要说北京美食榜的魁首是烤鸭，估计绝大多数人都不会反对。酥脆的北平鸭皮配着香嫩的鸭肉，甜面酱与葱丝恰到好处的调和，所有的美妙都卷进煊软的薄饼，融汇成甘美丰腴的滋味，一口咬下直击灵魂……烤鸭已经融进了很多北京人的乡愁。

然而您知道吗？北京人乡愁里的这只鸭子其实最早是一道江南名菜。这只有故事的鸭子曾是金陵皇宫里的御膳，它顺着大运河漂流而下，历经600多年的繁华与变迁，占据了一代又一代北京人的餐桌。

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有句俗语“没有一只鸭子能活着游出南京。”所谓一方水土养一方人，南京地处江南水乡，湖塘密布，港湾河汊纵横交错，有了这般天时地利，以鸭为食材的肴馔遂成南京地方风物特产。明朝初年，朱元璋定都南京后，曾“日食烤鸭一只”，宫廷御厨为了讨好这位皇帝，每天变着法地研制鸭子的新吃法，最终诞生了著名的南京烤鸭。

一条京杭大运河，将北京城和江南鱼米之乡连接起来，三千里运河水路贯通南北，沿岸的地域饮食风貌，也随运河水波荡漾开来。朱棣迁都北京，将南京的一些地方文化以及饮食习惯也带到了北京，而且皇宫内的烤鸭高手也被一并带到了北京，烤鸭就这样从大运河“漂”来了。

作为“北漂”的烤鸭最终得以成为极具北京地方特色的标志性美食，还有一个至关重要的因素，那就是作为食材的鸭子品种。金陵片皮烤鸭以南京湖鸭为原料烤制而成，而北京烤鸭的原料则是正宗的“北京鸭”。和烤鸭的烹饪技艺一样，“北京鸭”同样来自大运河。

“北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。”作家梁实秋在散文《烧鸭》中道出了其中因缘：因运河之故，通州可谓独得养鸭地利。其实不只是通州，东便门外大通桥一带作为漕粮运输的重要中转地，也成为北京历史上重要的鸭产地，以致留下了“大通桥的鸭子——分帮分派”这句土语。

后来根据烤鸭的烹饪特点，养鸭户们又借鉴古已有之的“填嗉法”，开创了北京鸭独有的填饲方式。民国时期开始，羽色纯白素净的北京鸭从通州运进北京城后，还要再次填肥。只见鸭子师傅一把抓过鸭子，掰嘴、塞食、捋脖、复填，一套动作娴熟利落，如行云流水，让人叹为观止。

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很多人可能不知道，北京烤鸭还分“挂炉”和“焖炉”两大流派。大家熟悉的“全聚德”是挂炉烤鸭的代表，晚清方始出现；而号称烤鸭“祖宗”的焖炉一派，“便宜坊”还坚守着这份传统，它的岁数甚至超过了故宫。

明朝嘉靖时期，烤鸭的配方与制作方法流传到了民间，于是，北京的第一家烤鸭店“金陵老便宜坊”就在菜市口米市胡同营业了。在最初的一百来年里，便宜坊名不见经传，至今也没有留下创始人的名字。然而，这家老店命运的转折点出现在公元1552年，明嘉靖三十年。

说到这次改变，两个人不能不提，一个是大贪官严嵩，一个是大清官杨继盛。时任兵部员外郎的杨继盛，在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来颇为郁闷，他遛弯来到了菜市口东南侧的米市胡同，走进一家小店，打算大吃一顿，忘却庙堂上的烦恼，便点了烤鸭等菜。菜品上来，杨继盛一尝，口味甚佳，遂询问小店字号，方知“便宜坊”。“此店真乃方便宜人，物超所值。”一句夸奖后，他提笔写下了“便宜坊”三个字。“便宜坊”的名声，从此传扬开去，便宜坊的焖炉烤鸭也登上了明清时代的京城美食榜。

据便宜坊焖炉烤鸭国家级非遗传承人白永明师傅介绍，焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。由于这烤法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸出来的馒头一样，很暄腾”。

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焖炉烤鸭制作是技术，也是艺术，许多关键环节只能依赖手工和感觉，这也正是中国烹饪的魅力。一代又一代厨师靠口传心授，就这样，一只“烤鸭”伴随京城百姓走过600多年的时光。

说到这里，160年前，挂炉烤鸭在京城横空出世，为北京的这道美食又添上了浓墨重彩的一笔。

当时市面上主要经营焖炉烤鸭，刚刚挂出字号不久的炉铺“全聚德”掌柜杨全仁认为这种制作不便于客人随来随买，于是就琢磨把炉门敞开，边烤边卖，他请来从清宫御膳房包哈局出来的孙师傅，运用宫廷挂炉烤乳猪的技艺来烤鸭子，推出以明火炙烤的挂炉烤鸭，其时唤作“烧鸭子”，一炮打响。1901年，原来的小铺翻建成二层小楼，全聚德开始有了堂食，几十年之后，全聚德坐上了北京烤鸭的第一把交椅，一个驰名世界的庞大的烤鸭王国正是从这里起步的。

作为一个土生土长的北京吃货，绝对不会忘记第一次吃烤鸭的经历，当时光流逝岁月褪色，这记忆最终成为乡愁的一部分。

现在，我已成长为一个资深的“烤鸭控”，只要觉得肚子里缺油水了，必呼朋唤友去吃，似乎没有烦恼是一只烤鸭解决不了的。尤其是外地朋友来京，必隆重推荐并亲手示范正确的烤鸭吃法。虽然我小时候还觉得烤鸭被片成片吃不如抱着一整只啃过瘾，后来才知，那样吃不被腻死才怪，而卷鸭饼才是一只烤鸭最正确的打开方式，葱丝甜面酱和烤鸭是绝配，少了它们，烤鸭的美味几乎要减半，真不知道是谁第一个发明了这种吃法，堪称天才！

我最钟爱的是最经典的荷叶饼配葱丝和甜面酱，它们和鸭肉的清香，皮子的酥脆搭配出来丰富而美妙的口感，简单粗暴，直击味蕾，真让人流连忘返，欲罢不能，最后还需一碗奶白色味道醇厚的鸭汤溜缝儿，不吃撑决不罢休。

岁月流转，一只烤鸭，带着烟火，传递记忆，终于成为中国人舌尖味蕾上抹不去的美食符号。