寒露已过暖阳微，今日起，我们将迎来小雪节气，同时标志着冬季渐深，天地进入敛藏能量的阶段。

入冬以后，饮食比较不如夏秋之际丰富，而且很多地方仍然遵循着“小雪腌菜，大雪腌肉”的习俗，这时候各种榨菜、酸菜、腌菜、腊肉、香肠、咸鱼都会极受人们的欢迎。但是腌菜含有大量亚硝酸盐，可能致癌的说法一直存在，所以，腌制类的食品真的致癌？这个亚硝酸盐是怎么来的？今天就跟大家仔细说说。

亚硝酸盐的前身是硝酸盐，这是自然界中广泛存在的一种无机盐，人们日常的食品与水源中均含有，尤其是菠菜、芹菜、土豆、胡萝卜、豆类等含量较高,当这些食物被高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。

但是，需要注意的是，亚硝酸盐本身并不致癌，而且是全世界范围内允许食品中存在的防腐剂，只要在国家标准的范围内，是没有中毒风险的。

那既然亚硝酸盐本身并不致癌，为何又与癌症有关？

答案是，亚硝酸盐+胺类才等于致癌物。当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，这时候亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。

亚硝胺才是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首！且据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。

这才是亚硝酸盐致癌的真相，本身没毒，但容易致毒，所以我们还是尽量少吃，除此之外腌制食物不宜多吃还有3个原因。

1、营养流失。腌制食品经过长时间的腌制保存，其中的营养物质大部分都被破坏，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分较大损失，维生素成分也几乎丧失殆尽。

2、盐过量。毫无疑问，腌制食品里含有大量的盐分。世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下，而我国本就有盐摄入超标的问题，再加上这些腌制食品，可谓“雪上加霜”。

3、其它有害化学物。腌制的肉会存在亚硝酸盐的问题，而熏烤过的腌肉则有害物质更多。肉类在熏烤过程中，油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

那怎么可以最大限度减少腌制品对我们危害呢，可以遵循以下三步。

1、注意腌制时间。一般在腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量最大、合成量最多；而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。

2、控制量。成年人每次的食用量最好不要超过150g，一周内食用不要超过3次，并且不要连续食用。

3、搭配维生素C。维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，尽可能避免身体吸收致癌物。因此，在吃了腌制品后，可以吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等富含维C的食物。