青翠的干菜段，在火锅里泡个几分钟，捞起来配着蘸料，入口一咬，嘎吱作响；舌尖一品，入味不腻。近几年，火锅界多了这个涮菜新品，名叫贡菜。这位崭露头角的“新人”，在我的家乡却算得上菜中元老。

记者向义门镇街边商户了解贡菜收购情况

贡菜，又称苔干，发源于我的老家安徽省涡阳县义门镇。据义门镇文化站站长李鸿冰介绍，相传清代康乾时期，义门苔干作为贡品，进献给皇宫，成为宫廷菜肴，苔干经过精心烹制，清新爽口，解油化腻，得到乾隆皇帝喜爱。于是年年进贡，因此得名为“贡菜”。也因为吃起来在嘴巴里嘎吱作响，另有“响菜”一名。

在义门，几乎人人都会做苔干，哪怕远离家乡，“苔干”二字也是汇聚乡情的暗号。每年的谷雨和霜降时节，根根带着茂盛绿叶的细长条苔子（苔干被晒干之前的称呼）开始成熟。春季的苔子做起来最赶时间。因为粗细不一、长短不同，而且最佳收获时间短，农户必须在它变“老”之前抢收。

运送贡菜的车，一车30吨。

苔干实在是个娇贵的作物。皮去少了留下带着苦味的白条，皮去多了带走了好吃的苔肉，晾晒时天气过热易变质，频繁下雨更会变色变味，对农户的技术和天气状况都有着很高要求。几十斤苔子，从收回家，到去叶、去根、去皮、划开、晾晒……少说也要十几个小时。家家户户总是熬了一个通宵后，小心翼翼地把苔子移送到户外搭挂起来，让微风暖阳把它晒成苔干。大约30斤苔子才能晒出1斤苔干。

这样费时费力费心，恐怕也是它能成为“贡菜”的原因之一。放在以往，普通人家虽然种着却也不常吃。且不说全家生计要指望着几亩苔干，就是留下来几斤，一旦遇到潮湿的环境还会发霉变色，没了原本的滋味。

义门贡菜。

“这是去年留的几斤菜，颜色还很漂亮呢。”大年初三，姑姑们来做客，妈妈从冰箱里拿出一把包裹严实的苔干，苔干上散落着晒到变脆、变碎的叶子。上手一动就是“嘶嘶”声，就像秋叶遇到了一阵风。妈妈准备做一道义门人耳熟能详的菜——苔干炒肉。

将苔干放在热水中浸泡，再用冷水清洗切段，和猪肉片一起下锅翻炒，几分钟的时间，一道香喷喷的苔干炒肉就出锅了。在家里人看来，如今想吃苔干不是什么难事，有的人家甚至专门留出一块地，种的苔子只留着自家人吃。不过，这道菜总还是会在年夜饭和招待客人时压轴出场。因为家人在身边共话团圆时，苔干吃起来更添味道。

“听说现在苔干的吃法可多了。”姑姑们吃着苔干炒肉聊了起来，“用来做火锅、清炒、凉拌、还有做成罐头的。”是啊，在苔干炒肉这道传统菜品面前，一个个新品拔节而出，让老苔干有了新生机。

如今，贡菜声响已经传出了乡村，曾经属于义门的老品牌迈向了更广阔的大世界。义门村镇上，苔干从种植到加工再到销售，已形成了全套产业。街边的商户几乎都有苔干售卖，一年四季只要想吃，到处都能买得到。除了散卖给本地人，苔干还有了各种各样的礼盒包装，邮寄到全国各地。

苔干炒肉。

镇上一个广场附近，新年前后都排着好几辆装着贡菜的大卡车。去跟商户打听才知道，一卡车就是30吨贡菜，有时一天就有六七车运向全国各地，甚至还有出口国外的。“去年苔干的价格比牛羊肉都贵，我们收的时候有的达到70块钱一斤。”收购苔干二十余年的倪峰说，这样高昂的价格和供不应求的市场，过去从未见过。

再过两个月，新的义门苔干又将迎来收获的季节。田地里，绿油油的贡菜幼苗一望无际。它蔓延生长的方向，正是千家万户的餐桌。

这“乡”有礼：从北京带了京味儿糕点老字号稻香村，给家里的老人们尝尝鲜。从我的老家，中国苔干之乡安徽省涡阳县义门镇，带了义门贡菜，回到京城再做贡菜，以解思乡情。