药膳学是中医学体系的重要组成部分,具有历史悠久、理论独特,强调药食功能性味、辨证施膳、节制饮食、食法禁忌、保护脾胃之气,以增进药食的吸收和利用等特点。同时也秉承中医学的整体观念、阴阳平衡、三因制宜等特点。食材药材的选择以本草学为依据,经过辨证论治之后,确立食与药的选择及配伍。药膳多为药食两用中药配伍而成,故能发挥多方面的治疗作用。药食两用中药能发挥祛除余邪、促进机体康复之作用,可根据余邪性质组合应用,能祛除余邪,缩短病程。如《伤寒论杂病论》中以猪肤汤治疗阴伤咽痛,甘麦大枣汤治疗精神恍惚、悲伤欲哭等精神类疾病;《温病条辨》中以梨汁、荸荠汁、鲜苇根汁、麦冬汁、藕汁制成五汁饮,以治疗伤津之口渴。在药食两用中药配伍的药膳中,清热类药膳、解表类药膳和补益类药膳最常用于日常疾病的防治与调护。张锡纯在《医学衷中参西录》中提出了清热类药膳方石膏粳米汤,本方含粳米、石膏两味药,具有祛邪不伤正、清热不伤胃之优势。《慈禧光绪医方选议》中记载有以青果、甘菊、桑叶为主原料的生津茶,该方既可作为阴虚之人预防感冒的保健饮品,又可用于热伤津液之调摄。此外,也有用于预防疫毒痢疾马齿苋包子,用于透疹解毒的芫荽发疹饮,用于发散风寒的紫苏鲫鱼汤等。那么,在秋季如何进行药膳养生呢?应急总医院国医中心兰雨泽医师为大家进行科普。
一、药膳的应用原则
1.饮食有节 。 “饮食有节”就是指饮食要有节制。其包含两层意思,一是进食时间要有规律,即按时进食。二是数量上要有节制,不过饥过饱,即定量。《管子》曰:“饮食节、寒暑适,则身利而寿命益饮食不节,寒暑不适,则形累而寿命损。”《养生论》中指出:“饮食不节,以生百病。”所以善于养生者,必须做到饮食有节。饮食有节主要体现在定时与定量两方面。定时是指进食宜有较固定的时间,有规律地定时进食,可以保证消化,吸收功能有节奏地进行活动,脾胃可协调配合,有张有弛。饮食物则可以在机体内有条不紊地被消化、吸收,并输布全身。定量是指饮食要饥饱适度。过饥过饱都会损伤身体,只有饥饱适度,才能使气血和畅,体格健壮。
2.五味调和。传统医学从四气五味分析食物的作用,药膳根据食物的性味归经来调节人体阴阳,滋养五脏六腑和预防疾病。《灵枢·五味》:“五味各走其所喜:谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味咸,先走肾。”《素问·脏气法时论》:“辛散,酸收,甘缓,苦坚,咸软……此五者,有辛、酸、甘、苦、咸,各有所利,或散、或收、或缓、或急、或坚、或软,四时五脏病,病随五味所宜也。”《灵枢·九针论》:“酸走筋,辛走气,苦走血,咸走骨,甘走肉,是谓五走也。”《素问·至真要大论》:“辛甘发散为阳,酸苦涌泻为阴,咸味涌泻为阴,淡味渗泻为阳。六者或收、或散、或缓、或急、或燥、或润、或软、或坚,以所利而行之,调其气使其平也。”
味可养人,也可伤人,偏嗜五味,导致饮食五味太过就会损伤人体。如《素问·生气通天论》曰:“阳之所生,本在五味,阴之五宫,伤在五味。是故味过于酸,肝气以津,脾气乃绝。味过于咸,大骨气劳,短肌、心气抑。味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡。味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚。味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。”五味调和,才能保障人体健康,才能享有天赋的寿命。
因此,药膳应用应“谨和五味”,准确分析食物的功效,根据食性选择食物,以达到补充气血津液、协调阴阳平衡的目的。《素问·生气通天论》:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则气骨以精。谨道如法,长有天命。”五味均衡,避免五味太过、不及,是食疗的基本配伍原则。谷肉果菜,合理搭配,五味均衡,才能补益调理人体阴阳气血,取得理想的食疗食养效果。
