卤煮火烧是宫廷御膳的平替版，碗底的五花肉是向“苏造肉”致敬
北京日报客户端
| 记者 王雅贤 于丽爽 实习记者 夏一丹 宋雨迪 实习生 张雪琦 马小钧
2025-08-07 09:00
进入
胡同里的北京
看更多
+ 订阅
乾隆年间，打苏州进京的名厨张东官，创制了“苏造肉”，在宫里大火。后来这道菜传到民间，厨师们用猪内脏代替原来昂贵的食材，并依据内脏特性对调料进行逐步改良，诞生了卤煮。现在卤煮的碗底还保留着几片五花肉，就是向“苏造肉”致敬。
卤煮中的火烧口感好还入味，做法讲究。火烧以硬面形式出现，和完面要稍微醒发一会儿，然后按照一定标准揪成小圆剂子，再折叠、按压，达到两到三层，烙制后最终下锅。
肠想做好也不容易。先用水清洗，然后把肠子由内而外翻出，清除肠油，但也不能全摘光了，为了口感还要留一点，然后再用醋和清水搓洗，最终达到清洁去味的效果。
卤煮里面的豆腐吸满汤汁很是味美。豆腐要切成方形片，改刀成三角，沥干水分后下油锅炸至金黄，再泡到汤里。就连这汤，都要依据四季变化，进行适当调整。
【胡同里的北京·中轴线冷知识120】
策划/撰稿/资源提供：于丽爽 王雅贤
出镜主持：王雅贤
摄制：夏一丹 王雅贤 宋雨迪 张雪琦 马小钧
编辑：王雅贤
点击图片查看栏目所有作品
胡同里的北京
打开APP阅读全文
