原标题丨京城“马凯”趣闻

马凯是谁

北京有个著名的湖南风味的饭馆马凯餐厅，“马凯”像是一个人名，所以很多朋友以为马凯餐厅是马凯开的呢。其实，这纯属误解，这个餐厅压根儿就不是一个人开的，当年的创业者是13个湖南人。

您可能会问了，马凯是怎么回事？马凯是谁？跟您这么说吧，马凯是个谜，直到现在人们也不知道马凯是谁。

据北京市《西城区餐饮行业志》记载：马凯餐厅是在原马凯冷饮店的基础上，由 13位湖南股东成立的。1956年公私合营，1958年迁到地安门内大街3号，改名为“马凯湖南风味饭馆”，是当年北京最大的湘菜馆之一。

资料显示，马凯冷饮店并非马凯所开。1973 年，马凯餐厅的职工在清理“堆房”（老库房）时，在地下挖出一个汽水瓶，上面印有“法国马凯汽水面包”几个字。这足以证明马凯跟法国有关。但“法国马凯”是一个人，还是一个品牌？又让人陷入谜团。

有人考证，马凯冷饮店是中国人开的，马凯只是一个投资人。这位开冷饮店的中国人追求洋味儿，用了马凯这个名儿。马凯是什么人呢？有人考证他是天津增益洋行的商人，民国时期在天津一带经商，他通过增益洋行参股了这家冷饮店。但这些“考证”并没有真凭实据，我们能见到的资料是：马凯冷饮店店主是屠启龄，他是在北京做买卖的湖南人。在他的“档案”里，并没有法国人马凯投资冷饮店的任何资料。

试想当年的马凯，不过是一家门脸不大的冷饮店，需要外国洋行来投资吗？退一步说，假如马凯真投资这个冷饮店了，总能在史料上找到一些蛛丝马迹吧？现在是找不到任何相关的资料。

话又说回来，那个印有“法国马凯汽水面包”的汽水瓶，不过是冷饮店所卖汽水的广告语。通过这个汽水瓶，就能证明冷饮店是马凯开的，有些牵强附会。那么马凯到底是谁？有没有这个人？到现在成了不解之谜。

老北京人怵湘菜

时间进入2000年， 湘菜在京城火了起来，短短几年，大大小小的湘菜饭馆酒楼有上百家，年轻人对湖南菜的青睐，让惧辣的老北京人感到不可思议，在“百菜大战京城”的今天，湘菜的势头依然不减。

说起湖南风味的饭馆，在老北京可谓凤毛麟角，能数得上来的只有位于东安市场的“奇珍阁”。这家开业于1930年的湘菜馆，属老长沙分号，出名的菜品有“清炒虾仁”“洞庭银鱼”“寒菌面”等，但在新中国建立前夕就歇业了。可以说，1949年以前，京城几乎见不到湘菜馆。

为什么在北京见不到湘菜馆呢？主要是湘菜忒辣，北京地处北方，气温干燥多风沙，辣对于北京人来说，无异于在干燥的嗓子眼儿添把火，所以北京人几乎都怵辣口儿。其次，当时在北京生活和工作的湖南人不多，所以湘菜在京城找不到对胃口的吃主儿。

这种局面到了新中国成立后有了改变。一是北京作为新中国的首都，大批的湖南人进京工作，并且在北京安家落户，他们当然喜欢吃自己的家乡菜。二是新中国建立后，政府对餐饮业开始重视，制定了在首都能吃到全国各地风味的策略，正是这种机缘，湖南菜开始在京城落地。

1949年3月，京城第一家正式挂牌的湘菜馆曲园酒楼在西单开张。曲园本是长沙的老字号，抗战时迁到南京。它迁到北京后，拉开了湘菜在京城扎根的序幕。紧接着1953年，位于地安门外大街的马凯餐厅开业，标志着湘菜在京城餐饮业占有一席之地。

