越地的酒，叫老酒，用糯米做的。越地是稻作区，产籼米、粳米、糯米，只有糯米是稀罕物。唐宋时把糯米磨成粉蒸成糕，叫“蒸糈”，祭祀时是用来上供的。这米金贵，所以寻常人家，过年也只做得一缸、两缸酒待客。酒是奢侈物，做多了总是罪过。

晚稻打进仓，腊肉也挂在檐下了，一年劳碌下来，心里笃定了，也好做酒了。霜降后做，正月里开缸，时间正好。一般人家做酒，总要请个师傅来，叫酒作头。我父亲自己能做酒，每年总能省下几文钱。

做酒须用药引，我们叫白药。是采来春天的第一茬红蓼叶，石臼里捣烂，再和上面粉，搓成乒乓球大小，晒干。一年的酒事，实际上从春天就做着预备了。

这红蓼，《诗经》里是唤作“游龙”的，“山有乔松，隰有游龙”，说的就是它。因它的枝叶长得特别放纵，尤其清明前后，一阵夜雨，就噌噌地长。而且很奇怪，农村厝棺的地方，红蓼花总是长得特别艳。大概人死后到了另一个世界，酒还是要继续喝的吧。

红蓼性辣，晒白药时，空气中都是一股子青青的辣味。小孩子摘了蓼花，不小心又碰眼睛，常被辣得哇哇哭。有人用清水洗，只会更辣，据说只要往里吹一口气，就不辣眼了。

做酒要请作头，是因为这是一项技术活。这技术，简单说就是放好药引后，要估算好发酵的时间。火候不到，酒味淡，发过了头，酒劲就冲。从前的冬天来得早，温度不够，酒曲就迟迟发不了。父亲也有办法，给酒缸套上老棉袄，再围上几层稻草垛。小时候我们三兄弟半夜起来，经常看到父亲在灯下弯着腰，给酒缸穿棉袄。

什么时候好开缸了呢？也是有讲究的，须在缸边屈着身听，听见里边起泡的声音，切切察察像是螃蟹吐沫。那是小孩子顶欢喜的时候，因为这时候做出来的“浆粄”，是甜的。一大缸的甜品呀！小孩子贪吃，就醉倒了。

这样做出来的酒，其色是浑的。陆游说“莫笑农家腊酒浑”，因这酒吃下去是鲜味的。陆游是山阴人，宋朝的酒，一路是有传下来的。但现在绍兴酒,花雕、状元红之类，颜色是鲜亮的，可能筛过了，也可能加了什么色素或沉淀物。

酒色浑，自己吃还好，正月里上桌就不好看，所以打酒的时候，会在酒缸里放一个竹篰子，把“浆粄”隔开。酒提子探下去，亦须先荡一荡，把上面的浮沫去掉。酒提子须是竹筒做的，酒里浸过，其色如新。

米酒是不能放太久的，放久就酸了。即便不酸，味道也像知堂说的“木侄侄”了，那就是酒变坏的前兆。从前大户人家做“女儿红”，把一坛坛的酒埋在地底下，二十年后再起出，酒色如新，真不知何法做到也。

因为酒味醇，度数低，米酒就喝大不醉。从前越地乡下，喝酒不用酒盅，是用一种专门的酒碗，浅而大，底有高足。酒盅是请脚下地主太太、上头祖宗大人时才用的，只在祭祀时摆出来。

老酒冲蛋，把酒温至五六十摄氏度，打碎的鸡蛋浇上去，再加姜丝一撮，最是祛寒。小时候每有伤风咳嗽，母亲总说，喝碗老酒冲蛋别别寒气。越地的“别”字，想来是古音，有驱赶的意思。

米酒虽不易醉，一醉就难解，因不知不觉会多喝。二弟十六岁开始学手艺，学徒期每年正月都要请师傅作头上门吃宴，二弟性直，一杯一杯敬师傅，那师傅是个老鬼头，每次都不喝完，二弟却总是杯杯见底，宴没到中途，他就醉了，呵呵笑着，说我没醉我没醉，人却往桌下出溜。躺下了，笑声还从桌底下传上来，我咋几了？我咋几了？

用此法酿的酒，最大的不足，就是不易保存，三五个月为限，过了谷雨清明，酒味就转木了。而农人劬劳，还是要设法用酒精解乏，甚或麻醉的。所以到了暮春时节，又有做烧酒的，那是以蒸馏法做的，以大麦为大宗，俗称“麦烧”，也有用番薯、酒糟、绿豆来做的，叫“番薯烧”、“糟烧”、“绿豆烧”。以“绿豆烧”为上品，酒色清洌，父亲却常喝酒劲比较冲的“糟烧”，无他，价廉故也。外祖父在世时，也喝这种老白干，半夜起来喝酒，无有小菜，饼干过酒，也有滋有味。

我小时候常常被差到西门头的小店去打“糟烧”，一斤，够装大半盐水瓶。小店王右手长有骈指，人称“六指”，“六指”经常偷偷往酒瓮里掺水，客嫌酒淡，常起争执，我记得有一回把牌门都砸了。

吾浙的知堂和郁达夫，都是爱酒之人，郁达夫更是喝得衣领子里都是酒味。“曾因酒醉鞭名马，生怕情多累美人”，晚唐人怕也写不出这等腐朽的句子来。有个创造社时期的朋友说郁，哪一家的花雕味醇，哪一家的竹叶青好吃，哪一家有什么可口的下酒菜，郁氏肚里都藏有一本账，几杯下去，就面带微醺，议论风发。周氏兄弟八道湾翻脸后，不会坐在同一张桌子前喝酒了，郁氏却是周树人君的酒友，从1923年相识到1936年，十三年中，也不知他们你来我往，喝了多少坛酒，又扯了多少闲话。

“午后打了四圈牌，想睡睡不着，就找鲁迅聊天，他送我一瓶绍酒，金黄色，有八九年光景。改天找一个好日子，弄几盘好菜来喝。”

达夫日记里说的八九年的绍兴酒，酒味应该是刚刚好。再陈一点，就酽过头了。

据说抗战后期郁达夫逃到印尼，化名“赵廉”，做的营生便是开酒厂，叫“赵豫记酒厂”，还创出了两个牌子，“初恋”和“太白”。但原本嗜酒如命的郁氏到了东南亚就变得滴酒不沾了，说是为了分分钟保持清醒，从日本人那里弄情报。郁达夫是富阳人，富阳属杭州府，以前算作“浙西”，从郁氏无师自通开办酒厂来看，他会做酒，估计也是家学，两浙的做酒之法，本是一样的。

（照片提供：楼立伟，历史影像、档案文献收藏家）

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