一、

过去只晓得浙菜，隶属我国著名的八大菜系，却不知浙菜底下又分出许多支系，而杭帮菜，就是这支系之一。

第一次在杭州街头，见到许多挂着“杭帮菜”的招牌，还十分纳闷，以为这不像个酒馆，倒像个什么帮派的地盘。后来，见得多了，又进去吃了几回，方知这竟也属于是八大菜系。“杭帮菜”拿手的招牌很多，最有名的莫过于“西湖醋鱼”了，我早闻它的大名许久，一来杭州就迫不及待，想一品究竟，可又有些生疑。因为许多综艺节目里都说，现在的“西湖醋鱼”已经变味，不似原先这般，如何如何，就连饭店的女服务员，见我们点这道菜时，也千叮咛万嘱咐，“你们要想好了，是否要点，可能有人吃不惯这个味。”

但我的决意既已下，岂是轻易能够更改，于是，我们在临来到杭州的第四天，在离断桥不远的地方，一个写着“杭帮菜”的“外婆烧”饭馆，终于吃到了这道菜。

当“西湖醋鱼”一端上来，凭感觉，我觉得这就是我想要的味道，一条切开来的鲈鱼，清亮亮地平铺在碟子里，上面淋了厚厚的深酱色的汤汁。我拿了一只筷子，轻轻点了一下汤汁，放进嘴里，一股熟识的、酸酸甜甜的味道，立刻就袭上我的味蕾，绽放开来，顷刻便融化进自己的喉咙。

是这样的，这和我在家经常做的糖醋鱼，几乎一模一样，只不过味道更浓，色泽更鲜丽。毕竟作为一个祖籍宜兴的江浙人，对这种甜酸口有特殊的偏爱，也是从小，父亲经常下厨给养成的吧。

我第一次有了回家的感觉。

味蕾既然已经打开，这以后的进食，就顺畅多了，很快，那条西湖醋鱼，就被我们风卷残云一般，消灭了一干二净，就连汤汁也没有放过，就着一粒粒白玉似的米饭，全部吸收进肚子里。说句实在话，西湖醋鱼其实并不难做，它只是把鲈鱼清蒸一下，再加上汤汁即可，所以，做出来的鱼肉非常鲜美软嫩。之所以，有人说，它的名声已被搞坏，恐怕还是在西湖醋鱼的一个“醋”字，被人误解为，它一定是非常非常酸的，因而，把人们拒之门外。但真正它的作法，应该就像这家“外婆烧”一样，汤汁甜酸，鱼肉鲜嫩，是浇米饭最好的佐料。

那一顿，我们除要了一份“西湖醋鱼”外，还要了一只熟醉蟹，一份春卷，一瓶西湖啤酒，一大盆海鲜汤。春卷是那种长条形，不像北方是包成一段一段，但里面的馅差不多，都是韭菜和豆芽，也是炸的很酥。那盆海鲜汤，真正的名字叫“杭三鲜”，也是杭帮菜一道知名的菜品。

据传，“杭三鲜”自南宋就已有之，是流行于市井，老百姓喜闻乐见的一道传统菜。因为它里面的食材很多，汇入了鸡肉、鱼丸、火腿、河虾、肉皮、笋片、白菜等等，这样熬出来的汤汁，十分新鲜爽口，如果这是在冬天，非常适合一大家子人，围坐在一起，吃上这么一道热气腾腾的“杭三鲜”，因此，它是杭州人每年除夕必点的一道年夜饭。我与妻子两个人，自然也不例外，把那道菜一扫而空，吃的酒足饭饱回到了旅店。

在这里，其实还有一道菜，就是这篇文章的主题，但也由于它太重要，也太特殊，我把它放在后面再着重介绍，这里要先向大家介绍的，是西湖最著名的饭店之一：“知味观”。

二、

西湖周边的“知味观”，共有两家，一家是总店，一家是分店，相互距离很近。但我们第一次来杭州，怎么会知道，也是那天坐高铁长途跋涉，刚刚在南宋御街的锦江之家落脚，肚子饿的厉害，就打了一辆车，司机掉头，就把我们拉到这家“知味观”分店。

