【编者按】
西城，夫源远者流长，根深者枝茂。历史遗迹、文化古迹、人文底蕴，是西城生命的一部分。北京3000多年建城史、870年建都史，西城是她的营城建都肇始之地。
西城区这片50.7平方公里的土地，从国家级白纸坊太狮和北京评书，到承载乡愁的六必居酱菜、二友居面食制作技艺，非遗文化是历史的回响，更是文化基因和精神原乡。2025年第五批北京市非物质文化遗产代表性传承人公布后，西城区共有35人入选，从传统戏剧、曲艺、传统技艺到传统医药，这些项目都是中国人物质与精神生活中的重要组成部分，也是人类文明发展中不可缺少的重要文化遗产。“古今相融 非遗创新”栏目，将忠实记录传承人的匠心坚守，深挖非遗技艺的古老智慧，生动展现西城“开放包容、古今相融”的文化基因。让我们共同见证非遗文化在保护与创新中迸发的时代光芒。
六必居酱菜，这一寻常百姓餐桌必备的开胃小菜，以其加工技艺精湛、口感酱香浓郁，深得百姓喜爱。自明朝正统年间（1436年）创立，在清朝被选为宫廷御品，再到现在百姓餐桌的佐餐佳肴，是一代代六必居酱菜手艺人传承下来的。是像王因平这样的每一位匠人用传承数百年的经验，一点一滴总结出来的。“每天组织手工切丝100余斤，每根薄厚控制在2毫米”“每天近万次的打耙”这些都是王因平四十年来的经历。
守着老酱缸 就是守着根
6月北京的天已经越发闷热，清晨7点，王因平像过去几十年一样，已经站在缸边打耙了，一上一下间，透露出几十年的功力和技艺。这酱园里，有上千口酱缸，有的缸上百年最少的也有几十年了，这些不起眼儿的酱缸，里面却装着六必居几百年攒下来的老味道。王因平这辈子，心思和力气都扑在了这些缸上，扑在了缸里那些慢慢“咕噜”着的酱菜上。
打耙，是王因平每天必做的工作，将一个钉耙的物件杵到缸底，再用力提出来，耙子把下边的酱菜带到了缸上边，完成了上下的置换，让酱菜腌制的更均匀。由于缸内酱菜装的太满，一般人根本翻不动，所以打耙不仅是个体力活，也是技术活。
麻仁金丝是老北京人最喜爱的小菜之一，销售量较大，所以光靠人工手切那肯定是供不应求的。苤蓝丝作为主要食材，早已实现了现代化机器加工生产，也有现代化的生产车间，但王因平依然保留着每天都要手工切丝的传统，像苤蓝丝，他和徒弟们每天手工切丝100余斤，而且薄厚均匀，每根的宽厚度不超过2毫米，还始终保留着六必居原汁原味的记忆。
“六必居”这块招牌，为啥能响几百年？老规矩写得明白：“秫稻必齐”（粮食要挑好的），“曲蘖必实”（制曲发酵过程要掌握正确的时令），“湛炽必洁”（工具、容器必须洁净），“水泉必香”（生产用水要甘甜、清澈），“陶瓷必良”（陶瓷器皿必须优质），“火齐必得”（火候要掌握准）。这六条，就是六必居的命根子。王因平心里清楚，他守着的，可不光是腌咸菜的手艺，也是老祖宗传下来的智慧和讲究。
慢工出细活 一点急不得
王师傅做酱菜，最要紧的就是那套“三腌三晒”的老法子。听着简单，但这里头的门道，可深着呢。每一步都要看天、看火候，差一点儿，出来的味儿就不是那个意思了。
