各地正在欢庆首个“非遗版”春节，浓浓中国年处处都有传统与现代的双向奔赴。近年来，北京大力推进老字号传承创新发展和人才培养储备，已连续5年认定了百名工匠。记者联系上最新获得荣誉的两位“北京老字号工匠”，其中一位在餐饮业深耕32年、用匠心还原经典菜品，一位在非遗传统技艺领域求进不休。他们扎根的领域不同，但都坚守传承精进，绽放匠人光彩。

郝春杰 49岁 森隆饭庄总厨

多方奔波找回失传百年菜

中午时分，新世界百货五楼森隆饭庄出餐口。49岁的郝春杰正全神贯注，给冒着热气的菜品“体检”。大多数菜品，他凭眼睛、鼻子和经验就能“把脉”。实在拿不准的，则会尝上一小口，不合格、不达标的菜当即被打回重做。

郝春杰是“北京老字号工匠”，他的餐饮生涯从1992年开始。32年间，靠着踏实、负责和钻研，从一线厨师逐步成长为总厨，目前负责森隆饭庄菜品品控和研发。遇到生意特别好、厨师忙不过来时，他也会拿起锅勺，上阵炒菜。饭店的几个热门菜——冬菜扒鸭、茨菇红烧肉、响油鳝糊等，他都手到擒来。

今年百岁的老字号森隆饭庄，曾历经迁址、闭店断档等波折。2019年重张开业后，“掌门人”王培欣就下决心要“打捞”遗失的传统菜品。郝春杰最自豪的，就是通过奔波努力，找回了失传近百年的名菜冬菜扒鸭。

“1924年森隆开门时，就有冬菜扒鸭，国宴上也有过这道名菜。”为了找回这道菜，郝春杰和同事查阅了不少森隆的历史资料以及几十年前的报刊，终于在一份旧报纸上找到了简单介绍。然而，恢复名菜仅有文字介绍不够，他又找到此前在森隆工作过的多位老人。这些老人大多已80岁上下，记忆力和表达能力各不相同。“一位前辈对我说，一定要找回这道传统菜，当时我压力很大。”

既要挖掘传统做法，也要结合现在的消费者喜好、口味等进行创新。功夫不负有心人。去年，在多番奔走调研和反复试验后，失传近百年的冬菜扒鸭终于恢复。“原料主要是鸭子和冬芥菜。以前做法很简单，主要是整鸭过油炸，把冬芥菜放入鸭肚蒸熟即可。我们借鉴和创新，做法工序更复杂。”新做法中，鸭子需去骨，仅腌制鸭子就要24小时，还要加入火腿、五花肉等材料。整个过程，包括腌、烤、煨、烤、蒸等多个工序。

目前，森隆饭庄恢复了传统菜品约100道。在传统做法上创新的冬菜扒鸭，成了饭庄销量头名。郝春杰说，虽然做冬菜扒鸭前后要花去近两天，但能让大家吃到这道失传的名菜，很值。

一盐一味都要“斤斤计较”

郝春杰的“工匠”精神，不仅体现在找回老菜、发掘新菜，更有对每道菜品口味和质感的坚守。

森隆饭庄坚持不用“科技与狠活”。“现在有的菜，重油重盐，放速成料包，这都是不健康、不负责的。”郝春杰说，不论店内哪道菜，一盐一味都标准化，这里面有对传统的坚守，也有对现代的创新。

“最难的，就是标准化。翻阅老菜谱，往往会有‘盐少许’的标注，少许是多少？这需要琢磨试验。”以冬菜扒鸭为例，腌制时就需用到五香盐和腌制酱。这些配料，如今都按克重一一调好。“不能多，也不能少，要严格按标准去做，不然味道就不对，挖掘、传承和创新就没有了意义。”

“斤斤计较”的不只是一盐一味，还有做菜技法。店内有一道菜叫“八宝狮子头”，与买肉馅或者机器打馅不同，郝春杰要求厨师必须坚持“手工模式”——选用一斤二两的精五花肉，分条剁馅。刀起刀落，颗粒大小需保证一致，而后再手工摔打出韧劲，全程不加淀粉。“从业30多年，我剁这块肉差不多要20分钟，其他人可能稍长。”