我们刚到杭州，对一切都觉得新鲜，看见“知味观”外面排着队，心想，那里应该不错，就排队买了两个油包，两个肉包，还没进饭店，抄起来当街就吃。肉包一般，倒是那两个油包，给我们留下的印象很深。尽管它更像是北京的豆沙包，但这里的包子不仅豆沙很多，都能流出来，馅里面还夹杂了不少青红丝、陈皮、桂花、核桃，给人一种香得很浓郁的感觉。正因为如此，我再次来到“知味观”，没犹豫，上来就买了四个，两个当街吃掉，另外两个装进包里，回到宾馆，再细细品尝。

进到“知味观”的一层，大堂很大，是吃小吃的地方，说是小吃，但上来的菜品，完全是按照正餐的格局做的。我们要了一笼糯米肉烧麦，一碗鳝鱼虾仁面，一碟熏鱼。后两样做的不错，我们都吃的一点不剩，但前面一道，妻子品尝一口后，却大呼上当，因为那烧麦里面根本见不到肉，包的是厚实的糯米，我只把每个烧麦中间部位，吃了两口，其他的只能浪费掉。

第二次到“知味观”，我们就吸取经验了，直接上二楼，它吃正餐的地方，这里人不多，仅有的也都是当地的老者，笑语喧哗地在聚餐，一看就是多年不见的老朋友了，难得在此相会。我们找了一个靠窗户的地方，坐下，拿过菜单点了一大堆，先要了西湖酥藕，糖醋排骨，蛋黄鸡翅，主食是米饭和窄肉酥饼，这些菜可以说都是杭帮菜的代表，今天也是有幸到这家老字号，肯定要一次吃个够。

八大菜系中的浙菜和苏菜，都是以清淡为主，口味偏甜，这些我从小就自宜兴长大的父亲的厨艺中，领教过了，也养成了我以后不管到哪里，都喜欢清淡、甜酸的口味。这次来到杭州，我就如同又回到自己故乡，那熟悉的家乡的味道，很快就让我欣喜若狂，陶醉其中了。我们要的菜里，全部都带着甜味，糖醋排骨就不用说了，它比我们在北京吃的要更甜，更油腻，有点齁嗓子，缺点是肉有点硬，而且肉少骨头多。我最喜欢的，还要数西湖酥藕，蛋黄鸡翅。

前者，是我过去就很爱吃的一道菜，小时候父亲每次也是，将糯米灌进藕的空洞里，放到锅里去蒸，等蒸熟了，再把它们取出切成一片一片，最后淋上用热油炒好的糖汁。这道甜食，深受我们这些孩子的喜欢，今天来“知味观”吃的，可以说跟我小时吃的一模一样。后者，则是一般家里做不出来，我尝了一口，鸡肉很嫩那是肯定的，它是用一种特制的鸡粉炸过，所以，显得格外酥松香脆。但我每尝一口，总感觉嘴唇沾上什么咸咸的、好吃东西，下意识地老想着，要用舌头画个圈似的把嘴唇舔干净。开始，我还纳闷，这究竟是什么佐料，后来仔细看了菜单，才知道，那沾在嘴唇上的东西，竟是蛋黄，便明白，这道菜为什么这么受欢迎了。