3.食法禁忌。食忌为通常所说的忌口,是药膳应用法则之一。凡是对食用者的健康不利,影响药物治疗效果的食物都应忌而不食。忌口应根据病人的体质、年龄、疾病状况、气候季节和病人所处的地域等多种因素综合参考。恰当的忌口会增强药物的效果,无谓的忌口,轻则毫无意义,重则反而影响食疗的疗效。《金匮要略》:“凡饮食滋味,以养于生,食之有妨,反能为害……所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜则益体,害则成疾。”
4.不可枉补。传统观念认为一补治百病。按照中医进补的原则,食补要根据人体状况,有针对性地进行调补,这样才能够达到调整脏腑功能平衡的作用,否则只能是适得其反。
二、药膳的选材与制作
食物种类繁多,涉及“谷肉果菜”,《内经》云:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”指出谷物(主食)是人们赖以生存的根本,而水果、蔬菜和肉类等都是作为主食的辅助、补益和补充。除此之外,调味品、香料、茶和代茶饮品也属于食物。药膳原料常见划分为三类:食物原料,中药原料,另外一种原料介于食物和中药之间,既是食物,又是中药,称为药食两用原料。现将药膳的选材和制作方法介绍如下。
1.药食同源。“药食同源”源于“神农尝百草之滋味,水源之甘苦,令民知所避就”【1】。始于神农尝百草,古人认为食物和药物一样具有性味,包括四气五味、归经和升降沉浮,都具有食养和治疗的作用【2】。药物和食物不仅起源相同,而且有许多相似的特点和功效,药物和食物之间并无绝对的分界线。很多药物本身就是食物,具有饱腹之功;很多食物本身也是药物,在一定程度可以预防疾病【3】。
2.性味归经。药膳配方选用的药材和/或食材两者均具有四气(寒、热、温、凉)、五味(辛、甘、酸、苦、咸)、升降沉浮以及药物归经等特点,也称为药性和食性。因药性、食性的不同,作用各异,故在施膳前要考虑所选食材药材的四气五味及归经。
3.七情合和。药物与药物、药物与食物的配伍,产生协同作用而增进疗效,产生互相拮抗作用而抵消,削弱原有功效。因此,在药膳处方时应加以注意药材及食材中间的相互作用,中医学将常见配伍关系总结为七个方面,称为药物的“七情”。即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。所以在应用药膳防病治病中,应该十分重视七情合和的重要作用。(本文配图来源网络)
4.配伍禁忌。药膳是取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威的一类特殊膳食,中药材是药膳制作的主要原材料之一,在与食物的炮制、配伍和应用时都应该遵循中医理论,使之作用相互协调、相互补充。所以,药膳配伍有严格的配伍禁忌,其中主要包括十八反、十九畏等方面。
5.鲜活原则。药膳食材的选择,蔬果类食物的选择应以合时令,成熟,新鲜为原则。肉类食物应以新鲜,宰杀不久,保存设施完整,保藏方法恰当为原则。尽量不选不合时令和腌制,保存过久的食物。《饮膳正要》云:“腊月脯腊之属,或经雨漏所渍、虫鼠啮残者,勿食。海味糟藏之属,或经湿热变损,日月过久者,勿食;不时者,不可食。诸果核未成者,不可食;鱼馁者,不可食;虾不可多食,无须及腹下丹,煮之白者,皆不可食。”【4】清代康熙皇帝曾言“诸样可食果品,于正当成熟时食之,气味甘美,亦且宜人”,“初出鲜果及菜蔬等类”,“必待其成熟之时始食之,此亦养生之要矣【5】”。“明府鳝羹而美。访其故,曰不过现杀,现烹、现熟、现吃,不停顿而已。他物皆可类推【6】。”
