭礼与其敬不足而礼有馀也，不若礼不足而敬有馀也。”看来祭神祀祖，虔诚之心是最重要的。

说几种各家各户都准备的供品。

【年饭】

供品中不可缺少的有“年饭”。

《燕京岁时记（清）》中记有：“年饭用金银米为之，上插松柏枝，缀以金钱、枣、栗、龙眼、香枝，破五之后方始去之。”《京师风俗志》中记有：“人家盛新饭于盆锅中以储之，谓之年饭，上签栢枝，柿饼，龙眼、荔枝、枣、栗，谓之年饭果，配金箔元宝以饰之。”“年饭用金银米，置黑磁盆中，上插松枝挂钱，下着年果枣栗龙眼荔枝柿饼之类，供于堂上。破五始撤。”

“金银米”指的就是大米和小米混合在一起。“年饭”就是用小米、大米混合在一起蒸的米饭。

“年饭”和“年夜饭”不是一回事，“年饭”是祭品,是在除夕夜祭神祀祖时摆上供桌的，“破五”时撤下。

【蜜供】

老北京人讲究祭祖祀神的供品中必须有“蜜供”。

《北梦录（民）》中记有：“岁尾年头别有一物足资谈助，则祀神所用之蜜供也。其法以油面作荚，砌作浮图式，中空玲珑，高二三尺，五具为一堂，元日神前必用之，甘芳可口。”《清稗类钞（民）》中记有：“有所谓蜜供者,则专以祀神。以油面作荚,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。果实、蔬菜等,亦叠作浮图式,以五为列,此各家所同也。《北平岁时记（民）》中记有：“蜜供之类别，共分白红二种，白色，系白糖制成者，红色，则为二贡糖矣。蜜供之体形及尺寸，亦不相同，有长方形，六楞形，长圆形三种，其高五尺四寸者，为全佛之供品，三尺上下者，为大佛所独享，其小至一尺者，则为应酬灶王，马王，财神，等等零碎之神佛者矣。”

蜜供由于做工精细，价钱较贵。但由于蜜供是春节祭祀神灵祖先之必备，所以老北京的“饽饽铺”便有按月预付款，年底货款交齐的做法。年末钱交齐后，按照约定时间，“饽饽铺”会按时把蜜供送到客户家。

《旧都文物略（民）》中记有：蜜供“为每户人家所必需。其价亦昂，故凡制卖蜜供者，每岁春季，照预约劵法，收订购者之资，分月摊收，至岁底而款齐，而蜜供交购者持去，盖较一次购买者为贱也。”《北平岁时记（民）》也记有：“此种供品，既为新年所必需，其做工亦极精细，故售价较之白面，常逾十倍有奇。平民有虑临时购不起者，则于昨年二月，向饽饽铺上蜜供月饼之会，其法与零星存款之义同。计自二月起，至十一月止，共十个月，核计所用之蜜供月饼觔量及价银，按月分纳，并由饽饽铺发给‘会帖子’一纸；此会亦有会规，倘逾三个月不缴会费，则由该铺除名矣。”“年至腊月二十八九，有挑夫，担庞大之圆笼，往还道上，势如穿梭，其上盖以黄布，笼上标明某某饽饽铺字样，即送蜜供与月饼者也。”“此法既便于平民，饽饽铺所备之货物，亦有预算，一举两益，故双方均乐为之。”

【黄米年糕】

祭祖祀神的供品中还有一种不可缺少，但现在很多人不熟悉的“黄米年糕”。《老北京实用指南（民）》中记有：“元旦日之晨，食黍糕，曰“年年糕”，佛前亦供之。”

“黍糕”指的就是“黄米年糕”。“黄米年糕”是使用东北地区产的黍米磨面蒸制而成。黍米面又被称为大黄米面。年糕蒸好后，切成方形，糕上揷有红枣。除夕夜，把几方年糕放到盘子里，作为供品之一，摆放神仙祃和祖先牌位的供桌之上。

老北京人称这种粘糕为“年糕”，年夜饭上、元旦早起，必吃一点这种黄米面粘糕。谐音“年年高”，讨一个口彩，期盼一年好运。

黄米面粘糕一般是两种做法。一是直接将黄米面调好上锅蒸。一是两层黄米面中间加上一层红小豆，最上面再放一层红小豆。无论哪种，糕的上边都要插上红枣。粘糕蒸熟后，切成一块一块的，每方大约 20-30公分见方。

这种黍米面年糕现在已经不多见了。究其原因，估计是因为黍子产量较低，所以价格较高。现在不但黍米面的年糕没有了，就连使用黍米面做的其他小吃，如“驴打滚”等等也都不见了，带之而来的，都改用价格较便宜的南方糯米面代替了。

（三）皇家习俗

【摆设羊角灯】

《清稗类钞（民）》中记有：腊月“二十八日，宫中及甬道东西两廊设五色羊角灯。”《旧京琐记（民）》中记有：“宫中用灯，当时玻璃未通行，则皆以羊角为之，防火患也。陛道上所立风灯，高可隐人，上下尖而中椭圆，其形如枣。俗呼枣曰尜尜枣，其音如嘎，故此类灯亦曰尜尜灯云。”

目前据传制作羊角灯有三种做法。

一种是将选好的羊角截去两头，只留中间圆筒部分。将截取的羊角与萝卜丝一起放在水里煮，煮到变软后取出，把纺锤形的楦子塞进去，将其撑大，再放到锅里煮，然后再取出，换大一号的楦子撑，如是反复几次，最后撑出大而鼓、薄而亮的灯罩来。

第二种是用羊角加溶解剂水煮成为胶质，再浇到模子中，冷却后成为半透明的球形灯罩。

第三种是浙江诸暨羊角灯传承人张方权的做法。将上等羊角锯成两半，放入烫热的两片铁板中间，再放到一个架子上，在架子与铁板之间塞入木头，一直敲打，直至两块铁板间夹的羊角片平坦为止，然后将羊角片刨至薄而透亮，再用加热后的大钳子将之钳在一起，再对叠合部分刮薄。接下来，用工具烫出想要的灯罩形状。最后再进行抛光，直至羊角灯轻薄透亮、光滑无痕为止。

张方权曾帮助故宫修复过破损的旧时羊角灯。