“少晒一遍日头，那酱菜就少一股精气神！”这话，是王因平他师傅板着脸跟他说的。那时候他也觉得这活儿太磨人，总想着能不能省点工夫。可干得久了，年头长了，他慢慢琢磨出里面的道理：第一遍腌，新鲜的食材，要在秘制的酱醪里泡透了，把酱香味儿都吃进去；第一遍晒，利用太阳光，把菜里多余的水气慢慢逼出来，这样才有嚼劲，口感好。第二遍腌，味道就钻得更深、更透；第二遍晒，那咸香、酱香，还有太阳晒出来的那股子独特味道，就开始一点点厚实起来。等到了第三遍腌和晒，才算把所有的好味道——咸、鲜、酱香，还有日头给的香气，都揉得匀匀实实，成了地道的、让人忘不了的六必居味儿。
王师傅常念叨：“酱缸里泡着的是日子，太阳底下晒着的是耐心。”在他眼里，这一口口酱缸就是个小天地，他自己呢，就是中间那个牵线搭桥的人。得沉得住气，耐着性子，等着时间和大自然，把那份好味道一点点地“熬”出，酱菜好吃不好吃，魂儿就在这个“慢和等”字上。这火候的拿捏，全凭一代代的匠人传承和王因平几十年练出来的眼力、手感和一颗沉得下来的心。机器再灵，也替不了这个。他做的酱菜，吃到嘴里那股子厚实饱满的咸鲜劲儿，里面藏着的，是对老规矩的敬畏，也是对“好味道”那份死心塌地的追求，一点儿都马虎不得。
老手艺要传下去 得靠年轻人
日子一天天过去，王因平脸上的皱纹深了，就像那些老酱缸上风吹日晒裂开的细纹。如何把这老手艺传承下去，成了当下最重要的事儿，可随着时代的发展，现在的环境变了，年轻人愿意整天守着酱缸，花大把时间学这套“慢工出细活”的，确实不多了。大家的口味也变得快，这老手艺往后怎么传下去？成了他心头最惦念的事儿。
“酱菜的味道，说到底，是时间给的味道，急不得”有人问起传承的事，王师傅眼神挺平静，话说得实在。他心里也愁，但他知道，光发愁没用。他是北京市级非物质文化遗产“六必居酱菜制作技艺”代表性传承人，说白了，就是这门老手艺、老味道的“看家人”，守着这份祖宗传下来的宝贝。肩上有担子，得干实事。自己当徒弟时把祖辈传下来的秘方、关键的步骤手势、什么时候该干什么活儿，都认认真真地记在本子上，生怕漏掉一点宝贵的经验。
令人欣喜的是，在众多入厂的新人里，有几位稳重踏实年轻人，也想跟着他学习这老手艺。王师傅高兴之余，挑选徒弟从不马虎，他不仅看人聪明不聪明、手巧不巧，更看重一样东西——有没有那份能“坐得住”的定力，能不能耐得住这份与时间打交道的寂寞，真心实意地敬重这门靠老天爷吃饭的老手艺。选出几位年轻人后，他从怎么挑新鲜水灵的菜、选上好的料，到怎么制酱、下缸、看天晾晒，手把手地教，一点儿不藏私。
现在，走进酱园子，也能看见一些年轻的面孔，他们围着那些沉淀了岁月的老酱缸，在王因平的目光注视下，学着本事：怎么侧耳细听缸里酱汁发酵时细微的气泡声？怎么伸手感觉今天的日头够不够力道、空气潮不潮？他们可能手法还显生疏，经验尚浅，但那股子认真学习的劲头，那份专注的神情，让王因平看在眼里，喜在心头。这老手艺，能不能传下去，就看这老缸和新手的对话能不能一直延续。百姓吃到嘴里的六必居酱菜，嚼出的不仅是咸香醇厚的好滋味，还有一种感觉，让人心里觉得特别踏实的感觉。
酱园里，酱香依旧浓郁。王师傅的手，习惯性地摩挲着酱缸沿儿，像是在抚摸一道无形的的年轮。这年轮诉说着一个朴素的道理：世上最打动人心的好味道，不是那些山珍海味，而是像老酱菜一样，靠着最不起眼的酱缸，凭着日复一日的守候、用心和对老手艺的敬畏，用光阴慢慢“熬”出来的——那份越品越有滋味的老味道。
本报记者王子雍文并图