药膳的主要原料是中药和食物,它必须寓药于食,寓性于味,融中药功效与食物美味于一体。因此,也就必须以精湛的烹调艺术为手段,借助炖、炯、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法,按中医理论和患者需要调配好药膳的主料和辅料,制成具有一般美食的色、香、味、形的美味食品。下面将药膳常见的几种做法列举如下。
1.炖:将中药和食物同时下锅,适量加水,置于武火,烧沸去浮沫,再置文火上炖烂而制成。
2.炯:将中药与食物同时放入锅内,加适量的调味品和汤汁,盖紧锅盖,用文火炯熟。
3.煨:将中药与食物置于文火或余热的柴草灰内,进行煨制而成。
4.蒸:将药膳原料和调料拌好,装入容器,置蒸笼内,用蒸气蒸熟的。
5.煮:将中药与食物放在锅内,加入水和调料,置武火上烧沸,用文火煮。
三、药膳进补优选
当归生姜羊肉汤
【食方来源】《金匮要略》
【功效主治】温中补虚,祛寒止痛。
【食方组成】羊肉650克,当归、生姜片各20克,盐6克,料酒15克,酱油3克,味精5克。
【制作方法】1. 把当归洗净,切成片。2. 把羊肉剔去筋膜,放入沸水锅内焯去血水后,过清水洗净,斩成小块。3. 将瓦煲洗净,加入清水适量,置于火上,用旺火煮沸,加入当归片、羊肉块、料酒,煲加盖,用文火煲3-4小时后,点入盐、味精调味,即可食用。
【食用方法】作为主菜佐食用,如伴以少量黄酒助兴,效果更佳。
【按 语】当归补血活血,调经止痛,润肠通便,生姜有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒等作用,适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐、可增进血行,驱散寒邪。俗话说,“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”据《本草纲目》载,羊肉“暖中补虚,补中益气,开胃健力,益肾气”,是助元阳、补精血、益劳损之佳品。当归生姜羊肉汤用于治疗寒性疝气、腹痛怕冷、血虚乳少最为适宜,但因其药味太浓,不易被一般人接受,更难作为药膳长期食用。因此,对于轻度的血虚有寒者,比如平时怕冷的人、年老体虚的慢性病患者,以及长期工作劳累、精神紧张,比如疲乏无力、头昏失眠、容易感冒、脸色偏黄者,可用当归3~5克,生姜30克,羊肉500克,或者根据自己口味适当做些调整。
【注意事项】
1、阴虚火旺,或肝经郁火治病者不宜。
2、关于当归生姜羊肉汤的制服法,亦可以先诸羊肉,以羊肉汤煎当 归、生姜,然去归、姜而服食羊肉汤,刺药膳之法。由于方中的羊肉属于腥膻发物,患有皮肤病、过敏性哮喘 的人要谨慎食用,否则可能旧病复发或新病加重;由于本方比较温热,所以平时怕热、容易上火的、口腔溃疡 、手足心热 的人也不适宜使用;正在感冒,发热咽喉疼痛者,也不适用。
五汁润肺饮
【食方来源】《温病条辨》
【功效主治】清热润肺,生津止渴。
【食方组成】梨汁30g,荸荠汁、藕汁各20g,麦冬汁10g,鲜芦根汁25g。
【制作方法】将以上材料洗净,麦门冬切碎,梨去皮、核,荸荠去皮,藕去皮、节,然后以洁净的纱布或榨汁机绞挤取汁,和匀凉饮,如无鲜芦根、鲜麦门冬,亦可选用干品另煎和服。
【食用方法】每日1剂,代茶频饮。不甚喜凉者可隔水炖温服。
【按 语】本方针对热灼津伤,而见热后口渴,咽干咽痒,干咳少痰,或兼黄痰,皮肤干燥,咽干口渴等症。方中梨可清肺除热;藕具有清热润肺、凉血行瘀之效;鲜芦根可清热除烦、生津止渴;麦冬可润肺养阴、清心除烦;荸荠具有清热化痰、消积除湿之功。合而用之,可清肺除热、养阴生津。
【注意事项】对于平素脾胃虚弱及孕妇应当忌用。
清宫八珍糕
【食方来源】《外科正宗》
【功效主治】补脾养胃、固肾益精、宁心安神、强身健体。
