“虎皮冻儿”，不知道现在还有多少人记得这个名字，昔日的北京，一到西北风肆意京城街巷之时，这种既解馋又下酒，既出自寻常百姓家，又透着制作用心的食物便会上桌儿。不知是否因为如今人们的生活节奏太快，所以为简化工序或什么原因，更喜欢直截了当地称它为“肉皮冻”。一个炎热的夏天，我却怀念起了曾经每每在家宴上出现的“虎皮冻儿”。

“要是想吃上一口正宗的虎皮冻儿，回头去找你王刚师爷”母亲为我指点迷津。

访高师

王刚是我外公的师哥，我妈管他叫大师伯，几十年前，是北京南城老饭庄“宏盛兴”的掌勺大厨。

穿过东四九条胡同儿，七拐八拐进了小巷子，四周都是青砖灰瓦垒成的民宅，一盆盆君子兰、发财树、文竹等花花草草从咧着大嘴儿的八仙桌上摆到了地上、石阶子上，石榴树、大枣树、腰粗的古槐贴着墙根儿生长，几十间平房间的缝隙极大，顶棚用高丽纸糊上，树冠树梢上的绿荫见缝插针般窜进了堂屋里，本就只有五六米宽的小巷子被桌椅板凳、炒勺饭盆、二八大杠自行车、木头实心儿墩子堵得满满当当，最窄的地方，仅容一个成人侧身而过。看着满院子的家当，我喊到，“王刚爷爷在吗？王刚爷爷在吗？”话音被门口镇宅的石兽吸了个干净，吱吱呀呀的蝉鸣混合着紫金蝈蝈笼子里的叫声此起彼伏，往后深深褪去的朱红色大门掉了漆，半露出里面乌漆麻黑的铁锈来，木头门栓残缺不全，福字卷了边儿，看样子老宅也有很长时间没人打理。

“来喽！您稍绷！”浑厚的男中音由远及近，震荡着，嘎吱一声开了门，震落了不少碎屑下来，干瘦秃头的老头穿着跨栏背心儿，赤脚趿拉着拖鞋，紧赶慢赶地开门，眼窝深陷的瘦弱形象和那喊号子般的喊声绝不搭噶，让人怎么也不能将眼前这位大爷跟曾经后厨呼风唤雨的大师傅联系在一起。

把水果搁在一旁，我脸上先淌了汗，小胡同儿里真凉快，轻飘飘的过堂风吹拂着我的脸庞，风中还能嗅到冷冻后的花香。

“早听小燕儿说了，你说来就来吧，甭客气，中午咱吃炸酱面。我掂得四个冷拼、俩热菜！洗手等吃饭！”这老头儿，干脆，利落！他一扭脸进了屋，我也紧随其后，到里屋一瞧，嚯！要不然这么凉快，一大盆冰块放在桌上，中间捂着一个脸盆大的不锈钢盆，盖着个小棉被，里面盛着的便是肉皮冻。

老味道

啥是肉皮冻？有人说那是源自北宋《东京梦华录》中的“水晶脍”，有人说那是清初努尔哈赤在冬季发明的猪肉美食，现在呢？在炎炎夏季的饭桌上，吃上一口用老汤熬煮的猪皮冻，清凉饱腹，肉皮清淡弹牙，汁水化身的冻儿如水晶般剔透可人，咬上一口，唇齿留香且回味十足。饭桌上，那一盘皮冻儿放置在青花小碟子里，一枚清秀朱红的花瓣点缀着白瓷盘，猪皮上用铁钳子烫印花纹如芙蓉出水，阳光照耀之下，纹路映出明黄色的光辉，煞是好看。

“师爷，这肉皮冻真好看！”

“你小子有口福啦！这就是你一直念叨的‘虎皮冻’啊。得亏咱这大杂院里有口枯井，那里我用制冰机存的冰，还有用几十种药料泡着那猪皮，要不然怎么熬皮冻？你不是想学做虎皮冻儿吗？撂下筷子，咱开干！”老爷子说着，眼神里闪着光，拿起猪皮，用铁刀片子刮尽了肥油，切成柳叶一般的细条儿。下锅大火煮开，撇尽了浮沫子，再加上姜片、葱段、辣椒……改用文火慢煮，收尽了汤汁，晾凉以后，再从新调味……最后请出“二厨”——井中之冰，为熬好的肉皮“降温改形”，“虎皮冻儿”得意诞生。

老王红着脸庞，在厨房挥汗如雨，干得起劲儿，听着咕嘟咕嘟煮猪皮的声音，仿佛自己还是四十多岁的大厨，却怎么也想不到，他是在二十多年前就提前办理退休的，早早就离开了引以为傲的“勤行”，转移“阵地”在胡同里的家中“施展乾坤”。

为什么老王的烹饪技法如此了得？据说师承宫苑有根儿有蔓儿，但他做人太过执拗，不愿意对传统菜肴进行改良，几十年间，老字号菜品要求推陈出新，满足当下时尚年轻消费群体的味蕾，因此“退隐小院”。

虎皮冻儿永远是用烧红了的铁签子烙图案，翻出来的花纹永远是三横一竖，饭庄的老板跟老王说了几十次，要坚持传统、更要勇于创新，可老王仿佛看不见一座座写字楼拔地而起，世界各地的餐厅吸引着年轻白领儿、学生驻足品尝，老字号灯笼上的绿布有些灰尘、门前的蛛网被清理了一次又一次。

王刚爷爷给我用的筷子还是饭馆里的红木筷子，他切菜的家伙事儿还是坑坑洼洼的木头墩儿，就连吃饭前都要用蒸煮得烫手的白毛巾来“接风洗尘”，十几年前，饭馆子装修，淘汰一大堆老物件儿，他像宝贝似的捡回家，三轮车里装满了木头板凳、茶缸子茶碗，锅碗瓢盆，还有那些老主顾们的回忆、人来人往的热闹和饭馆儿门前的吆喝声……

王刚爷爷在前年走了，心脏病突发，急救人员心肺复苏一个多小时，终究没把老王从死亡线上拉回来。他没有子女，得亏是饭馆后厨的老兄弟们给他操办的后事，那些视若珍宝的厨房家伙事儿、捡回家的桌椅板凳都没人继承，听说都卖了收废品的……