午饭吃完，临走前，我们又点了杭州熏鱼，和东坡肉，那是准备打包拿走，回北京让孩子尝尝的。

东坡肉，是“杭帮菜”的另一道名菜，它的地位处于杭州传统名菜之首，可谓鼎鼎大名，为大文豪苏轼所创。

相传苏轼，在江苏任徐州知州时，因带领民众抗击黄河洪水，人们感念他的功劳，杀猪宰羊，烧菜做饭，挑到他的府上以示感谢。为回馈老百姓的好意，苏轼指点家人做成一份份红烧肉，送给人们。后来，他被贬到湖北黄州以后，自号“东坡居士”，每日只管效仿陶渊明，开荒种地，自得其乐，在那里，他把自己创制的红烧肉写进诗里，题名《食猪肉诗》。又过几年，苏轼再次被贬，这一会儿，就来到“上有天堂、下有苏杭”的杭州。在杭州为官期间，他为百姓办了不少实事。最有名的，就是为了防止太湖水泛滥，他为杭州人民在西湖上修建了一条堤坝，就是人所共知的“苏堤”。他看到修堤民工十分辛苦，每到过年时，苏东坡就把煮出来的红烧肉，切成一块一块，送给他们，表示慰问，大家吃完这种酥酥软软的猪肉，都感到神奇，就把它叫做“东坡肉”。

从此，“东坡肉”的名号就在全国叫开，许多省份的饭店，也都做这道名菜。我在北京许多饭馆，都吃到过“东坡肉”，但这次既然来杭州，少不了也要品尝一番。

我第一次吃，是在来杭州的第二天，结束坐游船游西湖之后，中午，我和妻子来到杭州酒楼。这也是一家老字号，我们到的时候，酒楼外面已经排了好长的队，都在等着拿号，往前后看看，老年人居多，都是操着一口吴侬软语，明显都是当地人。拿完号，我们再进去等着叫，服务生要在我们的纸条上，标注第几楼，第几桌，再由服务生带着我们到座位上，那种感觉，就像要进京赶考般的繁复。终于落了座位，我们点了一碗猫耳朵虾仁汤，一份杭州小笼包，一碟话梅花生，还有就是一块东坡肉。

杭州小笼包比较一般，不像我想象那样好。话梅花生，感觉味道还不错，一粒粒软烂的花生里，有浓浓的话梅味，妻子非常喜欢。猫耳朵汤，开始我还以为说的是，老北京的点心糖耳朵，实则不然，人家是一道地道的浙江菜，猫耳朵，是指一个个小小的猫耳朵形状的面团，放进汤里，加上若干个虾仁，吃起来很鲜美，即解渴又解饱。

最后，就是那块“东坡肉”了。

“东坡肉”是放在一个碟子里，端上来的，方方正正的，有肥有瘦有皮，层次分明，是用一整块五花肉做成的，上面淋了汤汁。这汤汁呈现出深褐色，既不像北京是用腐乳豆腐做成，也不似福州是用红糟制作，而是保持了甜咸的原味。软烂的猪肉也是一层一层的，每一层都有不同的味道，带皮的很有嚼劲儿，白色的肥而不腻，深色的瘦而不柴，吃一口真的是唇齿留香，回味无穷。是以，我们在临离开杭州之前，才又一次要了正宗的“东坡肉”。

三、

现在，我们可以聊一聊醉蟹了。

“醉蟹”，是我到浙江后第一次听说，原来只知有“醉虾”，但当我与妻子中间穿插去绍兴旅游，从八字桥出来，饿得两腿发软，走进一家写着“杭帮菜”的饭馆，一眼看到牌子上标有“醉蟹”这两个字样时，我立刻就大叫出声来。妻子显然也对这道菜充满好奇，就毫不犹豫点了它，可正是由于从没吃过，马上我们就闹出一个笑话。

不一刻儿，两只“醉蟹”放在一个碟子里，给端上来。蟹壳自然是铁青色的，下面是浅褐色的汤汁，沾上尝一口，酸咸带点橘子皮的味道。杭州用来沾蟹肉的汁，我发现，还是与我小时家里吃的有区别，我们家的汤汁，离不开醋、糖、姜末这三样，而这里则不同，似乎只有醋，还有就是切碎的橘子皮、陈皮这些佐料。这个不难理解，至于名之曰“醉蟹”，必定主要是用醋腌制而成，我们这时还没感到奇怪。

