最近

一款来自北京高校的冰淇淋火了

品尝过的同学们夸它

“巨巨巨巨好吃”

不仅美味解暑

而且低卡低脂

在学校食堂售卖时

因为太过火爆

有时排队都要超过1小时

更让人意想不到的是

这背后还有不少利国利民的

“科技与狠活”

它就是来自中国农业大学

食品学院郭顺堂教授团队的

大豆冰淇淋

市面上售卖的冰淇淋虽然好吃

但往往脂肪含量偏高

而中国农大的大豆冰淇淋

配料表却是干干净净

无添加剂、100％植物蛋白

高蛋白、低脂肪

比正常冰淇淋的脂肪含量一半还要低

这背后其实是

原料优选、工艺改进、技术革新的结果

郭顺堂教授介绍——

“首先从原料上，

我们优选精品大豆，

制成豆粉保存营养不流失，

同时更便于储存。

而原料大豆选自中国大豆

核心产区之一的黑龙江绥化。

绥化素有‘北国大粮仓’之称，

加之气候适宜大豆生长，

所以大豆种植

历史悠久、种植经验丰富，

以高蛋白的特色品质，

享有‘金豆’的美誉。

优选的产区在无形之中

保障了大豆的品质。”

为了研发口感更好的产品

郭教授牵头的植物蛋白与

谷物加工北京市重点实验室

参与了大豆冰激凌的全程研发

“我们利用植物性成分

（如蛋白、脂肪等）

替代动物性成分来加工

具有动物产品结构和口感的产品，

并为此打造一个产业生态链。

在原料的处理与研究方面，

我们深入探索，挖掘其中道理，

将明确的基础理论应用在产品研发中，

实现了植物性成分的完美替代。”

其次就是从工艺的处理上

不断探索如何更好乳化

如何在处理时去除大豆的腥味

“做冰激凌最重要的问题就是乳化，

所以在常规产品通常需要添加奶油，

如果乳化不好，油和蛋白是分离的，

这个分离过程不仅不容易冻结，

而且口感也会变差。

而大豆蛋白正是容易乳化的一类，

相当于增加了天然稳定剂，

使得这一问题迎刃而解。”

用豆奶制作冰激凌

也带来了豆腥味这一难题

对常喝豆浆、习惯豆腥味的人而言还好

不习惯的人则会觉得腥味太大

如果要推广模仿奶制品

或者动物性食品的豆制品

如何处理豆腥味是非常重要的

郭顺堂教授团队通过深入研究

揭示了豆乳风味的热诱导转化规律

发明了微压煮浆技术和自动化装备

最终突破了豆奶的异味问题

谈及让大豆冰激凌走进校园的初衷

郭教授表示

农大学子应该品尝到

来自最好产区的食品

认识到优质农产品是什么样的

能够在生活中培养对农业的喜爱和认同

目前，学校食堂售卖的大豆冰激凌

有黄豆和黑豆两种口味

据郭教授介绍

除了大豆冰激凌外

实验室现还有成型产品大豆酸奶

大豆奶酪也正在开发中

已经有厂家来寻求合作了

豆奶咖啡这种基础衍生品类

自然不在话下

未来大豆冰激凌还会推出

可可、抹茶等多种口味

敬请期待

小小的冰淇淋

背后却有大学问

来自中国农大的大豆冰激凌

你爱了吗？