湘菜大师助力

前文说了，在京城老字号餐馆中，马凯是一个有故事的餐厅，别的不说，马凯这个字号就是一个谜。马凯餐厅的前身，是家门脸儿不大的冷饮店。店主叫屠启龄，是湖南人，跟湘菜名厨王近仁（一说叫王进仁）是朋友。

王近仁是有名的湘菜大师，先在长沙的曲园酒楼掌灶，1949年，随湖南籍的领导进京，在西单的曲园酒楼任主厨。

王近仁

屠启龄长年在京城做买卖，请朋友下饭馆吃饭，常常为吃不到家乡菜而困惑，自从曲园酒楼在西单开业后，他成了这家饭馆的常客。

由于曲园是京城独一号的湘菜馆，这里每天都吸引着京城湖南籍的人士，宾客盈门，常常要排号，才能吃到名厨烹饪的佳肴。屠启龄看到这种情况，心想如果把马凯冷饮店改成湘菜馆，岂不是能跟着曲园火一把，而且也免除了湖南同乡为吃家乡菜的排队等号之苦。

这天，屠启龄把自己的想法，跟在曲园酒楼掌灶的王近仁说了。王大师听后大加赞赏，对他说：“你干吧，找不到好厨师，我在厨艺上全力帮助你。”这句话让屠启龄心花怒放，他对王近仁说：“有你的相助，这家湘菜馆就算成功了。”

开湘菜馆，地点不用着急，就用原来的马凯冷饮店，掌灶的厨师一时找不到，但用王近仁入股，先打他的旗号。问题是开饭馆的启动资金不够。

屠启龄虽然经商多年，但实力有限，让他以一己之力开饭馆，他还支应不起。他深知人多力量大，众人拾柴火焰高的道理，于是他在四九城游说同乡，招兵买马，最后汇集了 13 位湖南同乡，大家合股让京城第二家湘菜馆开了张，当然这 13 位湖南同乡里，也包括大股东屠启龄和湘菜大师王近仁。

梅兰芳揭牌剪彩

话说屠启龄等13位湖南同乡同心协力，把湖南饭馆办了起来，开饭馆得有字号呀，起什么名好呢？屠启龄说，以前这门脸儿叫马凯冷饮店，咱们干脆就叫马凯餐厅吧。大家听了一致叫好，就这样，马凯餐厅招牌就在京城打了出来。

马凯餐厅算是京城第二家湘菜馆，它的开业自然在餐饮界引起轰动。开业那天来了许多文化名人，但谁也没想到，著名京剧表演艺术家梅兰芳先生，不但出席了开业典礼，还亲自给马凯餐厅剪彩。您可能会问梅兰芳先生不是湖南人啊，他怎么会参加湖南饭馆的开业典礼呢？

没错儿，梅兰芳先生的祖籍是江苏泰州，他出生北京，又是唱戏的，肯定对以辣为主的湘菜发怵，他怎么会给马凯餐厅捧场呢？原来他跟屠启龄是亲家。正因为有这种关系，屠启龄开的饭馆，他能不给面子吗？

梅先生不但亲临马凯餐厅的开业典礼，马凯餐厅的匾额还是他的秘书许姬传题的。您可能会说：梅先生在京城的影响力自不必说，有他的加持，马凯餐厅能不火吗？

其实，马凯餐厅的红火，并不是因为某位名人大咖的捧场，主要是它的菜品地道。因为有王近仁大厨掌灶，人们到马凯，能品尝到正宗的湖南菜。

王近仁在“元帅宴”露脸

说到马凯餐厅的湖南菜，不能不说湘菜大师王近仁。 王近仁可以说是湘菜在北京的开山鼻祖。他12岁到长沙“泗海春”饭馆学徒，16岁出师。由于灶上的功夫精湛，他不到20岁，便先后在长沙的“怡园”和“曲园”酒楼掌灶。