王培欣作为翠华楼餐饮集团总经理，主理着翠华楼、森隆饭庄、瑞珍厚等多家京城餐饮老字号品牌。近日，2024年庆祝五一国际劳动节——暨全国五一劳动奖和全国工人先锋号表彰大会在北京人民大会堂举行，他被授予“全国五一劳动奖章”。回首过往，王培欣三十多年来辛勤付出，在弘扬中华饮食文化工作中不惜余力。学徒生涯的难忘历程，经营创业的感慨万端，守正创新的文化传承，这一幕幕可谓久历风尘。

84岁的萃华楼，100岁的森隆饭庄，107岁的瑞珍厚，在经历老店迁址、闭店断档、收购改制、新饮食文化冲击等种种迤逦后，这些曾经一度消失的京城餐饮老字号，在“掌门人”王培欣的带领下，陆续回到人们的视野中。一日三餐，最抚凡人心。王培欣用全新的理念，恢复了百余道传统菜品，通过老菜新做、口味创新，让传承数载的经典菜品“霸屏”年轻消费者朋友圈。作为“中国烹饪大师”“米其林一星大厨”，王培欣也成为探索饮食文化新方向的先行者。

因为热爱，所以全心投入

七十年代出生的王培欣，记忆中逢年过节家人们共同张罗一桌饭菜的幸福场景经常让他回味无穷，那能做出团圆饭的灶台承载了他儿时的冀望。1991年，王培欣来到北京投身向往的厨师行业，从营业洗菜到闭店拖地，忙碌的打杂工作一天接着一天，他回忆：“做这些事情是成为厨师的必经之路，只有熟悉了后厨的所有工作，才有资格做学徒。”

如果说梦想需要努力才能够实现，那么坚持一定是实现梦想的前提。在后厨工作的日子里，王培欣每天到店最早、走的最晚，接食材、备厨具、打下手……，一个人干三个人的工作。闲暇的时候，他就捧着菜谱反复琢磨：“那时候，在工作中根本没有机会摸到炒锅炒勺，所以我先把菜谱背下来，然后慢慢研究”。

就这样，王培欣肯干、好学的劲头被当时的粤菜大师周雪龙看在眼里，王培欣提出了许多独特的见解受到周雪龙青睐。没过多久便被收徒传技，开启了真正的主厨生涯。

天道酬勤，不断创造奇迹

“从洗菜工到上厨，一般要经历四五个年头。”王培欣介绍说，九十年代初期，职业厨师在晋级标准上有十分严格的要求。从入行到上锅炒菜，勤奋好学的王培欣仅用了7个月的时间就实现华丽转身，自此迈出了他实现梦想的坚实一步。

1995年，凭着精湛的厨艺，20岁出头的王培欣成为了厨师长。他的工作内容也从单纯的掌勺炒菜增加到兼顾餐厅各方面的统筹管理。此后十余年间，他坚持不懈地学习川、鲁、粤、淮扬菜的烹饪技巧，参与团队新菜品的研发，总结不同管理模式带来的新经验，通过多方面的磨砺，为他日后接手老字号奠定了坚实的基础。

2000年，王培欣与国宝级烹饪大师崔玉芬结缘，并拜她为师。崔玉芬不仅仅在做菜方面给予了王培欣很大帮助，更让他明白了“小心做事、大气做人”的道理。“作为跟着崔玉芬时间最长的徒弟，崔师傅对我的教诲影响非常大。”王培欣说。

2007年，京城八大楼之首的东兴楼重张开业，王培欣第一次以店长身份亮相。经过多年的历练，他终于得到了大展拳脚的机会。此后三年间，王培欣大胆改革、勇于实践，从食材的新鲜度、火候的掌控力，到菜品的还原度，他都做到事必躬亲。同时，王培欣在经营管理过程中摸索出一套完整的员工激励机制，当年仅用七个月的时间就超额完成了年度经营指标。

肩负传承，匠心铸就梦想

不管菜品和餐厅设计怎么改变，工匠精神始终不变。这些年，王培欣在岗位上收获了不少荣誉，在他看来这些不但是对自己多年从事餐饮行业工作的肯定，更是让他继续前行的动力。“我们企业文化的口号是‘新感觉、老味道’，弘扬博大精深的中国餐饮文化，就必须要让老字号的‘金字招牌’回归到大众视野。”王培欣说。

成立于1940年的萃华楼是名副其实的京城老字号，沉寂多年后，于2018年重装开业。一道“芙蓉鸡片”，直至今日依然稳居店内必点榜首位。这道菜使用“吊清汤”的传统烹饪技法，将富有营养的鸡肉白汤化身为色泽透明的清汤。同时，为了迎合如今的“手机先吃饭”，王培欣在还原味道的基础上还改良了这道菜的出品形式，把圆形鸡片混制成2米长度，一经推出便凭借极具震撼的视觉冲击力在互联网平台火爆传播，吸引很多食客、美食博主慕名而来，仅一年的销量就达3万余份。

王培欣不仅致力于对菜品的优化改良，还在菜单上下足功夫，“花菜爱上西红柿”“迷踪小炒”……不少创意十足的菜名颇受青年人青睐。上成的厨艺加上创新的理念，造就了萃华楼这个将近百年的老字号跻身于“米其林餐厅”行列。

“在推动老字号逐步回归的过程中，能够被大众消费认可是相当不容易的事情，这就需要我们付出更多的努力。”王培欣说。这些年，主打京鲁菜的翠华楼、主打淮扬菜的森隆饭庄、主打清真菜加铜锅涮肉的瑞珍厚在他的主理下，不少老食客在店内感受新感觉，很多年轻消费者也体验到老味道，如此新旧更替再融合，也更加坚定了王培欣要将中华优秀餐饮文化传承下去的决心和信心。

为了更好地传承和发扬传统技艺，王培欣成立了非遗工作室。如今，王培欣着手开始“老菜谱”的收集和整理。他介绍，曾经“镇店之宝”级别的菜品，都是经由老师傅们在制作过程中不断摸索调整，这对我们研究中国餐饮文化的传承发展与未来饮食变化发展方向具有特殊的指导意义。未来，工作室将利用更为先进的数字技术，对传统菜品制作方法以及标准化制作流程进行记录。

从学徒到厨师，从创业到守店，从创新到传承，王培欣以传承中华餐饮文化的初心，始终践行着全心全意为顾客服务的宗旨。“做菜如做人，用心才能做出菜的灵魂！”几十年如一日，王培欣始终保持着高度的责任心和敬业精神，力求将每一道菜都做到极致，用匠人匠心不断传承发展老字号文化，为推动首都商业服务业高质量发展贡献自己全部的力量。

图文 | 闫文