【食方组成】党参(去芦)/人参60g 茯苓60g 生白术60g 扁豆60g 莲子肉60g 生薏米60g 生山药60g 芡实60g 白米面3kg 白糖2.4kg 江米面3kg (方中易党参为人参者,意在加强补气健脾之效)。
【制作方法】共研为细粉过罗,搅匀蒸糕,每块重30克。每服15克,日服二次,温开水送下。
【食用方法】小儿、成人、老年人的脾胃虚弱都可食之。
【按 语】 党参是补中益气的良药,常用于治疗脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症。党参性平,是这个方子里面最主要的药,用以滋补脾胃。人参性微温、味甘微苦,入脾肺二经。能大补元气、补脾益肺、益气生津、安神增智。茯苓性味甘淡,甘则能补,淡则能渗。甘补则脾胃受益,中气既和,则津液自生;淡渗则膀胱得养,肾气旺盛,故小便多而能止,涩而能利。山药上补肺气而止咳止渴;中健脾胃而止泻止带;下补肾经而缩小便,止遗精,治腰膝酸软、头晕目昏等。其特点是不寒不燥,既不寒中腻胃,又不化燥伤津,为平补三焦之良药。扁豆性微温,味甘,归脾胃二经。主要功效为健脾和中、解暑化湿。薏米能利湿除痹,清热消痈,健脾止泻;作为食品,薏米的营养价值甚高。它含蛋白质15%~18%,在其氨基酸组成中,人体必需氨基酸较多,它含缬氨酸45%,亮氨酸21%,还有苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸等,远胜于普通米、麦。芡实是睡莲科一年生水生草本植物芡的成熟种仁。性平、味甘涩,归脾肾经。主要功效为固肾涩精,补脾止泻。其营养也十分丰富。莲子性味甘涩平,入心、脾、肾三经,功用为养心、益肾、补脾。莲子,鲜可生食,也可作汤菜、甜食、糕点或蜜饯。其味清香,营养丰富。粳米是我们日常生活的主食,俗称大米,在御膳八珍糕中占比重最大。它含75%以上的淀粉,8%左右的蛋白质,0.5%~1%的脂肪,尚含有少量B族维生素。白糖,既补充热量,又使八珍糕味道甘甜,使人获得美的享受。组方的8种药材均药食兼可,配搭完美,整个方子有阴有阳,有升有降,平和有偏,共同发挥补脾养胃、固肾益精、宁心安神、强身健体的作用。古人云:八珍糕是千年养生第一糕。
【注意事项】
1.孕妇不宜食用,孕妇忌食薏米。
2.血糖高不宜食用。
3.阴虚火旺不宜食用。
4.对于相关食材过敏的不宜食用。
5.有外感病时暂时停食,疗愈之后可以继续食用。
6.忌食生冷、油腻,不易消化的食物。
百合鸡子黄汤
【食方来源】《金匮要略》
【功效主治】清滋心肺,益阴养血。
【食方组成】鸡蛋2个,百合60克。
【制作方法】1.将百合洗净,鸡蛋打开去蛋白取蛋黄。2.把百合放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮至百合稔,放入蛋黄拌匀煮熟,加白糖再煮沸即成。
【食用方法】随量饮用。
【按 语】 百合具有养心安神,润肺止咳,凉血清热和美容养颜等功效,是著名的保健食品和民间中药,特别适合养肺、养胃的人食用。鸡子黄尤以养血为见长,与百合相用,滋阴之中能养血,养血之中能清热,清热之中能生津。共奏清滋心肺、益阴养血之功用。吐后伤中者,病在阴也。阴伤,雇佣鸡子黄养心胃之阴,百合滋肺气下润其燥,胃为肺母,胃安则肺气和而令行,此亦用阴和阳,无犯攻阳之戎。救厥阴即所以奠阳明,救肺之母气,亦阳病救阴之法也。
【注意事项】
1、本方原为百合病误吐损伤肺胃之津,而出现肺胃阴虚火旺之症而设,也可以用于热性病或久病之后阴津不足而舌红少苔乏津,脉象虚数或细数者。
2、鸡子黄入汤中稍煎即可服用,则变其纯凉之性,有养血生血滋阴之用。
3、百合微凉,不适合胃寒的患者。胃寒的患者应尽量少吃或不吃百合。而且百合在补气的时候同时容易伤及肺气,不宜多服,尤其是风寒咳嗽、虚寒出血的患者。
来源:国医中心
作者:兰雨泽
编辑:莫鹏
监制:彭雪征