烧麦原在酒铺“捎带着卖”，这家北京老字号感动乾隆被赐名
北京日报客户端
| 记者 王雅贤 于丽爽 实习记者 夏一丹 宋雨迪 实习生 张雪琦 马小钧
2025-08-12 09:00
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乾隆十七年（1752年）大年初二，乾隆帝微服私访回京，途经前门时饥肠辘辘。此时夜色已深，唯独一家小酒铺还开着门，乾隆遂踏门而入。店家不知是圣上驾到，依然秉持着童叟无欺的待客之道，好酒好菜招待，乾隆吃得心满意足。他问及店名，店家称有姓无名，只叫王记酒铺。乾隆感慨于此时京都仅此处营业，过几天令太监送来一块黑漆烫金的“蝠头匾”，赐名“都一处”。
都一处现在以烧麦闻名，其实烧麦最初是酒铺捎带着卖的主食，称“捎卖”或“稍卖”，后演变为“烧麦”。
都一处烧麦制作技艺是国家级非物质文化遗产，小小烧麦需历经多道工序。一个剂子重10克，用枣核形擀面杖擀成圆皮，然后用走槌压花边，不能低于24个花褶，这代表24节气。压出的烧麦皮直径3寸3，皮边厚度为0.5毫米，芯厚度为1毫米，吹弹可破。而且擀皮时用的是蒸熟的面干，吃烧麦不用怀疑会吃到生的。
刚出锅的烧麦香气扑鼻，一枚烧麦能吃出两种口感：第一口先咬上层麦穗，麦香十足；第二口咬下边的馅心，汤汁浓郁，鲜润可口。
【胡同里的北京·中轴线冷知识121】
策划/撰稿/资源提供：于丽爽 王雅贤
出镜主持：王雅贤
摄制：夏一丹 王雅贤 宋雨迪 张雪琦 马小钧
编辑：王雅贤 张雪琦
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