“民以食为天”，这句话在北京的体现似乎总是更强烈一些，大抵因为北京人的这一句著名的问候：吃了吗，您呐？套用当下的概念，这句话算得上最早的社交“破冰”用语，其效果让人想起英国人著名的见面聊天气——讨论饮食话题总是人人都能说上两句的。但仔细想想，这座城市几千年的历史，这句俗话过去是怎么个聊法？万建中先生的这本《北京饮食文化发展史》以时间为轴，以史料为根本，无一字无出处，或可让今人得以一窥旧时京城饮馔之风华。

大馒头的变迁

对于北京人来说，馒头是最司空见惯的主食。早年间谁家没过过大白馒头夹切丝儿的棺材板儿咸菜的日子？哪个孩子没嘴馋过馒头片儿上抹芝麻酱撒白糖？那飞薄的一层芝麻酱总是吃不过瘾，更不用说如今依然会出现在烧烤架上的金黄色汪着油漾着蜜的炸馒头片儿了。但是北人南去，总会遇上关于馒头之内涵外延的困惑。江南的馒头是有馅儿的，这每每令初到贵地的北人惊讶不已，有馅的那难道不是包子？可偏偏又没有褶儿。《北京饮食文化发展史》告诉我们，七百多年前，元大都市面上的馒头就是有馅的。如今的实心馒头在清朝的时候才慢慢演化出来。

这种异化让北京的饮食显得极为厚重与深邃。因为在一般的食物史中，几千年前的谷物种类与如今的并无巨大差异，有的食物甚至人类已经吃了几十万年。及至烹饪方法中的蒸煮炸烤，自发明以来也变化不大。“但北京饮食文化并非如此，由于进出北京地区民族的不断更新，呈现为一朝一代有序变化的演进态势”。甚至哪怕在同一个朝代，饮食状况也是变化的。比如，通过作者对史料的整理，我们可以清晰地观察有明一代，看到那时的北京人是如何从洪武年间开始，通过休养生息的调整，一点一点把生活质量逐渐恢复及提高；也可以看到，在成化、弘治以后到万历十五年（1587年）这一段，北京人的吃喝已经达到相当高的水平，生活颇为滋润；更能为万历十五年后，因战乱频仍加之天灾不断，民生之多艰而叹息。

有鉴于此，本书作者告诉读者，在北京历史的各种文化形态中，可以说几乎只有饮食文化没有中断并且还在发展；唯有饮食文化能够将北京的过去、现在和将来牢固地连在一起。毕竟早在《尚书·洪范》中就有云：“八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰司徒，六曰司寇，七曰宾，八曰师。”食货为民生之本，饮食文化成为民风民俗的重要构成。北京“右拥太行，左注沧海，抚中原，正南面，枕居庸，奠朔方”“内跨中原，外控朔漠”，独特的地理条件使得北京的物产虽不似江南鱼米之乡那样丰富，却也独具特色，加之后来成为几朝皇都，更兼有运河之利，北京风土人情中，各地饮食所占的比例此消彼长、屡有变化，成为京城历史的侧面证明。同时，北京人独特的性格也在这种历史演变中逐渐成形。恰如《汉书·地理志》里讲得那样：“凡民函五常之性，而其刚柔缓急，音声不同，系水土之风气，故谓之风；好恶取舍，动静亡常，随君上之情欲，故谓之俗。”

俏皮话的投射

北京人的性格特征里，好说俏皮话这点世所共知，常用的歇后语、俗语和口头语中，关于饮食的可谓海量。可能是因为说和吃都离不开嘴，所以这里面某种说不清道不明的关联性让北京人的饮食话语透着生动、温暖和亲切。北京人喜欢聊天，而最好、最放松、最普遍的聊天场所莫过于饭馆子、餐桌旁——方言的温度也就此产生。

关于“北京饮食的语言魅力”，是本书读起来颇能令人会心一笑的章节。作者构建了很多对话场景，熟悉北京话的读者几乎可以通过这几行字立马在脑海中“看到”说话的人、听到他们聊天的声音，然后自行脑补上下文；另一方面，书中也几乎逐字逐句讲解了对话中关键词的引申义和用法，让不了解北京方言的读者豁然开朗。

作者还总结了非常多与饮食有关的同义词、隐喻、歇后语等。可能是身在此山的缘故，不读此书还真不知道这里有如此多的门道。比如，光是表达“吃”这个意思，随便就能数出“餐、啃、开、捋”等几种说法。而在明清两代，北京饮食方面曾经盛行隐语：鸡叫“咬翅”，鱼叫“河戏”，面叫“鲍老”，吃肉叫“咬刘”……当时的外行听了一脸懵，现在的人们更是如看天书。至于今天仍旧活跃在北京话里的食物就更多了——形容人世故圆滑是“老油条”，说走道儿不利索叫“拌蒜”，吵架挂嘴边上那句是“咱可不是吃素的”，揶揄有些人忒大大咧咧的“炒肝儿”等。

