【编者按】

我们生活在一个被合成化学物质包围的时代。从《柳叶刀》的调查报告到《盘趣》杂志的讽刺漫画，从糖果中毒的儿童到议会里激烈的辩论，《舌尖上的彩虹：化学染料如何改变我们与食物的关系》一书巧妙地将科技史、社会史与消费文化史融合在一起，生动讲述了苯胺染料——第一种工业化生产的合成化学物质——如何从纺织业悄然潜入我们的食物，彻底改变西方乃至全球食品工业的故事，为我们理解现代食品体系的起源、当下的食品安全焦虑以及“纯天然食品”迷思提供了极其珍贵的历史视角。

当朱迪·加兰饰演的多萝西打开一扇被龙卷风摧毁的房门，发现自己已经离开堪萨斯的黑白世界，来到彩虹色的奥兹国时，一个不可磨灭的印记在20世纪的集体记忆中形成了。她进入了一片绚丽的红色、黄色和绿色之地，一种被称为“特艺彩色”的新技术由此被置于万众瞩目的聚光灯下。这项技术基于化学染料，真正地改变了电影观众对其所处世界的看法。还是在1939年这部标志性的电影《绿野仙踪》中，另一个场景也展示了化学染料革命的一部分，但它却未能收获如此多的赞美，也很少被“史书”所提及。这个场景涉及一匹有着不同颜色的马，你大可将其视为本书的主题——化学染料如何改变了我们与食物的关系。技术人员如何将翡翠城的马车从黄色变为红色再变为紫色，这堪比一个经久不衰的好莱坞故事。在电影技术人员无法使用“特艺彩色”技术实现马的颜色转换，并且美国防止虐待动物协会禁止给马染色的情况下，电影制片人想到了一种在美国最受欢迎的化学染色食品——果冻。在影片中，如果仔细去瞧，你甚至可以观察到那匹马试图去舔舐涂满其身体的各种柠檬味、樱桃味和葡萄味的果冻。

不过，用来制作这些果冻，以及其他改变西方饮食习惯的工业加工食品的化学染料，和《绿野仙踪》里彩色印花、各色服装所用的染料，本质上没什么不同。正如安东尼·特拉维斯在《彩虹制造者：西欧合成染料工业的起源》一书中所描述的那样，苯胺和偶氮染料是化学家在19世纪50年代后期从煤焦油中发现并合成的。到1900年，明艳的煤焦油染料已经改变了消费者的世界。画作、纺织品、墙壁、餐具、衣服、玻璃和食物都变得更加鲜亮，报纸和小说家也开始编造化学和色彩改变欧美生活方式的故事。从查尔斯·狄更斯到弗兰克·鲍姆，作家们描绘出一个化学家创造紫色丝带和神奇彩色糖果的世界，更不消说那个以黄砖路和翡翠城为特色的梦幻之地了。鲍姆敏锐地意识到鲜艳的苯胺和偶氮染料将如何改变消费品，尤其是时装业。在创作《绿野仙踪》之前，他曾主编《橱窗》，并参与创建了美国国家窗饰协会。在19世纪的最后几十年里，装饰商店橱窗的纺织品和服装就是这些绚丽的新染料的公开展示台。煤焦油是一种煤气工业的无用副产品，自化学家们开始以工业化的规模利用它合成和生产新物质以来，在包括药物、化肥、香水、甜味剂和调味品在内的诸多成果中，染料是最早的一批。当媒体将这些奇妙的染料归功于化学科学和化学家的技能时，化学家们也在热切地试图引领改变西方世界的新色彩浪潮，以此来提升他们的专业地位。然而，一旦这些创造物离开实验室和工厂，开始被人们在市场上以各种意想不到的新方式使用，化学家们便很难再保持对它们的控制了。化学家们为纺织业创造了新的颜色，但决定如何使用染料的，却是包括制造商、零售商、消费者、政治家和媒体在内的市场参与者。于是，这些染料便成为由实验室创造、工业化生产，并以意想不到和不可预测的方式渗透进我们日常生活之物的最早示例。

当围绕食品中的染料具有潜在毒性的担忧开始浮出水面的时候，化学家们试图影响市场对新物质的使用和看法。在许多方面，化学家和化学的声誉开始与染料不可避免地联系在一起。化学家们认为，他们最有资格决定如何安全和适当地使用食品中的化学染料，然而，他们也只是食品生产商、媒体、公众和政治家等众多试图左右新染料的群体中的一个。每个人都想监管新染料，并决定怎样以及在何处使用它们。于是，当围绕合成化学品的风险和不确定性开始浮现时，从衣物、家居用品到餐具、食品，染料已经无处不在。19世纪后期，围绕着将污黑的工业废弃物转变为鲜艳衣服和食物所展开的各种政治、公众和化学争论，丝毫不逊色于鲍姆或狄更斯笔下的任何故事。作为首个工业化生产的人造化学品，苯胺和偶氮染料如何成为合法食品添加剂的历史，与当代关于“合法掺假”的争论遥相呼应。今天，当公众和媒体越来越鄙夷20世纪“化学使生活更美好”的承诺，并不断地质疑自第一批化学染料问世以来所开发的成千上万种合成化学品的安全性时，对这段历史的考察显得尤为应时。此书主要聚焦英国，它是最早商业化生产苯胺染料并立法规范掺假食品销售的国家之一，也是最后一个出台规定性法律禁止或允许食品使用色素的西方主要国家。

不过，和以往食品或染料行业的历史著作不同，此书是“一匹有着不同颜色的马”——从英国和法国驰骋到德国和美国，去追踪化学制造和食品生产工业，以及公共食品分析领域的化学家网络。而书中描绘的化学家们，在染料生产、使用与控制中扮演着多样且冲突的角色，又让“这匹马”无法被贴上单一的标签。苯胺和偶氮染料从煤焦油中合成而来，其消费方式既出人意料，又充满争议。整个过程既是一部化学史、食品史和色彩史，也是一部消费文化史、经济学史、风险管理史和法规史。其中交织着政治博弈、实用主义考量，以及诸多有争议的边界；它展示了新科学一旦走出实验室并进入市场，对它的控制就会变得多么富有争议。

（作者为英国剑桥大学克莱尔学堂研究员）