编者按：

烟火藏匠心，老味暖时光。西城这些老字号，用代代相传的手艺与真材实料，守住地道风味与市井温情。一碗一筷藏岁月，一菜一味是匠心。这些老字号，把地道的风味送到餐桌。有空来西城，慢慢品尝这些时光里的老味道，感受最踏实的烟火温暖。

即日起，区融媒体中心在“北京西城”微信公众号开设“西城区餐饮老字号抖起来”栏目，今日刊发第1篇。

来他家（鸿宾楼），先得看看这三大镇店之宝：慈禧御用象牙筷、近两斤的极品鱼肚、600多克的纯金牌匾，都说到了鸿宾楼，必吃“一头一尾”，这“一头”说的是砂锅羊头，色泽奶白，胶原蛋白直接拉满；这“一尾”指的就是红烧牛尾，讲究肉烂汁浓，一扒拉就脱骨，还有这道看家菜——芫爆散丹，鲜香脆嫩，谁吃谁迷糊。

鸿宾楼饭庄创建于1853年，即清朝咸丰三年，原址在天津旭街，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，入京后以其独特的菜品享誉京城，被美食家、少数民族、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、溜、炖、爆最为见长。菜肴质地纯正，讲究营养，外形美观，口感酥、脆、软、嫩，其葱烧海参、两吃大虾、红烧牛仔骨、红烧牛尾、芫爆散丹、砂锅羊头等菜肴贵为上品。清真挂炉烤鸭和全羊席等脍炙人口，河鲜海味，独树一帜。2008年，鸿宾楼全羊席制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

鸿宾楼饭庄作为“中华老字号”曾多次接待国家领导人和外国贵宾。刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙、彭德怀、李先念、万里、田纪云、班禅大师、荣毅仁、王光英等国家领导人及英国首相希思、印尼总统瓦希德、马来西亚总理马哈蒂尔等外国首脑曾多次光临。

大文豪郭沫若先生于1963年为鸿宾楼饭庄题写匾名，并赋藏头诗：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”盛赞鸿宾楼好。

红烧牛尾文化典故

在鸿宾楼供应的上百个菜品中，要说上至高档国宴，下到散台零点，用量最多、最能反映鸿宾楼风采的菜就要数红烧牛尾了。清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，不单是食客这么认为，业内同仁也是这个看法。

砂锅羊头文化典故

羊头在清真餐馆里算不上什么高档原料，而在鸿宾楼几代厨师努力下却能制成众口皆赞的风味名馔。这道传统名菜一端上桌面，便觉得一股香气迎面而来。尝一尝汤中软烂的羊头肉，真是鲜美醇香，回味无穷。说起这道菜，不由想起1957年发生在李铁拐斜街（现铁树斜街）的一件事。一天上午十点多钟，王守谦师傅带着几个年轻的服务员正在摆放“小件”，忽然院门一响进来几位客人。这不是周总理吗，王师傅赶忙迎上前去：“总理您好，请您里边坐吧。”总理穿了一件浅灰色的中山装，面带微笑向大家问好，随后手指身旁一位身材魁梧戴着墨镜的首长，问王师傅：“你认识他吗？”“总理，我还真有些眼拙。”总理说：“这是陈毅同志呀。”陈老总摘下墨镜哈哈大笑。落座后，总理点了一道菜——砂锅羊头。要知道，周总理年轻时曾在天津生活过，所以对津味菜肴情有独钟，他对王继德师傅做的什锦砂锅羊头，称赞不已，特意到厨房向大家敬酒。这件事情成为鸿宾楼历史上的一段佳话。

位于展览馆路11号的鸿宾楼饭庄，面积2000平方米，全楼分三层，可容纳660人同时用餐，宴会大厅及各雅间风格别具、环境优雅。从日常享美食到亲朋好友聚餐甚至婚宴，都是理想场所。该店负责人告诉记者，鸿宾楼饭庄人均消费约150元，大众点评、美团、抖音等社交平台上都有鸿宾楼饭庄的团购优惠，从一道特色菜，到双人、多人套餐，以及雅间可用的8至10人餐，选择丰富。

文字：江帼涓

图片：鸿宾楼

视频：区商务局

校对：王昭 卢熙

责编：王昭

审核：侯明月

签发：陈曦