大俗之外，北京人对饮食的表达也将其推向文学与艺术的殿堂。本书作者认为，京城饮食之所以吸引人，除了本身的独特品位之外，还在于其进入到传统的诗词和说唱艺术之中，得到歌唱、表演等艺术化的表达。还记得多年以前，人艺的著名话剧《小井胡同》改编为电视剧，里头有段情节是某位吃了烧卖回去向四邻嘚瑟，其用语之生动活泼让人连带着对烧卖一物留下了深刻印象。还有梁实秋、唐鲁孙等一干民国时期的北京人，用活色生香的笔触把胡同里叫卖的羊头肉、中山公园来今雨轩应季的冰碗儿写得令人垂涎三尺，同时也细致入微地描摹了旧京居民家中一粥一饭的讲究，四时三餐的规矩。阳春白雪、下里巴人，吃饱吃好是第一要紧的道理。

饽饽铺的隐喻

很多北京孩子都有这样的童年记忆，吃点心的时候经常会听到家里老人的碎碎念——“接着点儿，小心饽饽渣子”。这是让孩子们把一只手老老实实举在胸前，接住正在吃的点心掉的渣儿，否则衣服上、地上那些细小的点心渣子清理起来很麻烦。但大多数人没想过，这饽饽到底指的是什么？有时候它是缸炉、有时候它是红蛋糕、有时候它是萨其马，还有时候就是块饼干。有人可能还会想到“煮饽饽”上头去，不过那是指饺子，跟点心不沾边儿。面对这种一词多义的眼花缭乱，本书作者在告诉我们，过去“饽饽是糕点的代称，故又称饽饽铺为糕点铺或点心铺。北京有汉、满、蒙、回四种民族类型的饽饽铺。满、蒙的饽饽铺主要经营奶油糕点；汉民的饽饽铺称为‘大教饽饽铺’，有些专营南方风味糕点；回民饽饽铺多经营素油糕点，除供应回民外，还提供寺庙供品。饽饽铺是北京的一个大行业，其门店数量和从业人数均居各行业之首。同一款食品如此差异化，这在全国城市和地区是绝无仅有的。”

何以差异化如此之强？是因为北京饮食文化的交融是与历史上居住或往来于此地的民族交往同步的。本书作者通过大量检索史料，从二十四史中的《食货志》中挖掘饮食和饮食文化史，厘清其在北京历史文化体系中的分量。浏览过这些历史上的细节，读者可能会非常惊讶地发现一个被忽视的事实：作为一个古老的城市，北京都城的属性一直被强调，但实际上，在成为政治和文化中心之前，更古老的北京一直是军事重镇和交通枢纽。北方游牧民族把这里作为进入中原的机枢要地，来自五湖四海的人们不断聚集到这里又四散而去，北京的饮食也在这个融合的过程中获得成长。“北京饮食文化是民族交往、交流、交融的产物，呈现多民族的特性”。恰如本书作者所援引的费孝通先生的名言：所以我们要站得高一点，要看到整个中华民族的变化。中华民族是一个不可分割的整体。中华民族这个整体又是由许多相互不能分离的民族组成。组成部分之间的关系密切，有分有合，有分而未断，合而未化，情况复杂。这个变化过程正是我们要研究的民族历史。

文献的遗憾

如果说精彩纷呈的北京饮食文化带给读者的是一种活色生香的精神享受，那么相较之下，对饮食文化的书写则显有搜尽枯肠之感。本书作者不无遗憾地提到，由于历史上存在着鄙视饮食业和烹饪工作的现象，古代社会也有“耻涉工商，羞务工伎”的思潮，使得记载饮食文化的资料相对匮乏。如清人博明《西斋偶得》言：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏兀儿、回回食物单，思之亦不能入口。”这段话透露出两层意思：一是饮食方面的信息载录极少；二是即便有所载录，也语焉不详。古代的北京也不例外，在相当长的一段时间里，北京地区生活的人具体吃什么和怎么吃都没有直接依据。哪怕是到了秦汉乃至隋唐时期，对社会生活的文字记载已经并不稀罕，北京专门的饮食文献却依然难觅；大多散见于正史野史的零星记载或者一些文人墨客的笔记之中，挂一漏万，不成系统。真正对北京饮食有成体系的记载，始于元代。《析津志》中详细记述了元代大都城一年四季的节日习俗。本书作者认为，从这部书开始，文人和史学家重视起了饮食文化的记录，蔬菜有了自己专门的“志”。比如在“家园种莳之蔬”中有20多种菜的记录，其中就有北京居民最为熟悉的看家菜——大白菜。此外还列了几十种野菜，每种都注明了性味和做法。由此可见，每年春天屡屡见诸报端的“公园挖野菜”新闻，虽然实在是有违文明游园的宗旨，但也确实是其来有自，已经深深刻入有些人的习俗基因里。

在本书作者看来，以时间为坐标系来观察的话，不同朝代史料的多寡导致北京饮食文化发展史的书写难免头轻脚重；而即便是在材料相对丰富的清代、民国时期，对食物的记述也是有所偏颇的，比如南城的饮食文化更丰富一些，而宫廷饮食则相对单调。因此本书的撰写在某种程度上算得上是一种纠偏，是作者根据史料尽量还原每一朝代尤其是元明清三朝饮食文化全貌的努力。

食之一事，大俗大雅、亦古亦新、宜丰宜俭、似远似近。它守候着一个人的从生到死，记录着一个朝代的从兴到衰，有些共识千年来从未变过，有些东西却已如忒修斯之船。历史的发展需要被记述，而书写本身也是一种对历史的发展和挖掘。北京的饮食，复杂而又迷人，其历史亦复如是。