说起全聚德烤鸭，可以说无人不知，无人不晓。

然而，鲜为人知的是，全聚德还是一家旅蒙商。据记载，1892年库伦的北京店铺里就有一家“全聚德”。享誉天下的全聚德烤鸭，早在1892年就已“北上”，以它的美味和口碑，开启了它的商业之旅，并深度地融入了民族交流和交融的历史进程当中了。让我们回首这一段烤鸭“北上”的历史。

【探古寻幽】

全聚德亦曾是旅蒙商

走过160年的春夏秋冬，全聚德烤鸭享誉天下。然而，鲜为人知的是，全聚德还是一家旅蒙商，其以商业之旅深度地融入了民族交往交流和交融的历史进程。

1989年汉语版《蒙古及蒙古人》第一卷记载，1892年库伦的北京店铺里有一家“全聚德”。俄国皇家地理协会1896年俄文版《蒙古及蒙古人》对于库伦北京店铺名称的记录，既有汉字，又有音译的俄语，第100页“Цюань-цзюй-дэ”之后紧跟的就是“全聚德”。正因如此，在这本书里才有了诸多商号名称的准确汉译。这也是目前发现的全聚德出现于库伦的最早记录。

库伦的商业区主要有东营子买卖城和西库伦，前者重在批发，后者大多零售。活佛殿堂及喇嘛住宅的西侧地带谓之西库伦，这里房屋鳞次，店铺栉比，店堂陈设最好、货品最多的均系京庄开办。阿·马·波兹德涅耶夫在《蒙古及蒙古人》中记录的全聚德就在此处。光绪三十四年（1908）腊月西库伦保甲门牌清册记载，三道巷口由东至西，第二百四十九号全聚德姬恒昌，直隶冀州人，铺伙一名，雇工一名，内寓广聚丰孙福恩，直隶饶阳县人，铺伙一名。

赫达·莫里逊（Hedda Morrison）于1930-1940年代拍摄的北京养鸭照片

赫达·莫里逊（Hedda Morrison）于1930-1940年代拍摄的北京挂炉烤鸭

禹贡九州，冀州其首。清初，冀州属正定府，领南宫、新河、枣强、武邑四县，雍正二年(1724)又将衡水县并入升为直隶州。民国二年（1913）改为冀县，隶大名道，疆域仍其故焉。北京全聚德始办于同治三年（1864），该号创始人杨寿山，字全仁，出生于冀州的杨家寨。西库伦全聚德的姬恒昌是冀州人，北京全聚德由冀州的杨氏创办，这一共同点为库伦全聚德与北京全聚德实乃一家提供了又一重要证据。同时，这也是对冀州商帮涉足经营领域的一个新突破，全聚德并非冀州商人开展旅蒙生意的孤例，库伦的通和号、东通和号、南通和号以及北通和号，张家口及北京外馆的通和堂，均是冀州栆强县大王常村吕姓一家开设的字号。

全聚德在库伦做不做烤鸭，迄今没有发现任何线索及证据。西库伦的京庄亦被称为“零售京广杂货庄”，他们“由北京外馆输入各种绸缎、布匹、杂货等项，行销于蒙古沙毕、图车三札四盟范围，亦颇扩充所有转运外路，一切骆驼、牛车脚价等费，均由货物中加价而得其纯利”。外馆在北京德胜门外正黄旗教场之北，以住年班外札萨克各部。清代蒙古王公及喇嘛等分班于每年十二月十五日以后、二十五日以前至京师，参加元旦朝贺，谓之年班。眼光敏锐的商人们既看准了这些人在北京的采购需求，又希冀相识相交，甚至成为他们的代理商，于是纷纷在外馆周边开铺设庄，这样就有了外馆京庄。到1919年，外馆杂货行商会尚有149家铺号登记在案。旅蒙京庄，在北京并非全部开设在外馆一带。全聚德不在外馆，但旅蒙的全聚德与其他外馆京庄的经营范围实无两样，可以说是完全的同质化经营。

库伦等蒙古腹地在当时均属边疆范围，商人至此经商须在张家口领取理藩院的部票方准出口。若要再由库伦深入旗地贸易，还需要在库伦领取类似的限票。宣统三年（1911）管理库伦商民事务章京景昌造送的二月份各商铺承领限票清册记载，“给限贰百五拾天票三十九张”，其中“全聚德宋锡峰，蒙古名土木尔吉，往郡王衔贝勒纳木亥江灿旗贸易，所带砖茶四十八箱，生烟十芚，杂货六件，脚驼二十只，骑马二匹，蒙古长工二名。全聚德宋锡瑞，蒙古名白音甲力各，往公衔札萨克嘉勒沁棍布车登旗贸易，所带砖茶四十八箱，生烟十芚，杂货六件，脚驼二十只，骑马二匹，蒙古长工二名”。他们携带的砖茶、生烟、杂货等货物，近可由库伦东营子买卖城批发，远要由张家口采购，再雇专业运输者（骆驼和牛车经营者）长途贩运而来。在嘉庆朝，“不准取蒙古名字”是理藩院的一项商禁。然而，到了清末诸如宋氏兄弟等不少旅蒙商人都有蒙古名字，这样使得买卖交流和交往更显亲近，更容易融入当地民众。在西库伦，就连店铺名称也起有蒙古名，如人和义叫“巴颜蒙库”、东富有叫“巴伊尔图”、隆昌玉叫“北京巴图”、协和公叫“和希克图”等。

光绪三十四年腊月西库伦保甲门牌清册中的全聚德

为了便于领取部票、采购输出商品及销售换回皮毛等物资，以及便于按标期进行债权债务清偿及银两交割等，京庄一般都在张家口设立分号进行货物及资金的周转调度。这些京庄集中于大境门外的西沟及元宝山，如义合成、德聚泰、大兴栈等均开设在元宝山且都有独立房院，大多数京庄则寓居于恒升昌、公义合、通兴合、德玉恒等皮毛栈内，个别者如聚义公不仅跻身于大境门里的市圈（来远堡），也有出现于恰克图买卖城的记录。至于全聚德，目前未发现在张设庄，但值得关注和挖掘。

北京全聚德虽以烤鸭起家传承开拓，但在特定的历史阶段，面对蒙古腹地的巨大供求矛盾和获利商机，亦加入到了旅蒙商行列，做起了旅蒙贸易。北京大学经济学院周建波教授就此评论，“当时的商人可不管专业化，还是多元化，只要有钱、有机会就去尝试。作为华北商人的全聚德成为旅蒙商，可作如此解释”。

赫达·莫里逊（Hedda Morrison）留下了1930-1940年代两张北京挂炉烤鸭的照片，其中一张还可见烤炉两边的对联，“金炉不断千年火，银钩常挂百味囗”。2014年全聚德在北京怀柔影视城拍摄宣传广告，炉旁的对联是“金炉不灭千年火，银钩常挂百味鲜”。两相比较，后者把上联中的“断”改成了“灭”，同时也知道了前者下联最后一字为“鲜”。至于这“银钩常挂”，似乎也在默默地召唤和督促着人们，除了烤鸭美食之外，还要对于全聚德的散失之沉，开展更为深入的探求之钩。