放下心来，就着急忙慌地下手，去要一品这“醉蟹”的滋味。按照习惯，先把螃蟹的八条腿和一双大鳌掰断，再掀开蟹壳，里面汁一样的蟹黄就露了出来，鲜嫩嫩的，和着醋与黄酒的香气，嘬一口，有种快活似神仙的感觉。再把那些灰色的绒毛去掉，将蟹肉一掰两半。这若是在家，我肯定会取了一根牙签，一点一点，把蟹肉剔出来，等盘子里的蟹肉堆积得足够多，再就着糖醋，一口将它们全部扒拉至嘴里，吃掉，那种感觉绝对爽极了。可这是在外面，没有那么多时间，也没那么讲究，只能将近着，连蟹肉带软壳一同嚼进嘴里。

直到这时，我除了感觉有点不对劲，倒也说不出什么。但妻子却在那边忍不住了，“我发觉，这螃蟹怎么这么硬啊？”她递过来一个蟹腿，我习惯性地用牙齿咬了一下，果然，那个螃蟹腿，竟然出乎意料地坚硬，不是我收着点，牙齿几乎都能被咬崩掉，与我以前吃的任何一顿螃蟹宴都不同。

“是呀，这是怎么回事？”

我诧异了，但很快我就找到了问题关键。因为我发现剥开蟹壳之后，里面的肉，不似我常见的那种白里透红，而是呈胶质状，有些透明，再俯身看碟子里的螃蟹，蟹壳是清灰色，完全不见螃蟹蒸熟后那种鲜红色。

“我明白了，咱们吃的这醉蟹是生的，根本就不是熟的。”

妻子一听就有些害怕。毕竟吃生的海鲜，很容易吃到里面的寄生虫之类，即便没有，娇贵一点的肠胃也很容易闹病，她遂撂下筷子。我却满不在乎，什么都能装得下的胃口，我不介意这醉蟹是生，还是熟的。再想想，有名的醉虾，其实也是这个作法，虾在活着的时候，就把它浸泡在高度酒和各种佐料里，一是杀菌，二是要它的入味。想必，这醉蟹也是这种作法。

只是由于它是生蟹，腿和鳌坚硬如铁，实在是咬不动，只能白白浪费掉。尽管吃的并不尽兴，但第一次吃饭醉蟹，还是生醉蟹，我们还是觉得很有收获的。

第二次，我们就是在断桥边上那家“外婆烧”，吃的醉蟹了。其实，当时我们点的菜不少，可是一来到墙上招牌写着“熟醉蟹”这三个字，还是毫不迟疑，点了这道菜。我们来到杭州，到底想尝尝，真正的醉蟹是个什么味道。

不一会儿，一只已被切好的醉蟹，被放在一个碟子里给端了上来，一看到那蒸熟的通红的蟹壳，就知道，这才是我们想要的。掰开蟹壳，剥去软皮，那一根根、一丝丝红白相间的蟹肉，就香喷喷地露了出来。不用蘸碟子上的调汁，只是那么吃，就觉得蟹肉已经完全入味，酸甜里带着浓浓的橘子、陈皮、桂花等等很多佐料。本来，服务员给预备了好几双塑料手套，我图省事，没有用，导致我沾了一手螃蟹的汤汁，黏黏的，但这并不妨碍，我风卷残云般，没有十分钟的时间，就把那只螃蟹消灭到肚子里。

这就是，我在杭州吃醉蟹的经历。后来我上网查了一下，发现醉蟹确实有两种说法，生吃和熟吃，结果让我这个游客，在不到五天的时间里，把这两种都品尝到了，可谓收获满满，凯旋而归。

当然，杭州的名菜还有很多，像龙井虾仁、烧口蘑，干炸响丸、叫花童鸡等等，这次就没有这个口福了，只能等下次再来杭州游玩，把剩下的菜肴吃个遍，不枉这一生来此走一遭吧。