《他山之味》崔晓火 罗朗团队 著 东方出版社

罗朗拥有很多头衔：餐厅主厨、作家、人类学研究者等，但更多的时候，他愿意别人叫他学生，一个中国文化的学习者。

他的足迹遍布中国大江南北，在宁夏红寺堡跟代代相传做面条的家族学习拉面技艺，也在甘肃、青海交界的安多草原，学做藏族传统的牦牛酥油、酸奶和奶酪，还在贵州的威宁，请彝族师傅教授他腊肉和火腿的工艺。

异乡人深耕中华烟火味

我收到过罗朗寄来的腌菜、豆酱和两种茶。用这些招待客人，每每收获称赞时，我都会说，这是一个外国人做的，随即就可以看到对方惊讶的表情。从这一点说，罗朗是个名副其实的“学霸”。

事实上，罗朗在少年时代，因为家庭经济原因勤工俭学，不满十六岁便在美国亚特兰大唐人街一家叫“龙珠”的中国餐厅帮工，加之他此前习练咏春拳的经历，让他迷上了中国文化，并且开始学习中文。

如今距离第一次来中国已过去28年了，罗朗已经习惯用中文自由表达。这位康奈尔大学学士、香港中文大学硕士，在担任我们纪录片顾问期间，给《风味人间》的导演们做人类学培训，主题是“耕种对于谷物民族的意义”，一个半天，全程都是流利的普通话。

自成一派的烹饪哲学

广州沙面，一座民国时期建筑的顶楼，“朗泮轩”就在这里，这是罗朗与合伙人做的一个美食工作坊。在“什么是一顿好饭”这个话题上，罗朗的认知与我周围的很多人都不相同。在大多数人看来，一顿精致的餐饭，首先可能要顾及顾客口舌的满足，在此基础上的多重感官享受，则是意外之喜。而罗朗并不这么看。在他心中，文化传统的意义可能大过对时尚美味的追求。对很多人来说，高档的饭菜，应涵盖高级的食材。而罗朗的烹饪逻辑与之相反，他希望用平凡易得的食材，加上认真烹饪的理念俘获食客。所以在他的出品里，很难见到鲍翅燕肚和松露、鱼子酱之类的食材。他更擅长花40分钟，把黄瓜先切条、腌渍脱水，再编织成“绣球”的模样。在他看来，精心和巧手的价值甚至高过昂贵的食材。罗朗的另类还在于他不满足做一个传统美食的复制者，而要在传统的基础上加上自己的创作。对他来说，坚持自己，坚持个人化烹饪理念表达才是最重要的。

不苟言笑的他，在陌生人面前很温和，但这不妨碍他在知心朋友面前，展露他性格里固执甚至乖戾的一面。我和罗朗也在别的餐厅吃过饭，每道菜上来，他的眼神都会发生变化。观察、品尝，甚至要在小本本上记点什么，显得有些无趣。是的，他是一个另类，一个孤独的另类艺术家。

单纯从烹饪的角度，我了解罗朗的水准，他绝不逊色于我们常见的米其林星厨。第一次认识他，是几年前出席美国驻华大使的官方宴会。罗朗做了六道菜，用以诠释美国人二百多年的生活方式的演变。在这些菜里不仅能够看到时代的更迭，也能体察出北美大陆从北到南的口味的细微差异。关于那顿饭，罗朗总结发言说，美国不只有千篇一律的快餐，也不乏非常有趣的、因为风土和人群而风味各异的食物。后来，去美国出差，罗朗又给了我一个纽约曼哈顿的食物索引，有餐厅，有菜场，甚至有路边的小食，我明白，他在用一个学者的视野来推荐美味。

粗粝中藏着自然本真

在朗泮轩，罗朗的菜也能让我屡屡斩获新知。每一道菜品上桌，都会伴随一张文字说明卡片，包括这道菜的历史背景、灵感出处、自己的烹饪心得等。尽管这顿饭吃得有点像“看电视屏幕弹幕横飞”，但我确实也明白了一些罗朗的用心——那盘叫“龙珠记”的春卷，实际上是在纪念他曾经帮厨的唐人街餐厅；这个叫“喀什之夜”的皮辣红、烤肉和馕的组合，讲述的是斋月里他在南疆饥饿难耐的难忘旅行……

更让我记住的是那些带有独特创意的作品。比方他别出心裁、不是为展示刀工的“菊花豆腐”；再比如他有悖常理地用四川料汁作底的“酸辣焗扇贝”；尤其是一道主食——在碗中用糌粑绘制的“坛城”，要两个人花近三个小时才能制作完成，品尝的时候，却要看到一幅艺术作品的消解和幻灭，这已经有某种哲理层面的意义了。

更有意思的是，在我捧着那块糌粑咀嚼前，我们正在争论关于“美味”的话题。罗朗问我：“它不美味吗？”其实，这就是一个普通的青稞饼啊。我回答：“有些香甜，但口感有些粗粝……”我的意思是，可能与国人说的美味还有差距。但他说：“粗粝，这不恰好也是接近自然的一种味道吗？”

这句话让我想了很久，甚至影响到后面纪录片的创作——美味，并不只有一个标准，反倒是对所有曾经温暖过我们的食物，都应该心存敬畏和感激。

“为什么一定选择在中国生活？回美国开餐厅不好吗？”我问。

罗朗并没有回避，他承认目前存在一些不确定性，但同时并不认为回到美国问题就能解决。他用婚姻来打比方：“有些人保持婚姻关系，并不是婚姻里没有问题，而是自己投入太多，所以保持这种关系本身，就是一件有意义的事。”相比于去留，罗朗更关心的是自己的创作被接受和理解的程度，但他并不打算有所改变。期待您读完本书后，将来的一天，会更真切地体会到罗朗的美食创作，理解他以食物为媒的艺术表达。

（作者为纪录片导演、制作人，美食作家）