炒肝儿又叫“没心没肺”，不用勺子得忒儿喽着喝
北京日报客户端
| 记者 王雅贤 于丽爽 实习记者 夏一丹 宋雨迪 实习生 张雪琦 马小钧
2025-07-31 09:00
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老北京有句歇后语，炒肝儿的买卖——没早没晚，形容炒肝儿生意好，一天三顿客人络绎不绝。
在北京，天兴居的炒肝儿是一绝。天兴居原叫会仙居，同治元年开业，起先是个小酒馆。到了民国初年，厨师受白水羊汤的启发，用猪的肠、肝、心、肺洗净后，放佐料白汤煮，起名白水杂碎，颇受欢迎。后来在一位杨姓记者的建议下，把心和肺去掉，加上蒜末等调料，用酱色勾芡，炒肝儿的雏形就诞生了。
原先炒肝儿里的肝儿是金贵之物，要取肝尖部位，切柳叶片儿；洗得干干净净的肠子，切成“顶针段儿”；连熬炒肝儿的汤都需要用口蘑汤，为的就是这一口鲜；其中的蒜末还得分两次下锅，口感才更有层次。炒肝就包子吃，也是一绝。
【胡同里的北京·中轴线冷知识118】
策划/撰稿/资源提供：于丽爽 王雅贤
出镜主持：王雅贤
摄制：夏一丹 王雅贤 宋雨迪 张雪琦 马小钧
编辑：王雅贤
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