一罐奶粉，要如何保“鲜”？

今年初，蒙牛给出了自己的答案：活性锁鲜工艺。

在这项技术的背后，站着一位从一线车间成长起来的工程师——蒙牛奶粉事业部工艺设备开发高级工程师蔡宏勃。扎根乳业近19年，如今他带领团队攻克了国内乳业加工技术的“卡脖子”难题。

近日，长安街知事（微信ID：Capitalnews）走进位于内蒙古呼和浩特的蒙牛和林格尔奶粉工厂，与这位草原“奶爸”做一天朋友。

提起自己团队“死磕”下来的这项技术，蔡宏勃说：“这不是一道工艺，而是一套工艺综合体。”

收奶、除菌、热处理、混料、真空浓缩、喷雾干燥、包装……一罐奶粉从广袤草原的奶源地，到千家万户的餐桌，要经历超过100道精细工序。其中藏着一个长期矛盾——杀菌需要高温，而高温往往也会杀灭牛奶中珍贵的活性营养物质，让牛奶的营养价值大打折扣。

“就跟煮鸡蛋似的，生的你不愿意吃，可煮熟了它就变性凝固了。牛奶里的乳铁蛋白、免疫球蛋白也是这样，加热会变性。”蔡宏勃打了个比方。

锁鲜工艺要做的，正是精准破解这对长期困扰乳业的核心矛盾。

“锁鲜工艺并不是指一道工艺，而是覆盖整个奶粉加工过程的一套解决方案。”蔡宏勃解释，从物理除菌、温和杀菌到第二道杀菌，再到真空浓缩和喷雾干燥，这是一套贯穿多道工序的工艺综合体，在不牺牲安全的前提下，让更多天然活性营养得以保留。

光是听起来就已经足够复杂，而要实现它更是像在悬崖边走钢丝，需要不断寻找平衡点。

“温度和时间是两个关键的影响因素，只有不停地尝试，才能得到一套比较完美的、适合需求的数据。”过去近两年，蔡宏勃带领团队先在实验室小试，再上商业化产线反复验证，前前后后几十次。

关键数据与前期预想偏差较大，是他们最常遇到的问题。“讨论了很多次，始终没有定论，也找不到根本原因。”那些日子是他眼里的至暗时刻，他常常茶不思饭不想，每一分每一秒都被焦灼与无力填满，满心都是痛苦。

找不到突破口的时候，他会换上跑鞋去户外跑步，给紧绷的大脑一个缓冲的空间。他这样形容这段体验：“这个过程中，可能两个原本没有连接的神经元，不经意间就有了碰撞。”往往就在这片刻的松弛里，一个新的点子或方向便悄然迸发出来。

每一步都是一道关。除了复杂的生产工艺，检测方法也得重新开发。“有些活性物质是创新性的，检测方法不对，数据就有偏差。”于是，团队迅速与北京的专业检测机构展开深度合作，同步检测微生物安全指标和活性物质保留率，成功验证了锁鲜工艺的独特效果。

不过在蔡宏勃眼中，这个项目最难啃的骨头，反而是“大家逐渐达成共识”的过程。

在商业社会中，任何一个企业内新项目的成功落地，都需要各部门统一目标、达成共识，而这一过程往往不是一帆风顺的，锁鲜工艺的开发也不例外。从研发到生产、从品控到市场，每个环节的参与者都有各自的专业视角和实际考虑。“在早期推进项目的过程中，大家提出了很多不同角度的想法，也进行了充分的讨论。”而蔡宏勃和团队始终坚持“用数据说话，用实践论证”，一步步凝聚共识，推动工艺走向成熟。

最终，新工艺带来了质变。成品中乳铁蛋白与免疫球蛋白的活性保留率提升到了约35%，远超传统工艺。

回到故事的开头，一个工程师“死磕”的动力，究竟源自哪里？

这次，蔡宏勃的回答里没提技术。“本身我就是一名父亲，想让自己的孩子喝到更有营养、更健康的产品。而恰好我也是一名奶粉从业者、技术工程师，所以更有动力研发好产品，服务更多消费者。”

从内蒙古农业大学食品科学与工程专业毕业后，蔡宏勃就进入了蒙牛，如今已经是第19年。他在车间扛过包，操作过生产设备，也负责过车间管理，一步一个脚印，从一名普通的一线工人成长为资深技术工程师。

这些年，他见证了中国奶粉行业从规模扩张到品质升级的转变，也亲身参与了蒙牛核心技术自主攻关的进程。他越来越清晰地感觉到，人们对好奶粉的定义，早已超越“安全”，进阶为对“新鲜”与“更高营养”的追求。

面向未来，蔡宏勃还要继续在奶粉工艺研发的道路上“与自己较劲”。

“针对锁鲜工艺，我们会持续做深入的研究，让牛奶当中的原生活性营养物质得到更多的保留。”蔡宏勃说，从奶源源头到消费者手中的一杯好奶，要把每一项技术做精、做细，开发更多适配的新工艺，为消费者的营养与健康保驾护航。