之所以要坚持手工切肉摔打，是为保证肉的质感、菜的口感。“用刀剁和用机器打，两种味道。我们还根据季节轮换，调整肉的肥瘦比例。”郝春杰说，如今餐饮业“近道”很多，但考虑到食客健康和传统技艺、老菜品的传续，依旧需要“笨办法”。荣誉已属过去，他说自己和年轻同事要敬畏传统、不忘创新，无愧当初入行的责任和初心。

侯雪 37岁 “金漆镶嵌”技艺传承人

六年出徒到走进故宫

南四环边、凉水河畔，北京金漆镶嵌有限责任公司院内，侯雪拿着画金笔，埋头工作着。他在给一个作品彩绘上漆，用的是金漆雕填彩绘工艺。“这细细的纹饰，每一个纹路都是师傅一刀一刀在漆层上雕刻的。雕刻完之后，我要在刻痕中润漆色，而后填入金粉……”按照规范，侯雪需重复润漆色7到12次，才能最终显出效果。时间流逝，作品在这位“北京老字号工匠”手下逐渐有了生机。

侯雪是北京人，大学期间学习艺术设计专业。一次偶然的机会，他结识了北京金漆镶嵌有限责任公司董事长柏群，并在其指导下，被金漆镶嵌的精美艺术深深吸引。2009年毕业后，侯雪决定走进这个行当。然而，作为公司最后一批学徒制成员，他没想到这个决定从一开始就是长达六年的“基层”学习。公司生产车间在河北大厂，他住石景山，几乎每天早出晚归，用地铁、公交、骑车的组合方式往返石景山和大厂。

金漆镶嵌，是“燕京八绝”之一，包含镶嵌、彩绘、雕填、刻灰、断纹、虎皮漆等多种技法。侯雪主要学习的是彩绘。他从给师傅沏茶开始，观察学习师傅们的每个动作细节和工作环节。在相当长时间内，他做的都是最基础的工夫，用尺子打边线、画角花、先四边再中间……每一步都严格学习而不能“跳级”。“日复一日。一般一个人学习一种技法，都要五六年时间才可以出徒。”

随着经验积累，侯雪的本领也增长娴熟。2014年至2016年，他和同事获得了十分宝贵的经历——进故宫修文物。当时，他主要负责的是修复编钟乐器等漆器。在故宫修文物，每一道流程都环环相扣，要求规范严谨精密。“任何修复方案都要前期讨论、论证，最难的是修复要保证可逆性。一旦出现瑕疵或者效果不好，要能恢复到原样。”为此，他小心翼翼对待每一个待修补的文物，不少时候自己在家和公司提前实验。作为清宫造办处漆画匠首领苏明堂的第六代传人，每当触摸到那一件件文物，侯雪都感慨“仿佛在与祖师爷跨越时空对话。”

快节奏也需“慢工细活”

谈及“北京老字号工匠”荣誉，侯雪浅浅一笑。他说，这是对年轻技艺人的鼓励，是给年轻工艺美术匠人信心和力量。“这就是一个慢工出细活的行业。现在商业发达，但我们一直坚持手工化。”

过去几年，由侯雪参与创作镶嵌的屏风等大型作品多次用于国事活动，其中一些还走进了人民大会堂、钓鱼台国宾馆，亮相“一带一路”“中非合作论坛”等活动。这背后，只有他知道每件作品从木工到设计再到润漆色等诸多环节，有多么不易。

“每个环节都是细心活，每一次上漆色都要仔细、专注。我做的彩绘作品，用时短的可能需要20天到一个月，长的三个月半年都可能。有的大型屏风，可能需要我们师傅花去一年甚至两年时间。”如此繁复漫长的创作，最考验人的就是技艺和心境，“技术要精妙熟练，心境要宁静恬适。稍微有一处细节不到位，整个作品就崩了。”

如今，侯雪不仅是“北京老字号工匠”，也是北京工艺美术大师、国家级非物质文化遗产项目“金漆镶嵌髹饰技艺”代表性传承人。工作之外，他十分乐意走进学校与社区，为大家普及金漆镶嵌和非遗保护知识。“和过去有些行业技艺不轻易外传不一样，我很乐意把自己的经验、思考说给学生。也喜欢通过浅显、幽默的方式，把金漆镶嵌的知识播种给小朋友。”他说，这一行的从艺年限非常久，一般需要十年甚至二十年才能练出手艺。“很多年轻人觉得时间太长，看不到希望，可人才和技艺不能断啊。”他希望，通过自己的努力把中华优秀传统文化、“金漆镶嵌”这门技艺传承下去。