暮色四合，在丰台区方庄南路的一隅，火锅蒸腾的热气，人们围坐在一起享受着美食带来的烟火气……这就是创始于1910年的北京老字号“老门框”。这家老店静静地伫立在繁华与喧嚣的中央，陈旧的木质大门承载着岁月的痕迹，宛如历史的见证者，默默诉说着这家店的悠久历史与不懈坚持。“赶上周末，我们一家都会来这里吃上一顿火锅，尤其是这儿的爆肚儿，绝对是京城一绝！”食客李洪成说。

历经四代传承的老门框，它不仅承载着无数寻常人家对于冬天围炉涮锅子和京味儿特色小吃爆肚儿的美好记忆，更以其独特的风味不断唤醒着人们心中的北京老味道。

传承百年温情 品味地道烟火气

走进店内，昏黄的光线营造出一种温馨而怀旧的氛围。墙面上挂满的照片，每一张都承载着一段难忘的回忆，让人仿佛穿越回了那个挑着扁担、走街串巷，用诚信与汗水编织生活梦想的时代。

穿过熙熙攘攘的前厅，走进繁忙而有序的后厨，只见经验丰富的师傅蒲文辉手法娴熟地切着新鲜的爆肚儿，每一刀都精准无误，展现出深厚的刀工功底。而站在他身旁的，正是这门手艺的第四代传承人宋军，他眼神专注，不时地对师傅的手艺进行细致的指点：“肚领比较厚的地方就需要切得更薄一点，这样才能最大程度保留爆肚儿的脆嫩口感，千万不能连刀。无论多忙，咱们这老手艺一定要到位。”

老门框爆肚儿的历史，可以追溯到宋军的太爷爷任满时期。在那个年代，任满在前门挑着挑子卖爆肚儿，一口一尺二的锅，底下燃着火，锅中间用一道壁子隔成两个区域，一半用来烫爆肚儿，一半则用来烫盘子保温。挑子后面放着案板便于现做现卖。这样的传统方式，虽然简单，却非常实用，成为老门框爆肚儿最初的记忆。“我父亲几十年前就是当时老门框的常客，现在我也带着小孙女来这里，让她也感受这份传承了几代人的美味和情怀。”巴大爷一边用纸巾轻轻抹去孙女嘴角蘸上的芝麻酱，一边感慨地说。

随着岁月的流逝，老门框爆肚儿逐渐发展壮大，从最初的挑子摊变成了拥有门脸的店铺。当前门地区店铺开始往外搬迁时，老门框爆肚儿也迎来了新的挑战和机遇。作为老门框第四代传人的宋军讲述了他们的发展历程：“20年前，我们来到了方庄南路。当时整条街上就我们这一家店，但我们始终坚持手工现场制作，确保顾客能够吃到原汁原味、充满烟火气、有温度、有人情味的美食。这十年来，我们一直没有涨过价，凭借着这份独特的口味和优质的服务，逐渐赢得了顾客的喜爱和认可。”

如今，还未到饭点，那些常年来此的“老饕”们已早早就来占座，只为品尝那一口地道的爆肚儿。巴大爷告诉记者：“几十年的老口味变不了，每一次踏入这里就像是回到了过去。老门框，在一定意义上，已经成为维系我们全家四代人的纽带。”

坚守食客记忆 吃爆肚儿也有大讲究

在老门框，吃爆肚儿也有大讲究。听说过“羊九牛四”吗？爆肚儿是北京清真馆子中的翘楚，而老门框爆肚儿更有着京城独一份的爆肚儿十三吃。

爆肚儿的做法有很多，包括油爆、芫爆、汤爆、水爆等，而水爆各色牛羊肚为老门框的一绝。把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成横丝，入沸水焯后捞出，再加一些调料拌食而成，而功夫就在这一焯一捞上。而肚仁儿、肚领儿散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求各不相同。火候适中，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆。还有蘑菇头，要六七只羊才能凑上一盘，鲜美滑韧。食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能囫囵下去。故而，吃爆肚儿更讲究顺序。

“大概20年前的一个下午，一位将近70岁的回民老大爷吃爆肚儿，问我们是否正宗，并要求按顺序上两盘。”宋军回忆道，“我当时并不知道还有这样的吃法，先模仿着早年间父亲做爆肚儿的顺序上了一盘肚板。老大爷一看特高兴，说‘你们这还懂得这个，不错，老的东西没丢’。”时至今日，宋军依旧对当年的情景印象深刻，他也是从那时开始翻阅资料、走访老厨师，研究还原老北京爆肚儿吃法的讲究，即吃爆肚儿的顺序要从老吃到嫩。

“从那以后，我们就一直保留着这种吃法，让顾客能够体验到最正宗的爆肚儿文化。现在只需提前一天预约，就可以享受爆肚儿十三吃，体验老字号的文化传统。”于宋军而言，吃爆肚儿不仅仅是一种味觉的享受，更是一种人生的品味。有时要冲破磨难，如同肚丝在沸水中迅速焯烫，历经高温而依然保持脆嫩；有时要打磨人生，如同品尝不同部位的肚丝，感受不同的人生滋味。“老门框”所坚守的不仅仅是食客的记忆，更是传统的延续与发扬。

尝鲜、打卡、聚餐 老门框的故事在口口相传中延续

除了传统的爆肚儿外，老门框还有一绝——门钉肉饼。只见宋军围上围巾，穿戴好厨师的白大褂，熟练地揉擀着面团，一会儿的工夫，一个个皮薄馅大的“门钉肉饼”呈现在桌前。

起初，这款新产品并不被市场所接受，销量寥寥无几。但经过宋军和团队的不懈努力，逐渐赢得了顾客的喜爱。如今，门钉肉饼每天能售卖近1万5千个，成为店里的另一大招牌。今年，老门框的“山羊肉烧饼”更是荣获了丰台区非遗称号，进一步提升了品牌的影响力。

在坚守传统的同时，老门框爆肚儿也在不断创新求变。在宋军的带领下，老门框爆肚儿不断扩张，先后在北京、上海、南京、杭州、宁波、成都、重庆、西安、深圳等地区成立了200多家餐饮店，并取得了辉煌的成果。虽然老门框的产品更适合北方口味，但在上海、成都、重庆等店铺也异常火爆，这让他们看到了老门框爆肚儿在全国范围内的市场潜力。

“今天是朋友特意带我来体验一下老北京美食。”就读于外国语大学的加拿大留学生Owen向记者展示他刚刚学会的使用筷子的技巧，“我还是第一次尝试动物的内脏，完全没有想象中的奇怪味道，反而很好吃。”环望四周，食客们有来北京旅游特意过来打卡的，也有家住附近带着家人朋友熟门熟路地来此聚餐的，还有像Owen一样第一次来尝鲜的。

老门框的故事还未结束，宋军表示将面向全国持续开店，并始终保持老味道，让更多的人能够品尝到这份来自京城的老字号美味。同时，他也希望通过自己的努力，为社会解决更多的就业问题，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。这段故事，不仅是一段关于美食的传承与创新，更是一段关于坚守与梦想的传奇。

来源 丰台时报

记者 林瑶 实习记者 袁阳

摄影 姜灏

编辑 林瑶 实习编辑 张雪琦

审核 肖媛