前门粮食街的北口，有一个常年弥漫着酱香的铺面，正是六必居的老店。

始自明正统元年（1436年），这家老字号至今已走过近600年历程。坛坛罐罐之间，既有着传承百年的老口味，也有年轻人们争相打卡的新“网红”。

日前，我们和六必居酱腌菜师父陈杰一起，走进590岁的六必居。

陈师父说，自己在六必居干了一辈子。

当初入行时，得知被分配为酱菜工人，他还有些不情愿。但父亲说：既然去了，就好好干，把根扎进土里。老话说得好，行行出状元。

“为了他老人家的一句话，我开始和酱菜打交道，这一干，就是半个世纪。”

从一线工人，到收徒传艺，在漫长的职业生涯中，陈师父逐渐爱上了这儿的文化，并渴望向更多人讲述六必居的故事。

什么是“六必”？

陈师父带我们来到一块牌匾前，原来，“六必”，是以中国古法做酒做酱的六种必须的工艺：秫稻必齐、曲糵必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得。

这是六必居的祖训，也凝结着一代代工匠做好酱、做好酱菜的初心。

几百年来，六必居根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使每个品种都有鲜明的口味特色。在制作过程中坚持严格选料、遵守规程、一丝不苟。

以选材为例，六必居制作的黄酱，特选颗粒饱满、油性大的好黄豆；做甜面酱，则专门高价收购粘性大的小麦加工成的细白面。这样的酱腌制出的小菜，才格外色泽鲜亮、脆嫩醇香。

从紫禁城的御膳房，到普通百姓的餐桌，再到款待贵宾的国宴，六必居，早已成为几代人舌尖的记忆。

除了赓续传统手艺，这家老字号也从未停止追问：现在的年轻人爱吃什么？

我们看到，在老店的柜台，二八酱风味的奶茶、冰淇淋、啤酒、魔芋素毛肚，都有年轻人在排队购买。细细品尝，便能知道这不是新老口味的简单拼凑，而是别具匠心的融合。丝滑的二八酱，不仅可以用来蘸火锅、抹烧饼，更能在奶茶、冰淇淋中，增添一抹别样的醇厚香甜。

六必居还敢于对传承了几百年的老口味“动刀”：陈师父告诉我们，六必居对不少品类做了减盐的调整，推出减盐酱菜，更适配现代人健康饮食的需求。

陈师父与酱腌菜的缘分，也为他的人生带来了奇遇。今年小年，因为酱腌菜，陈师父迎来了一个 “人生时刻”：

2月10日，习近平总书记来到隆福寺街区，饶有兴致地察看老北京各式年货摊位，还和现场群众亲切交流。在那儿出摊的陈师父给总书记介绍了六必居的产品和历史。

传承近六百年，六必居有没有什么独门秘方？陈师父却坦言，六必居没有秘方。

“谁都会腌咸菜。”陈师父说，“但六必居的秘方就是真工实料，诚信经营，精益求精。”

除了精心制作外，六必居在产品出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少。这不仅是对“六必”祖训的恪守，也是对广大顾客的承诺。

酱香馥郁，六必永传。这个久负盛名的中华老字号，既是广大市民、八方游客对“京味儿”的鲜活记忆，也是中国商业文化的深刻写照。

“我希望，在六百年店庆的时候，还能来到六必居，把六必居的故事讲给大家听。”陈师父笑着说。